Galettes de pommes de terre coréennes gamja jeon avec dip soja-sésame Recipe
Les gamja jeon sont des galettes de pommes de terre coréennes qui rappellent un peu nos galettes, mais en plus fines et plus élastiques. On les sert souvent comme en-cas à grignoter avec une bière ou comme accompagnement d’une soupe. Grâce au dip tout simple à base de sauce soja, elles prennent un caractère nettement asiatique.
Les gamja jeon sont une version plus légère et plus élastique des galettes de pommes de terre connues en Pologne, où tout le travail est assuré par l’amidon naturel des pommes de terre plutôt que par la farine. Grâce à leur forme fine et à une cuisson dans une huile bien chaude, les bords deviennent agréablement croustillants tandis que le centre reste souple et délicat. Le dip soja-sésame leur apporte une touche résolument coréenne : salé-acide, parfumé au sésame et légèrement aillé.
Conseils du chef
L’élément clé est de bien presser les pommes de terre et d’utiliser l’amidon au fond du bol – si vous sautez cette étape, les galettes risquent de se déliter ou d’être aqueuses. Faites-les cuire à feu moyen et non à feu maximum : une température trop élevée brûlera rapidement les bords alors que l’intérieur restera cru. Je prépare toujours d’abord une galette « test » – elle me permet de voir si la masse n’est pas trop liquide (auquel cas je presse encore un peu de jus).
Suggestions de service
Servez les galettes sur un grand plat avec un bol de dip au centre pour que chacun puisse y tremper ses bouchées – elles sont parfaites comme en-cas avec une bière en regardant un match ou une série. À boire, une bière blonde légère, du makgeolli (si vous aimez et en trouvez) ou, sans alcool, de l’eau bien fraîche avec une rondelle de citron vert. Vous pouvez aussi les proposer à côté d’un bol de ramen ou d’une simple soupe miso comme accompagnement original à base de pommes de terre.
Ingrédients
- pommes de terre - 600 g
- oignon - 0.5 pièce
- sel - 0.75 cuillère à café
- huile - 4 cuillère à soupe
- sauce soja - 3 cuillère à soupe
- vinaigre de riz - 1.5 cuillère à soupe
- huile de sésame - 1 cuillère à soupe
- sucre - 0.5 cuillère à café
- ail - 1 gousse
- ciboule - 2 cuillère à soupe
- graines de sésame - 1 cuillère à soupe
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et râpez-les finement (avec la même râpe que pour vos galettes de pommes de terre), râpez également l’oignon sur la même râpe.
- Transférez la masse de pommes de terre sur une passoire posée au-dessus d’un bol et laissez reposer 10 minutes pour que le jus s’écoule dans le bol.
- Après 10 minutes, pressez délicatement la masse de pommes de terre avec les mains ou une cuillère, mais ne jetez pas le liquide du bol.
- Laissez reposer le liquide de pommes de terre 5 minutes, jusqu’à ce qu’un dépôt blanc se forme au fond – c’est l’amidon naturel ; versez délicatement l’eau du dessus en laissant le dépôt dans le bol.
- Ajoutez dans le bol contenant l’amidon les pommes de terre et l’oignon pressés ainsi que le sel, puis mélangez soigneusement – la masse doit être épaisse et légèrement collante, sans ajout de farine.
- Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen ; lorsqu’elle est bien chaude, déposez des portions de pâte à la cuillère et aplatissez-les délicatement pour former de fines galettes.
- Faites cuire les galettes 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes sur les bords ; ajoutez le reste de l’huile au besoin pour les fournées suivantes.
- Déposez les galettes cuites sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.
- Préparez le dip : dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre, l’ail finement haché, la ciboule ciselée et les graines de sésame.
- Servez les galettes chaudes avec un bol de dip au centre, chacun pouvant tremper légèrement chaque morceau dans la sauce avant de le manger.
Conservation
Conservez les galettes refroidies au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez-les à la poêle sans matière grasse ou au four pour qu’elles retrouvent du croustillant. Le dip se garde 2–3 jours au frais dans un petit bocal fermé.
