Dolmades – feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes à la grecque Recipe
Les dolmades sont de petits rouleaux farcis, non pas dans des feuilles de chou mais dans des feuilles de vigne, garnis de riz et d’herbes. En Grèce, on les sert souvent froids comme entrée, à côté d’olives, de fromage et de pain. Ils sont délicatement citronnés, très herbacés et parfaits comme bouchées à grignoter pendant de longues conversations à table.
Les dolmades sont l’essence du « meze » grec : de petits rouleaux froids de feuilles de vigne farcies de riz et d’herbes, parfaits pour les longues tablées conviviales. La farce délicatement citronnée et très herbacée, enveloppée dans une feuille de vigne légèrement acidulée, offre une bouchée fraîche mais étonnamment rassasiante, très différente de nos rouleaux de chou plus lourds. C’est un plat qui révèle tout son potentiel une fois complètement refroidi, lorsque le riz s’est imprégné d’huile d’olive et de jus de citron.
Conseils du chef
Manipule les feuilles de vigne avec délicatesse – elles se déchirent facilement, donc dépose une petite quantité de farce et roule serré mais sans tirer. Le riz ne doit être que partiellement précuit avant le roulage ; s’il est déjà tendre, il se transformera en purée après la longue cuisson en casserole. Après cuisson, laisse les dolmades refroidir complètement dans le même liquide – ils resteront ainsi juteux et ne se fendiront pas au moment de les sortir.
Suggestions de service
Sers les dolmades sur un grand plat, arrosés d’un filet supplémentaire d’huile d’olive et de jus de citron, avec à côté un bol de yaourt grec épais ou une sauce yaourt-ail. Ils se marient très bien avec un vin blanc léger, de l’ouzo ou simplement de l’eau bien fraîche avec des rondelles de citron, surtout si tu les proposes un jour d’été sur le balcon ou au jardin. C’est l’entrée idéale pour de longs dîners estivaux entre amis, quand chacun pioche un rouleau de plus entre deux histoires.
Ingrédients
- feuilles de vigne marinées en bocal ou fraîches blanchies - 40 pièces
- riz à grains courts ou pour risotto - 250 g
- oignon moyens - 2 pièces
- huile d’olive pour la cuisson et la cuisson des dolmades - 6 cuillères à soupe
- aneth frais finement ciselé - 3 cuillères à soupe
- persil plat finement ciselé - 3 cuillères à soupe
- menthe fraîche finement ciselée, facultatif - 1 cuillère à soupe
- jus de citron fraîchement pressé - 3 cuillères à soupe
- eau pour la cuisson des dolmades - 500 ml
- sel à votre goût
- poivre noir à votre goût
Préparation
- Si tu utilises des feuilles de vigne en bocal, rince-les soigneusement sous l’eau courante pour éliminer l’excès de sel et de saumure. Si tu as des feuilles fraîches, blanchis-les dans l’eau bouillante pendant 1–2 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent, puis plonge-les dans l’eau froide.
- Rince le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire afin d’éliminer l’excès d’amidon.
- Épluche les oignons et coupe-les en petits dés. Dans une grande poêle, fais chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et fais revenir l’oignon 5–7 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans dorer.
- Ajoute le riz dans la poêle, mélange avec l’oignon et fais revenir 2–3 minutes jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé d’huile et devienne légèrement translucide.
- Ajoute 200 ml d’eau, une pincée de sel et de poivre, mélange et fais cuire à feu doux 5–7 minutes, jusqu’à ce que le riz absorbe la majeure partie du liquide tout en restant encore ferme à cœur. Retire du feu.
- Dans le riz légèrement tiédi, ajoute l’aneth, le persil, la menthe (si tu en utilises) et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Mélange et goûte – la farce doit être très herbacée et légèrement citronnée.
- Tapisse le fond d’une large casserole avec quelques feuilles de vigne abîmées ou restantes pour éviter que les dolmades n’attachent et ne brûlent.
- Pose chaque feuille de vigne sur une planche, côté brillant vers le bas, la tige vers toi. Dépose au centre, près de la tige, environ 1 cuillère à café de farce (pas trop, le riz va encore gonfler).
- Rabats la partie inférieure de la feuille sur la farce, replie ensuite les côtés vers le centre puis roule vers la pointe de la feuille pour former un petit rouleau bien serré. Ne serre pas trop pour ne pas déchirer la feuille.
- Dispose les dolmades bien serrés les uns contre les autres dans la casserole, en couches, la fermeture vers le bas pour éviter qu’ils ne se déroulent.
- Quand tous les dolmades sont dans la casserole, arrose-les avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Couvre d’eau jusqu’à ce qu’ils soient presque immergés.
- Pose une assiette retournée sur le dessus pour les maintenir légèrement pressés et éviter qu’ils ne remontent à la surface pendant la cuisson.
- Porte l’eau à ébullition, réduis le feu au minimum et fais cuire à couvert environ 35–40 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et que le riz à l’intérieur soit cuit.
- Retire la casserole du feu et laisse les dolmades refroidir complètement dans leur liquide – ils seront ainsi plus juteux et plus faciles à sortir entiers.
- Sers-les froids ou à température ambiante, arrosés de jus de citron supplémentaire et d’un filet d’huile d’olive.
Conservation
Les restes de dolmades se conservent très bien au réfrigérateur pendant quelques jours. Garde-les dans leur jus de cuisson ou légèrement arrosés d’huile d’olive pour qu’ils restent juteux. Ils se dégustent directement sortis du réfrigérateur ou après un court passage à température ambiante.
