Dakgangjeong – poulet croustillant en sauce sucrée-piquante Recipe
Le dakgangjeong, ce sont des morceaux de poulet en fine panure, frits jusqu’à ce qu’ils soient ultra croustillants puis enrobés d’une sauce épaisse, sucrée et piquante. En Corée, on le mange souvent devant un match ou comme en-cas avec une bière, un peu comme nos ailes de poulet de bar sportif. La sauce est collante, parfumée et tellement addictive qu’il est difficile de s’arrêter au premier morceau.
Le dakgangjeong est l’incarnation du « chimaek » coréen – l’incontournable duo poulet-bière qui règne dans les bars pendant les matchs de baseball et de football. L’association d’une panure ultra croustillante, frite deux fois, avec une sauce collante, sucrée-piquante à base de gochujang donne un résultat incomparable avec les ailes de fast-food classiques. Les cacahuètes et le sésame apportent un croquant agréable et une légère saveur grillée.
Conseils du chef
La clé d’une texture parfaite est une couche de fécule vraiment fine – secouez l’excédent sur chaque morceau, sinon la panure sera dure au lieu d’être légère. Surveillez bien la température de l’huile : si le poulet brunit trop vite alors qu’il est encore cru à l’intérieur, c’est que l’huile est trop chaude ; si la température est trop basse, la viande va absorber l’huile. Lors de l’enrobage dans la sauce, mélangez rapidement sur feu moyen – la sauce doit simplement napper le poulet, sans caraméliser trop foncé.
Suggestions de service
Pour retrouver l’ambiance coréenne, servez le dakgangjeong avec une bière légère bien fraîche ou une bière au gingembre sans alcool. Il est idéal pour une soirée film entre amis à la place d’une pizza, accompagné d’un simple coleslaw ou d’une salade croquante avec du concombre. Pour une plus grande fête, proposez à côté un petit bol de radis mariné ou de kimchi – ils casseront la douceur de la sauce.
Ingrédients
- poulet - 700 g
- fécule de pomme de terre - 120 g
- sel - 0.5 cuillère à café
- poivre - 0.5 cuillère à café
- huile végétale - 800 ml
- ail - 3 gousse
- gingembre - 2 cm
- pâte gochujang - 1.5 cuillère à soupe
- sauce soja - 3 cuillère à soupe
- miel - 3 cuillère à soupe
- ketchup - 2 cuillère à soupe
- vinaigre de riz - 1.5 cuillère à soupe
- graines de sésame - 1 cuillère à soupe
- cacahuètes - 40 g
- ciboule - 2 cuillère à soupe
Préparation
- Nettoyez le poulet de l’excès de gras et de membranes, puis coupez-le en morceaux de la taille d’une bouchée, d’environ 3 cm.
- Saupoudrez les morceaux de poulet de sel et de poivre, mélangez et laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
- Versez la fécule de pomme de terre dans un bol. Enrobez chaque morceau de poulet de manière à ce qu’il soit couvert d’une fine couche, puis secouez l’excédent.
- Dans une casserole profonde ou une poêle haute, faites chauffer l’huile à environ 170–180°C ; si vous n’avez pas de thermomètre, jetez un petit morceau de fécule – il doit immédiatement commencer à grésiller vivement.
- Faites frire le poulet par petites portions pendant 5–6 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés clair et croustillants. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Après avoir fait frire tous les morceaux, augmentez le feu, faites de nouveau bien chauffer l’huile et faites frire le poulet une deuxième fois pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce que la panure soit très croustillante et d’un doré plus foncé.
- Hachez finement l’ail et le gingembre.
- Dans une grande poêle, mélangez la sauce soja, le miel, le ketchup, la pâte gochujang et le vinaigre de riz. Ajoutez l’ail et le gingembre.
- Placez la poêle sur feu moyen et faites cuire la sauce 3–4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle commence à frémir légèrement et épaississe pour atteindre la consistance d’un sirop collant.
- Ajoutez les morceaux de poulet frits dans la sauce et mélangez rapidement pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé d’une couche brillante de sauce.
- Ajoutez les cacahuètes grillées et mélangez délicatement.
- Transférez le poulet sur un plat de service, saupoudrez de sésame grillé et de ciboule ciselée. Servez immédiatement, tant qu’il est encore très croustillant.
Conservation
Si vous avez déjà mélangé le poulet avec la sauce, conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffez-les rapidement à la poêle sur feu moyen, sans couvercle, pour récupérer un peu de croustillant. Consommez de préférence dans les 1–2 jours.
