Sernik cracovien avec grillage Recipe
Un cheesecake polonais classique sur pâte sablée avec un grillage caractéristique de pâte sur le dessus. Dans de nombreux foyers, il apparaît sur la table de fête à côté du makowiec et du pain d’épices, mais il convient tout aussi bien au café du dimanche. Il est dense, vanillé, avec une légère note de zeste d’orange.
Le sernik cracovien avec grillage est l’essence des pâtisseries de Cracovie – dense, riche en bon twaróg, avec un motif caractéristique sur le dessus qui évoque immédiatement les fêtes. La vanille et le zeste d’orange lui donnent un caractère élégant, légèrement rétro, comme dans la vitrine d’un vieux café le long des Planty. C’est un gâteau que l’on coupe en rectangles réguliers et que l’on sert avec respect, chaque bouchée étant vraiment rassasiante.
Conseils du chef
Pour le sernik, utilise un twaróg moulu au moins deux fois – moins il y a de grumeaux, plus la masse sera lisse et veloutée, mais ne la mixe pas trop longtemps pour ne pas l’aérer (sinon le gâteau a tendance à retomber et à se fissurer). Fais précuire le fond jusqu’à une légère coloration, sinon après refroidissement il risque d’être pâteux et humide. Pendant la cuisson, n’ouvre pas le four avant 40 minutes – les changements brusques de température sont la cause la plus fréquente des fissures sur le dessus.
Suggestions de service
Il est meilleur bien frais, servi avec un café fort de cafetière italienne ou un espresso – c’est ainsi que je le sers après le réveillon, quand tout le monde a envie d’un « dernier morceau » de quelque chose de consistant. Pour des occasions moins solennelles, tu peux le servir avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou un peu de confiture d’orange amère, qui souligne joliment la note d’agrumes. Ce gâteau est parfait pour la table de fête, les communions et les grands repas de famille, car il se tient bien à la découpe et se transporte facilement.
Ingrédients
- twaróg fromage blanc polonais pour cheesecake - 1 kg
- farine de blé - 300 g
- beurre - 200 g
- sucre glace - 80 g
- œuf - 5 pièce
- jaune d’œuf - 2 pièce
- sucre - 220 g
- beurre - 80 g
- zeste d’orange confit - 60 g
- sucre vanillé - 16 g
- fécule de pomme de terre - 30 g
- sel - 1 pincée
- sucre glace - 20 g
Préparation
- Prépare la pâte sablée : dans un saladier, mets la farine, le sucre glace et une pincée de sel, mélange.
- Ajoute le beurre froid coupé en dés et sable la pâte du bout des doigts ou avec un couteau jusqu’à obtenir de fines miettes rappelant du sable humide.
- Ajoute 1 œuf entier et 1 jaune, puis rassemble rapidement la pâte en boule. Divise-la en deux parts (une un peu plus grande pour le fond, l’autre plus petite pour le grillage). Enveloppe les deux parts de film alimentaire et place-les au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
- Tapisse un moule rectangulaire d’environ 25×35 cm de papier cuisson. Étale la plus grande partie de pâte en un rectangle et fonce le fond du moule en appuyant avec les doigts. Pique le fond à la fourchette en plusieurs endroits.
- Préchauffe le four à 180°C (chaleur statique haut–bas) et fais précuire le fond pendant environ 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Sors-le et laisse-le tiédir légèrement.
- Prépare l’appareil au fromage : dans un grand saladier, mets le twaróg moulu, ajoute le sucre, le sucre vanillé, la fécule de pomme de terre, 4 œufs et 1 jaune.
- Mixe à vitesse moyenne pendant environ 2–3 minutes, jusqu’à obtenir une masse lisse, sans grumeaux, mais sans l’aérer excessivement.
- Ajoute le beurre fondu et tiédi et mélange brièvement au batteur ou à la spatule. Termine en ajoutant le zeste d’orange confit haché et mélange avec une cuillère.
- Verse l’appareil au fromage sur le fond précuit et lisse la surface.
- Étale la seconde partie de pâte sablée et découpe des bandes d’environ 1,5–2 cm de largeur. Dispose-les sur le dessus de la masse au fromage en formant un grillage, en appuyant légèrement les extrémités sur les bords.
- Enfourne le sernik dans le four préchauffé à 170°C (chaleur statique haut–bas) et fais cuire environ 50–60 minutes, jusqu’à ce que la masse soit prise et que le grillage soit bien doré. Le centre peut encore légèrement trembler lorsque tu bouges le moule.
- Après cuisson, éteins le four, entrouvre la porte de quelques centimètres et laisse le sernik à l’intérieur environ 15–20 minutes pour éviter qu’il ne retombe brutalement.
- Sors le sernik, laisse-le refroidir à température ambiante, puis place-le au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Avant de servir, saupoudre le dessus de sucre glace et coupe en rectangles.
Conservation
Conserve le sernik au réfrigérateur, bien couvert, jusqu’à 4–5 jours. Il se congèle aussi très bien en parts individuelles ; décongèle-les ensuite lentement au réfrigérateur pour préserver la texture du fromage.
