Cacio e pepe – pâtes au fromage et au poivre Recipe
Le cacio e pepe est l’un des plats les plus simples et en même temps les plus emblématiques de Rome. Juste des pâtes, du fromage et du poivre – et au final, une sauce crémeuse et poivrée sans une goutte de crème. C’est l’équivalent italien des « pâtes au fromage », mais en version adulte, pour ceux qui aiment les saveurs bien marquées.
Le cacio e pepe est la quintessence de la cuisine romaine – seulement trois ingrédients, et l’on obtient une sauce dont on se souvient pendant des semaines. Le poivre fraîchement moulu, bien piquant, se marie au pecorino intensément salé et à l’amidon de l’eau de cuisson des pâtes pour créer une émulsion crémeuse et veloutée, sans une goutte de crème. Ce plat montre jusqu’où l’on peut aller en maîtrisant parfaitement la technique plutôt qu’en ajoutant toujours plus d’ingrédients.
Conseils du chef
Le plus important, c’est le tempo : j’égoutte les pâtes très al dente, en gardant beaucoup d’eau de cuisson bien chaude, et je les mets immédiatement dans la poêle avec le poivre pour que l’amidon commence à faire son effet. Je mélange d’abord le pecorino dans un bol avec un peu d’eau tiède (surtout pas bouillante !) des pâtes jusqu’à obtenir une pâte épaisse, puis seulement je l’ajoute aux pâtes, hors du feu, en mélangeant énergiquement. Si le fromage commence à former des fils et des grumeaux, vous pouvez rattraper la sauce en ajoutant un peu d’eau tiède et en continuant à mélanger vigoureusement.
Suggestions de service
Le cacio e pepe est idéal comme dîner tardif après le cinéma ou comme plat de pâtes rapide mais « adulte » pour une soirée à deux, quand vous n’avez pas envie de passer longtemps en cuisine. Servez‑le dans des assiettes préchauffées, avec encore un peu de poivre fraîchement moulu par-dessus, accompagné d’un verre de vin blanc sec (par exemple Frascati) ou d’un rouge léger. En accompagnement, une simple salade de roquette au citron suffit pour rafraîchir le palais entre deux bouchées de sauce au fromage très intense.
Ingrédients
- spaghetti ou tonnarelli pâtes un peu plus épaisses qui retiennent mieux la sauce - 200 g
- fromage pecorino romano vous pouvez le remplacer par du parmesan, mais le goût sera plus doux - 80 g
- poivre noir fraîchement moulu de préférence fraîchement écrasé au mortier - 2 cuillères à café
- sel pour l’eau des pâtes, avec modération car le fromage est salé
Préparation
- Râpez le pecorino sur une râpe très fine. Mettez de côté pour qu’il revienne légèrement à température ambiante – il fondra plus facilement.
- Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une grande casserole. Salez-la, mais un peu moins que d’habitude, car le fromage est très salé.
- Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et faites-les cuire al dente, c’est‑à‑dire tendres mais encore légèrement fermes au centre. Prélevez environ 1,5 tasse d’eau de cuisson des pâtes.
- Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer le poivre fraîchement moulu dans une grande poêle sèche pendant 1 à 2 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’il dégage un parfum intense. Veillez à ne pas le brûler.
- Versez environ 1/3 de tasse d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle avec le poivre. Laissez cuire un instant jusqu’à ce que le liquide commence à frémir légèrement et s’imprègne de l’arôme du poivre.
- Transférez les pâtes cuites dans la poêle avec l’eau et le poivre. Mélangez 1 à 2 minutes à feu moyen pour que les pâtes absorbent une partie du liquide.
- Mettez le pecorino râpé dans un bol et ajoutez quelques cuillères de l’eau chaude des pâtes. Mélangez énergiquement avec une cuillère ou un fouet jusqu’à obtenir une pâte de fromage épaisse et lisse, sans grumeaux. Si nécessaire, ajoutez encore un peu d’eau.
- Retirez la poêle avec les pâtes du feu. Ajoutez la pâte de fromage aux pâtes et mélangez rapidement avec des pinces ou deux fourchettes pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et forme une sauce crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson ; si elle est trop liquide, continuez à mélanger jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Goûtez et, si besoin, ajoutez une pincée de sel. Servez immédiatement, parsemé d’une pincée supplémentaire de poivre fraîchement moulu et d’un peu de fromage.
Conservation
Ce plat est meilleur immédiatement après préparation – réchauffé, le fromage a tendance à se séparer et la sauce devient pâteuse. Si vous devez le conserver, gardez‑le au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffez très doucement avec un peu d’eau de cuisson réservée ou d’eau chaude, en remuant constamment.
