Pasta alla boscaiola aux champignons et au lard Recipe
La pasta alla boscaiola est un classique italien « venu de la forêt » – pleine de champignons, de lard et de sauce crémeuse. En Italie, c’est un déjeuner copieux typique pour les jours plus frais, quelque part entre un plat de pâtes et un ragoût de champignons. Parfait quand tu veux préparer rapidement quelque chose de « façon restaurant » avec de simples ingrédients du réfrigérateur.
Boscaiola to sos kojarzony z trattoriami w Umbrii i Toskanii, gdzie wykorzystuje się mieszankę leśnych grzybów i wędlin. Domowe wersje często sięgają po pieczarki, by odtworzyć smak lasu poza sezonem.
La pasta alla boscaiola associe une sauce crémeuse à la crème à l’arôme intense des champignons et du lard fumé, donnant un résultat à mi-chemin entre un plat de pâtes et un ragoût de champignons. C’est un plat « de la forêt » qui, en quelques minutes, évoque une promenade d’automne dans un parc italien, même s’il est préparé avec des ingrédients très ordinaires du réfrigérateur. Les herbes et l’oignon revenu construisent une saveur profonde et savoureuse qui reste longtemps en mémoire.
Dlaczego ta wersja działa
- Pieczarki są dostępne cały rok i dają powtarzalny smak, więc przepis nie zależy od sezonu na grzyby.
- Mocne zrumienienie grzybów przed dodaniem śmietanki buduje głęboki smak i zapobiega wodnistemu sosowi.
- Dodatek wody z makaronu emulguje tłuszcz z boczku i śmietanki, dzięki czemu sos jest gładki bez dużej ilości śmietany.
Conseils du chef
Fais sauter les champignons à feu assez vif jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et que leur eau se soit évaporée, sinon la sauce sera aqueuse et moins aromatique. Mets le lard dans une poêle froide et laisse-le fondre lentement – il deviendra ainsi croustillant sans brûler à l’extérieur. Ajoute la crème à la fin, sur feu plus doux, et ne la fais pas bouillir trop longtemps pour que la sauce reste soyeuse et ne caille pas.
Suggestions de service
Sers avec un verre de vin rouge sec, par exemple un Chianti ou un Montepulciano, qui soulignera le côté fumé du lard et la saveur des champignons. Un excellent accompagnement est une simple salade de roquette avec une vinaigrette citronnée, qui rafraîchira l’ensemble. Ce plat est idéal pour une soirée fraîche et chargée après le travail, quand tu veux manger quelque chose de plus consistant qu’un simple plat de pâtes à la sauce en bocal.
Na co uważać
- Nie dodawaj śmietanki na bardzo mocny ogień, bo może się zwarzyć – zmniejsz płomień, gdy patelnia mocno syczy.
- Nie sol sosu przed odparowaniem wody z pieczarek i dodaniem parmezanu, bo boczek i ser są już słone.
- Nie rozgotuj makaronu – za miękki po połączeniu z sosem stanie się papkowaty i nie utrzyma struktury.
Zamienniki
- Zamiast boczku możesz użyć wędzonej pancetty lub dobrej wędzonej szynki pokrojonej w kostkę.
- Parmezan można zastąpić grana padano lub innym twardym, dojrzewającym serem o podobnej słoności.
- Śmietankę 30% można podmienić na 18%, wydłużając chwilę redukcji sosu, by zgęstniał.
Ingrédients
- pâtes (des fusilli conviennent aussi) - 350 g
- lard fumé en tranches ou en dés (la pancetta convient aussi) - 120 g
- champignons de Paris (ou d’autres champignons, par ex. pleurotes) - 300 g
- crème 30 % - 200 ml
- oignon (moyen) - 1 pièce
- gousses d’ail - 2 pièces
- parmesan ou grana padano râpé (plus pour le service) - 40 g
- persil plat frais (haché) - 2 cuillères à soupe
- huile d’olive - 1 cuillère à soupe
- sel (au goût)
- poivre noir fraîchement moulu (au goût)
Préparation
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 cuillère à soupe de sel. Ajoute les pâtes et fais-les cuire le nombre de minutes indiqué sur le paquet, jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement fermes au centre. Réserve environ 1 tasse d’eau de cuisson, puis égoutte le reste.
- Pèle l’oignon et coupe-le en petits dés. Pèle l’ail et hache-le finement. Nettoie les champignons et coupe-les en fines lamelles.
- Dans une grande poêle, fais chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoute le lard coupé en lanières ou en dés. Fais revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que le lard soit légèrement doré.
- Ajoute l’oignon au lard. Fais revenir 3 à 4 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans brunir. Ajoute l’ail et fais revenir encore environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il dégage un parfum intense.
- Ajoute les champignons. Fais-les sauter 7 à 8 minutes à feu moyen-fort en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, puis commencent à dorer légèrement et réduisent de volume.
- Baisse le feu à moyen. Verse la crème, mélange et fais cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoute le parmesan râpé, mélange, puis assaisonne avec du sel et une bonne quantité de poivre noir fraîchement moulu.
- Ajoute les pâtes cuites dans la poêle. Mélange bien ; si la sauce semble trop épaisse, ajoute peu à peu de l’eau de cuisson des pâtes jusqu’à obtenir une consistance crémeuse qui enrobe bien les pâtes.
- Pour finir, ajoute le persil haché et mélange une dernière fois. Sers immédiatement, en parsemant de parmesan supplémentaire et de poivre noir fraîchement moulu.
Conservation
Conserve les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 1 jour. Réchauffe doucement à la poêle en ajoutant un peu d’eau ou de lait pour détendre la sauce.
Je prépare le plus souvent cette pasta le vendredi soir, quand je ne prends en chemin que du lard et de la crème, et que je trouve le reste des ingrédients dans le réfrigérateur. C’est mon « comfort food » express de fin de semaine, quand je n’ai plus l’énergie pour une cuisine compliquée, mais que j’ai quand même envie de manger quelque chose dans l’esprit d’un plat de restaurant.
