Bulgogi – bœuf mariné à la poêle Recipe
Le bulgogi est du bœuf finement tranché dans une marinade sucrée-salée, rapidement sauté dans une poêle très chaude. En Corée, on le mange souvent autour d’une même table, où chacun garnit lui-même des feuilles de salade avec la viande et ses accompagnements préférés. Le goût rappelle un peu un steak tendre avec une sauce teriyaki, mais avec une note marquée de sésame et d’ail.
Le bulgogi fait partie de ces plats coréens que l’on partage autour d’une même table, en « assemblant » chaque bouchée – viande, riz, sauce et accompagnements enveloppés dans une feuille de salade croquante. La marinade sucrée-salée à base de poire, de sésame et d’ail rend le bœuf à la fois fondant comme après une longue cuisson et caramélisé en surface grâce à la saisie rapide. C’est un plat qui a le goût d’un barbecue de restaurant, mais que l’on peut préparer dans une simple poêle à la maison.
Conseils du chef
La clé, ce sont des tranches de viande vraiment très fines – si tu as du mal à couper, je mets toujours le bœuf quelques instants au congélateur avant de le trancher. Fais chauffer la poêle au point que la première portion de viande grésille immédiatement ; si elle n’est pas assez chaude, la sauce rendra de l’eau et tu obtiendras du bœuf bouilli au lieu d’une belle caramélisation. Ne réduis pas le temps de marinade en dessous de 15 minutes – même ce court repos fait une grande différence en termes de tendreté et de saveur.
Suggestions de service
Sers le bulgogi comme un « barbecue maison » : un bol de riz, une assiette de feuilles de salade, du kimchi et une salade rapide de concombre au vinaigre de riz. Il s’accorde très bien avec une bière légère, un thé vert glacé ou un vin assez acide pour équilibrer la douceur de la marinade. C’est un plat idéal pour une soirée entre amis à la place d’un barbecue classique – chacun roule ses propres bouchées et les mange avec les mains à table.
Ingrédients
- bœuf finement tranché - 600 g
- oignon - 1 pièce
- poire - 0.5 pièce
- ail - 4 gousse
- sauce soja - 80 ml
- sucre brun - 2 cuillère à soupe
- huile de sésame grillée - 2 cuillère à soupe
- huile végétale - 1 cuillère à soupe
- sucre blanc - 1 cuillère à café
- poivre moulu - 0.5 cuillère à café
- ciboule ciselée - 3 cuillère à soupe
- graines de sésame grillées - 1 cuillère à soupe
- riz - 300 g
- salade feuilles - 1 tête
Préparation
- Rince soigneusement le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis fais-le cuire selon les instructions du paquet, pour qu’il soit tendre mais pas trop cuit.
- Coupe le bœuf en tranches très fines, de préférence à contre-fibre ; si la viande est trop molle pour être tranchée, place-la 20 minutes au congélateur pour la raffermir légèrement.
- Râpe la poire sur une râpe fine. Coupe l’oignon en deux, râpe une moitié et émince l’autre en fines lamelles.
- Hache finement l’ail ou presse-le au presse-ail.
- Dans un grand bol, mélange la sauce soja, le sucre brun, le sucre blanc, l’huile de sésame, la poire râpée, l’oignon râpé, l’ail et le poivre jusqu’à dissolution du sucre.
- Ajoute les tranches de bœuf et l’oignon émincé dans la marinade, puis mélange soigneusement avec la main ou une cuillère pour bien enrober chaque morceau. Couvre et laisse mariner au minimum 15 minutes (idéalement 1 à 2 heures au réfrigérateur).
- Lave la salade, sèche-la et détache de grandes feuilles pour pouvoir y envelopper la viande.
- Fais chauffer une grande poêle ou un wok à feu vif, ajoute l’huile végétale et attends qu’elle soit très chaude (elle doit commencer à légèrement fumer).
- Dépose une partie de la viande dans la poêle en une seule couche et fais sauter 2 à 3 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la viande brunisse et que la sauce épaississe légèrement. Ne surcharge pas la poêle, fais cuire le bulgogi en plusieurs fournées.
- Transfère la viande cuite dans un bol, puis parsème de ciboule ciselée et de graines de sésame grillées.
- Sers le bulgogi bien chaud avec un bol de riz et des feuilles de salade. Chacun peut déposer un peu de riz et de viande sur une feuille de salade, l’enrouler comme un petit rouleau et le manger avec les mains.
Conservation
Les restes de bulgogi se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffe-les rapidement à la poêle ou au micro-ondes. Le riz cuit peut aussi être gardé 1 à 2 jours et transformé ensuite en riz sauté avec les restes de viande.
Je prépare du bulgogi chaque fois que j’ai envie de « barbecue » alors qu’il pleut dehors – j’installe plusieurs bols de garnitures sur la table et chacun compose ses rouleaux comme sur un stand de street food à la maison. Les feuilles de salade disparaissent toujours en premier, donc j’achète généralement deux têtes d’un coup.
