Boulettes de sésame chinoises jian dui à la pâte de sésame noir Recipe
Les jian dui sont un dessert chinois populaire, souvent servi pendant les fêtes et sur les stands de rue. Ce sont de petites boules de pâte de riz enrobées de sésame et frites jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et légèrement croustillantes à l’extérieur, tout en restant moelleuses et élastiques à l’intérieur. Dans cette version, elles sont garnies d’une pâte aromatique au sésame noir, un peu comme si un beignet et une barre de sésame ne faisaient qu’une bouchée.
Les boulettes de sésame chinoises jian dui offrent une texture surprenante : une croûte au sésame croustillante renferme une pâte de riz élastique et une garniture parfumée au sésame noir. Ce contraste entre la légère amertume du sésame grillé et la douceur délicate de la farce rend difficile de s’arrêter à une seule. En Chine, on les retrouve souvent pendant les fêtes et les réunions de famille, mais en version maison elles remplacent à merveille les beignets ou les bugnes classiques.
Conseils du chef
Pétrissez la pâte de farine de riz jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement élastique – si elle s’effrite, ajoutez un peu plus d’eau chaude, goutte à goutte. Façonnez les boulettes avec soin, sans fissures, sinon l’huile pénétrera à l’intérieur pendant la friture et le dessert s’imbibera de graisse. Faites frire à température moyenne : une huile trop chaude fera brunir le sésame trop vite alors que l’intérieur restera cru ; mieux vaut les laisser « gonfler » tranquillement dans l’huile quelques minutes.
Suggestions de service
Servez les jian dui encore légèrement tièdes avec une tasse de thé vert ou de thé au jasmin – l’infusion met magnifiquement en valeur l’arôme de sésame. Pour les réunions à la maison, disposez-les sur un grand plat avec des fruits frais et des carrés de chocolat noir, en alternative au gâteau. Elles sont aussi parfaites comme en-cas sucré pour une soirée jeux de société ou un marathon de séries à la place des chips.
Ingrédients
- farine de riz gluant ne pas remplacer par de la farine de riz ordinaire ; disponible dans les épiceries asiatiques - 250 g
- sucre pour la pâte - 70 g
- eau chaude non bouillante mais très chaude - 160 ml
- sésame noir pour la garniture ; on peut utiliser du sésame blanc mais le goût sera plus doux - 60 g
- sucre pour la garniture - 40 g
- beurre ou huile de coco fondu, pour la garniture - 25 g
- sésame blanc pour enrober les boules - 80 g
- huile pour la friture en bain profond ; la quantité dépend de la casserole - 700 ml
Préparation
- Préparez la garniture : faites griller le sésame noir à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 3–5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il dégage un parfum intense et commence à crépiter légèrement. Veillez à ne pas le brûler.
- Laissez refroidir le sésame grillé, puis réduisez-le en poudre fine dans un moulin à café ou un blender. Mélangez avec le sucre glace et le beurre fondu ou l’huile de coco jusqu’à obtenir une pâte épaisse et légèrement collante. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu de matière grasse ; si elle est trop liquide, ajoutez un peu de sésame moulu ou de sucre glace.
- Façonnez avec la pâte de petites boules de la taille d’une noisette (env. 8–10 g) et placez-les au réfrigérateur pour qu’elles durcissent.
- Dans un bol, mettez la farine de riz gluant et le sucre. Versez progressivement l’eau chaude en mélangeant avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Lorsqu’elle a un peu refroidi, pétrissez à la main pendant 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Si elle est trop sèche et se fissure, ajoutez 1–2 cuillères à soupe d’eau chaude ; si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine de riz.
- Prélevez des morceaux de pâte de la taille d’une petite noix (env. 20 g) et formez des boules. Aplatissez chaque boule dans la paume de la main en un disque, déposez au centre une boule de garniture au sésame. Ramenez les bords de la pâte vers le haut, soudez bien et façonnez une boule lisse en veillant à ce que la garniture ne ressorte pas.
- Versez le sésame blanc dans un petit bol. Humidifiez légèrement chaque boule avec de l’eau (vous pouvez simplement la plonger rapidement dans un bol d’eau), puis enrobez-la soigneusement de sésame en appuyant légèrement pour que les graines adhèrent bien.
- Dans une casserole ou une poêle profonde, faites chauffer l’huile à environ 150–160 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, jetez un petit morceau de pâte : il doit remonter lentement à la surface et grésiller doucement, sans dorer trop vite.
- Faites frire les boules par portions pendant 6–8 minutes, en les remuant délicatement avec une écumoire pour les faire tourner dans l’huile. Au début, elles restent au fond, puis elles remontent et gonflent légèrement. Lorsqu’elles sont dorées et uniformément colorées, sortez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Avant de servir, attendez quelques minutes car la garniture à l’intérieur est très chaude. Servez tièdes ou à température ambiante.
Conservation
Conservez les boulettes refroidies dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 1 jour ou au réfrigérateur. Réchauffez-les légèrement à la vapeur ou au four doux pour leur redonner du moelleux.
