Boulettes de sésame chinoises jian dui à la pâte de sésame noir Recipe
Les jian dui sont un dessert chinois populaire, souvent servi pendant les fêtes et sur les stands de rue. Ce sont de petites boules de pâte de riz enrobées de sésame et frites jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et légèrement croustillantes à l’extérieur, tout en restant moelleuses et élastiques à l’intérieur. Dans cette version, elles sont garnies d’une pâte aromatique au sésame noir, un peu comme si un beignet et une barre de sésame ne faisaient qu’une bouchée.
Les jian dui apparaissent dans de nombreuses régions de Chine lors des fêtes comme symbole de chance et de prospérité, car ils gonflent fortement à la friture. Dans les dim sum cantonnais, on les trouve souvent garnis de pâte de haricots rouges, tandis que la version au sésame noir est très répandue comme dessert fait maison.
Les boulettes de sésame chinoises jian dui offrent une texture surprenante : une croûte au sésame croustillante renferme une pâte de riz élastique et une garniture parfumée au sésame noir. Ce contraste entre la légère amertume du sésame grillé et la douceur délicate de la farce rend difficile de s’arrêter à une seule. En Chine, on les retrouve souvent pendant les fêtes et les réunions de famille, mais en version maison elles remplacent à merveille les beignets ou les bugnes classiques.
Pourquoi cette version fonctionne
- Une garniture au sésame noir bien refroidie se façonne facilement et ne s’échappe pas pendant la friture.
- Un long pétrissage de la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse réduit au minimum le risque de fissures dans l’huile chaude.
- Une friture à 150–160 °C permet à la pâte de gonfler progressivement et de cuire à cœur sans brûler le sésame.
- Un enrobage complet et bien pressé du sésame crée une croûte régulière et croustillante qui ne se détache pas.
Conseils du chef
Pétrissez la pâte de farine de riz jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement élastique – si elle s’effrite, ajoutez un peu plus d’eau chaude, goutte à goutte. Façonnez les boulettes avec soin, sans fissures, sinon l’huile pénétrera à l’intérieur pendant la friture et le dessert s’imbibera de graisse. Faites frire à température moyenne : une huile trop chaude fera brunir le sésame trop vite alors que l’intérieur restera cru ; mieux vaut les laisser « gonfler » tranquillement dans l’huile quelques minutes.
Suggestions de service
Servez les jian dui encore légèrement tièdes avec une tasse de thé vert ou de thé au jasmin – l’infusion met magnifiquement en valeur l’arôme de sésame. Pour les réunions à la maison, disposez-les sur un grand plat avec des fruits frais et des carrés de chocolat noir, en alternative au gâteau. Elles sont aussi parfaites comme en-cas sucré pour une soirée jeux de société ou un marathon de séries à la place des chips.
Points de vigilance
- Si des fissures ou des zones où la garniture affleure restent visibles sur les boules, l’huile pénètrera à l’intérieur et la farce commencera à s’échapper.
- Une huile trop chaude fera brunir le sésame très vite alors que l’intérieur restera cru et caoutchouteux : baissez le feu si les boules brunissent en moins de 2–3 minutes.
- N’ajoutez pas trop de boules à la fois dans l’huile, car elles feront chuter la température et absorberont davantage de gras.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer le beurre de la garniture par de l’huile de coco, ce qui apportera un léger arôme de noix de coco.
- Le sésame noir peut être remplacé par du sésame blanc, mais la saveur sera plus douce et moins amère.
Ingrédients
- farine de riz gluant ne pas remplacer par de la farine de riz ordinaire ; disponible dans les épiceries asiatiques - 250 g
- sucre pour la pâte - 70 g
- eau chaude non bouillante mais très chaude - 160 ml
- sésame noir pour la garniture ; on peut utiliser du sésame blanc mais le goût sera plus doux - 60 g
- sucre pour la garniture - 40 g
- beurre ou huile de coco fondu, pour la garniture - 25 g
- sésame blanc pour enrober les boules - 80 g
- huile pour la friture en bain profond ; la quantité dépend de la casserole - 700 ml
Préparation
- Préparez la garniture : faites griller le sésame noir à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 3–5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il dégage un parfum intense, commence à « éclater » légèrement et fonce un peu sans brûler.
- Laissez refroidir les graines, puis réduisez-les en poudre fine dans un moulin à café ou un blender, jusqu’à obtenir une texture rappelant du sable mouillé. Mélangez avec le sucre glace et le beurre fondu ou l’huile de coco jusqu’à obtenir une pâte épaisse et collante qui garde sa forme.
- Avec cette pâte, façonnez de petites boules de la taille d’une noisette (env. 8–10 g) et disposez-les sur une assiette. Placez au réfrigérateur au moins 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles durcissent nettement et ne collent plus aux doigts.
- Dans un bol, mettez la farine de riz gluant et le sucre. Versez progressivement l’eau chaude en mélangeant avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante ; lorsqu’elle a un peu refroidi, pétrissez 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et sans fissures.
- Si la pâte s’émiette ou présente des craquelures sèches, ajoutez de l’eau chaude une cuillerée à café à la fois et pétrissez jusqu’à ce que la surface soit lisse comme de la pâte à modeler. Divisez ensuite la pâte en morceaux d’environ 20 g et formez des boules.
- Aplatissez chaque boule de pâte dans la main en un disque, en laissant le centre un peu plus épais que les bords. Déposez au centre une boule de garniture refroidie, remontez les bords vers le haut, soudez soigneusement la jointure puis façonnez de nouveau une boule lisse, sans zones où la garniture transparaît.
- Versez le sésame blanc dans un bol large. Humidifiez légèrement chaque boule avec de l’eau, enrobez-la soigneusement de sésame puis pressez délicatement entre vos mains pour faire adhérer les graines et former une couche régulière et dense sur toute la surface.
- Dans une casserole ou une poêle profonde, faites chauffer l’huile à 150–160 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, jetez un petit morceau de pâte : il doit remonter lentement à la surface et grésiller doucement, en ne commençant à dorer qu’au bout de plusieurs dizaines de secondes.
- Faites frire les boules par petites portions de quelques pièces pendant 6–8 minutes, en les remuant souvent délicatement avec une écumoire ou des baguettes pour qu’elles tournent. Au début, elles restent au fond, puis elles remontent et gonflent nettement ; lorsque le sésame est uniformément doré, égouttez-les sur du papier absorbant.
- Avant de les déguster, attendez 5–10 minutes, car la garniture à l’intérieur est très chaude et peut brûler. Servez les boules tièdes ou à température ambiante, lorsque la pâte est encore souple et l’enrobage légèrement croustillant.
Conservation
Conservez les boulettes refroidies dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 1 jour ou au réfrigérateur. Réchauffez-les légèrement à la vapeur ou au four doux pour leur redonner du moelleux.
Je prépare ces boulettes une fois par an, autour du Nouvel An chinois – je réserve alors une soirée entière au façonnage, à la friture et aux « dégustations de contrôle » directement sur le papier absorbant. J’essaie toujours d’en cacher quelques-unes dans une boîte pour le lendemain, mais elles disparaissent généralement avant d’avoir complètement refroidi.
