Racuchy levés aux pommes Recipe
Les racuchy levés aux pommes sont de petits beignets moelleux qui, en Pologne, apparaissent souvent au goûter ou pour un dîner sucré. Ils sentent la levure et la cannelle, et renferment à l’intérieur des morceaux de pommes juteuses. C’est un peu comme un croisement entre crêpes et beignets – idéal pour une journée fraîche, quand vous avez envie de quelque chose de maison et de sucré.
Les « racuchy » à la levure sont un dessert familial typiquement polonais, souvent préparé à la place des beignets quand on ne veut pas allumer le four. Dans beaucoup de foyers, on les fait surtout en automne, quand on a sous la main des pommes plus acides et bien croquantes.
Les racuchy levés aux pommes allient le moelleux d’une pâte de type beignet à la simplicité réconfortante de simples crêpes, créant quelque chose entre le dessert et le dîner chaud. Les morceaux de pomme se caramélisent légèrement à l’intérieur, tandis que l’extérieur des beignets devient délicatement croustillant et embaume la cannelle et la levure. C’est un plat qui réchauffe instantanément l’atmosphère de la maison, surtout quand il fait gris et froid dehors.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le levain de levure permet de vérifier la fraîcheur de la levure et d’éviter une pâte qui ne lève pas.
- La pâte est volontairement plus épaisse, ce qui empêche les pommes de tomber au fond et permet d’en avoir dans chaque bouchée.
- En saupoudrant les pommes de cannelle et de farine, on limite le jus qu’elles rendent et on évite de liquéfier la pâte.
- La friture à feu moyen donne une croûte dorée et un intérieur moelleux et bien cuit, sans pâte crue au centre.
Conseils du chef
Laissez vraiment la pâte levée gonfler – au minimum 45 à 60 minutes dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume, sinon les racuchy seront denses et lourds. Faites-les frire à feu moyen dans une graisse bien chaude, car une température trop élevée brûlera rapidement l’extérieur en laissant l’intérieur cru. Je coupe les pommes en tranches assez fines ou en petits dés et je les saupoudre légèrement de cannelle et de farine – ainsi elles ne rendent pas trop de jus et ne liquéfient pas la pâte.
Suggestions de service
Servez les racuchy immédiatement après la friture, saupoudrés de sucre glace ou accompagnés d’une cuillerée de crème et de confiture maison – c’est le remède idéal pour un lundi soir où tout le monde manque d’énergie. Ils sont délicieux avec une tasse de cacao, de thé à la framboise ou de lait chaud au miel, surtout quand quelqu’un à la maison commence à attraper un rhume. Pour un brunch du week-end, ajoutez des fruits frais et du sirop d’érable pour une version plus « instagrammable ».
Points de vigilance
- Une pâte trop liquide fera s’étaler les beignets dans la poêle et ils absorberont beaucoup de graisse.
- Une huile trop chaude brûlera rapidement l’extérieur alors que l’intérieur restera cru et lourd.
- Ne mélangez pas énergiquement après avoir ajouté les pommes, pour ne pas faire retomber la pâte aérée.
Substitutions
- Remplacez la levure fraîche par 7 g de levure sèche, en l’ajoutant directement à la farine et en prolongeant la première levée.
- Remplacez une partie du lait par du kéfir ou du babeurre si vous souhaitez des beignets légèrement acidulés.
- Au lieu des pommes, utilisez des poires à chair ferme coupées en dés, pour une douceur plus délicate.
Ingrédients
- farine - 250 g
- lait légèrement tiédi, mais non brûlant - 250 ml
- levure fraîche vous pouvez utiliser 7 g de levure sèche - 20 g
- sucre - 2 cuillères à soupe
- œuf - 1 pièce
- pommes pelées, coupées en petits dés - 2 pièces
- cannelle moulue facultatif - 0.5 cuillères à café
- huile juste assez pour couvrir le fond de la poêle d’une fine couche
- sucre pour saupoudrer
- sel - 1 pincée
Préparation
- Faites légèrement tiédir le lait pour qu’il soit à peine chaud – il doit être tiède au toucher, mais pas brûlant. S’il est brûlant, laissez-le reposer quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit simplement agréablement tiède.
- Émiettez la levure dans un petit bol, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de lait tiède et 1 cuillère à soupe de farine. Mélangez, couvrez et laissez reposer 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange gonfle nettement et se couvre d’un épais chapeau de mousse.
- Versez le reste de la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel, le sucre restant et l’œuf. Versez le levain de levure et commencez à mélanger du centre pour que les ingrédients se rassemblent en une masse épaisse.
- Versez progressivement le reste du lait en mélangeant avec une cuillère ou un batteur, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Elle doit s’écouler lentement de la cuillère en un large ruban et laisser une trace dans le saladier.
- Couvrez le saladier d’un torchon et laissez lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume. La surface doit être bien gonflée et pleine de petites bulles d’air.
- Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en petits dés réguliers. Mélangez-les avec la cannelle et, si vous le souhaitez, saupoudrez-les d’une cuillère à café de farine pour absorber le jus – les morceaux doivent être légèrement enrobés, non mouillés.
- Ajoutez les pommes à la pâte levée et mélangez très délicatement avec une cuillère, juste pour les incorporer. La pâte doit rester aérée, épaisse mais encore coulante, avec des bulles d’air bien visibles.
- Faites chauffer environ 5 mm d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Quand une goutte de pâte plongée dedans grésille aussitôt doucement et ne commence à dorer qu’au bout de quelques secondes, l’huile est à la bonne température.
- Déposez des portions de pâte à la cuillère en formant de petits beignets, en laissant de l’espace entre eux. Faites-les frire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils gonflent nettement, soient bien dorés et élastiques sous une légère pression.
- Déposez les beignets cuits sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse. Servez-les encore tièdes, généreusement saupoudrés de sucre glace, quand la croûte est encore légèrement croustillante.
Conservation
Laissez les beignets refroidir complètement, puis conservez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur ou congelez-les. Réchauffez-les doucement au four ou à la poêle pour retrouver leur moelleux et une légère croûte croustillante.
Je prépare surtout des racuchy quand il ne reste dans le panier que des pommes un peu fripées que personne ne veut manger crues – sous cette forme, elles disparaissent en une demi-heure. Je fais toujours directement une double portion, car la moitié part encore chaude dans l’assiette de mon partenaire qui rentre tard de l’entraînement.
