Bao chinois à la viande de porc braisée et au concombre Recipe
De petits pains bao chinois tout doux et moelleux garnis de porc longuement braisé et de concombre croquant sont un grand classique du street food chinois. En Chine, on les mange souvent le soir sur les marchés de nuit – un peu comme nos sandwichs de snack, mais en version vapeur. Ils sont parfaits pour une fête à la maison : chacun peut composer son propre bao.
Les bao sont l’essence même du street food chinois – de petits pains cuits à la vapeur, ultra moelleux, qui enveloppent littéralement une viande de porc juteuse, longuement braisée. L’association de la pâte aérienne, de la sauce riche en umami et du concombre croquant offre trois textures différentes en une seule bouchée. Ce plat illustre parfaitement la manière dont la cuisine chinoise marie le confort food avec un format idéal à manger sur le pouce.
Conseils du chef
Pétrissez la pâte à bao jusqu’à ce qu’elle soit aussi lisse que de la pâte à modeler – c’est la clé pour obtenir des petits pains vraiment aérés, sans cœur compact. Surveillez la cuisson à la vapeur : l’eau doit bouillir franchement, mais n’ouvrez pas le couvercle pendant la cuisson, sinon les pains risquent de retomber. Faites mijoter le porc à feu très doux jusqu’à ce qu’il se défasse à la simple pression de la fourchette – la précipitation se paie par une viande sèche.
Suggestions de service
Le mieux est de servir les bao comme dans un « food truck » à la maison – posez la viande, le concombre, des herbes fraîches et les pains au centre de la table et laissez chacun composer ses sandwichs; chez moi, cela a très bien fonctionné pour l’anniversaire d’une amie à la place d’un dîner classique à table. À boire, servez une bière blonde légèrement fraîche ou un thé au jasmin maison glacé. En accompagnement, vous pouvez proposer une simple salade de chou chinois ou du kimchi pour couper la richesse du porc.
Ingrédients
- farine de blé (farine de type pâtissière ou tout usage) - 400 g
- levure sèche (1 sachet standard; peut être remplacée par 20 g de levure fraîche) - 7 g
- sucre - 20 g
- lait ou eau tiède (le liquide doit être légèrement chaud, pas brûlant) - 220 ml
- huile végétale (par ex. colza ou tournesol) - 2 cuillère à soupe
- épaule de porc désossée (vous pouvez aussi utiliser de l’échine) - 600 g
- sauce soja claire - 5 cuillère à soupe
- sauce soja foncée (si vous n’en avez pas, ajoutez simplement plus de sauce soja claire) - 1 cuillère à soupe
- sucre brun (peut être remplacé par du sucre blanc) - 1 cuillère à soupe
- gingembre frais (morceau d’env. 3 cm) - 20 g
- ail - 3 gousse
- eau pour braiser la viande (ou bouillon léger) - 250 ml
- concombre frais (long concombre de serre) - 1 pièce
- vinaigre de riz (peut être remplacé par du vinaigre de cidre) - 2 cuillère à soupe
- huile de sésame (facultatif, pour l’arôme) - 1 cuillère à soupe
- ciboulette ou ciboule (ciselée) - 3 cuillère à soupe
- sel (pour assaisonner, avec précaution – la sauce soja est salée)
Préparation
- Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre. Versez le lait ou l’eau tiède ainsi qu’1 cuillère à soupe d’huile. Pétrissez à la main 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, qui ne colle pas trop aux mains. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine ou d’eau.
- Formez une boule, placez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double à peu près de volume.
- Pendant ce temps, préparez la viande : coupez le porc en dés d’environ 2–3 cm. Épluchez le gingembre et coupez-le en fines lamelles, hachez l’ail.
- Dans une poêle ou une casserole à fond épais, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile. Faites revenir la viande 5–7 minutes à feu assez vif, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée de tous les côtés.
- Ajoutez le gingembre et l’ail, faites revenir encore 1–2 minutes en remuant, jusqu’à ce que le parfum soit bien présent, sans brûler l’ail.
- Versez la sauce soja claire et foncée, ajoutez le sucre brun et l’eau ou le bouillon. Mélangez, portez à ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 60–70 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se défasse facilement. S’il reste trop de liquide, terminez la cuisson quelques minutes à découvert pour faire légèrement épaissir la sauce.
- Coupez le concombre en fins bâtonnets dans la longueur. Dans un bol, mélangez le concombre avec le vinaigre de riz, une pincée de sel et l’huile de sésame. Laissez mariner au minimum 10 minutes.
- Dégazez la pâte levée sur le plan de travail, pétrissez-la brièvement puis divisez-la en 10–12 portions égales. Formez une boule avec chaque portion, puis étalez-la en un disque ovale d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
- Badigeonnez chaque disque d’une fine couche d’huile, pliez-le en deux comme une petite poche. Déposez-les sur des morceaux de papier cuisson en laissant de l’espace entre eux. Couvrez d’un torchon et laissez lever 20 minutes supplémentaires.
- Portez de l’eau à ébullition dans un cuit-vapeur ou un wok équipé d’un panier vapeur. Disposez les petits pains sur le panier au-dessus de l’eau bouillante (sur le papier), couvrez et faites cuire à la vapeur 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent nettement et soient bien moelleux.
- Ouvrez délicatement les bao, garnissez-les d’une portion de porc braisé bien chaud, de quelques bâtonnets de concombre et parsemez de ciboulette. Servez aussitôt, tant qu’ils sont encore chauds et moelleux.
Conservation
Les pains bao cuits se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou peuvent être congelés. Réchauffez-les toujours à la vapeur pour retrouver leur moelleux. La viande braisée se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur; réchauffez-la doucement dans sa sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
