Arancini siciliens à la mozzarella et sauce tomate Recipe
Les arancini sont des boulettes de riz croustillantes originaires de Sicile, garnies de mozzarella filante et servies avec une simple sauce tomate. En Italie, on les mange souvent comme en-cas de rue ou petit plat de fête – un peu comme nos croquettes, mais à base de riz. Ils sont parfaits pour une soirée à la maison, car on peut les manger avec les doigts et ils cachent un cœur agréablement crémeux.
Les arancini siciliens combinent un risotto crémeux et une panure croustillante, pour un en-cas petit mais très généreux, avec un cœur de fromage filant. C’est l’un des plats de street food les plus emblématiques du sud de l’Italie – parfait à manger « sur le pouce », mais aussi pour de longues soirées autour d’un verre de vin. Le contraste entre la croûte dorée et croustillante, le centre moelleux et fromager et la simple sauce tomate fait qu’il est difficile de s’arrêter à une seule boulette.
Conseils du chef
Fais cuire le riz seulement jusqu’à ce qu’il soit al dente – s’il est trop mou, les boulettes auront tendance à se défaire, et s’il est trop dur, il n’aura pas le temps de bien se lier pendant la friture. Avant de façonner les arancini, la masse de riz doit être complètement refroidie, idéalement passée au réfrigérateur, ce qui facilite la formation de boulettes compactes. Surveille la température de l’huile : trop froide, elle sera absorbée et les arancini seront lourds ; trop chaude, elle brûlera la panure avant que l’intérieur ne soit bien chaud.
Suggestions de service
Sers les arancini avec des bols de sauce tomate épaisse, par exemple parfumée à l’origan et aux flocons de piment, pour que chacun puisse y tremper ses boulettes. À boire, un vin rouge léger de type Nero d’Avola convient très bien, ou tout simplement une bière bien fraîche si tu les sers lors d’une soirée à la maison. Pour les grandes réunions, dispose les arancini sur une grande planche avec des olives, un plateau de fromages et des salades simples – ils disparaissent plus vite que les chips.
Ingrédients
- riz pour risotto (par ex. arborio) (du riz rond classique convient aussi) - 250 g
- bouillon de légumes ou de volaille (chaud) - 700 ml
- oignon (finement haché) - 0.5 pièce
- beurre - 30 g
- parmesan râpé (ou un autre fromage à pâte dure affiné) - 40 g
- mozzarella en bloc (coupée en dés) - 150 g
- œufs - 3 pièce
- chapelure - 120 g
- farine - 60 g
- huile (suffisamment pour que les boulettes soient immergées à moitié)
- passata de tomates (pour la sauce) - 300 ml
- gousse d’ail (finement hachée) - 1 pièce
- huile d’olive (pour la sauce) - 1 cuillère à soupe
- sel et poivre (selon le goût)
Préparation
- Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen. Ajoute l’oignon finement haché et fais-le revenir 3–4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans dorer.
- Ajoute le riz, mélange et fais revenir 1–2 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de beurre et légèrement brillant.
- Verse environ 1/3 du bouillon chaud, mélange et fais cuire à feu moyen. Quand le liquide est presque absorbé, ajoute le reste du bouillon petit à petit, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme (environ 18–20 minutes).
- Retire le riz du feu, ajoute le parmesan râpé, assaisonne de sel et de poivre. Mélange et laisse refroidir complètement. Pour aller plus vite, tu peux étaler le riz sur une grande assiette.
- Quand le riz est froid, ajoute 1 œuf et mélange soigneusement. La préparation doit être épaisse et collante.
- Prépare trois bols : l’un avec la farine, le deuxième avec 2 œufs battus, le troisième avec la chapelure.
- Prélève des portions de riz de la taille d’une mandarine. Aplatis dans la main, dépose un dé de mozzarella au centre, referme les bords et forme une boulette en enfermant bien le fromage à l’intérieur.
- Enrobe chaque boulette d’abord de farine, puis d’œuf, et enfin de chapelure. Réserve sur une assiette.
- Dans une poêle profonde ou une casserole, fais chauffer l’huile à feu moyen. Vérifie la température en y jetant une miette de chapelure – si elle commence immédiatement à grésiller et à dorer légèrement, l’huile est prête.
- Fais frire les arancini par fournées pendant 4–6 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. Dépose-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.
- Pendant ce temps, prépare la sauce : dans une petite poêle, fais chauffer l’huile d’olive, ajoute l’ail et fais-le revenir 30–40 secondes à feu doux, jusqu’à ce qu’il commence à parfumer sans brunir.
- Verse la passata, assaisonne de sel et de poivre. Laisse mijoter 8–10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, en remuant de temps en temps.
- Sers les arancini bien chauds avec la sauce tomate chaude pour tremper.
Conservation
Les arancini sont meilleurs juste après la friture, mais se conservent 1–2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffe-les au four bien chaud pour qu’ils retrouvent du croustillant. Les boulettes façonnées et panées se congèlent très bien ; fais-les frire directement encore légèrement congelées, en prolongeant un peu le temps de cuisson.
