Pastel alemán de patata y col con beicon (Kohl-Kartoffel-Auflauf) Recipe
Este gratinado combina patatas, col blanca y beicon en una sola fuente muy saciante. En Alemania, platos así aparecen a menudo en invierno, cuando las raíces y la col son la base de la cocina diaria. El sabor recuerda un poco al bigos y a un gratinado de patata al mismo tiempo, pero el conjunto es más sencillo y se prepara más rápido.
Este tipo de gratinados de patata, col y beicon son típicos del sur de Alemania, donde se aprovechan las verduras de invierno y los embutidos ahumados como platos económicos y saciantes del tipo «Eintopfgerichte».
Este gratinado es la quintaesencia de la cocina alemana de invierno: utiliza ingredientes baratos y de larga conservación, y gracias al beicon y al comino sabe como una mezcla entre bigos y un gratin cremoso. La col salteada antes de hornear se vuelve más dulce y ligeramente caramelizada, y la nuez moscada en la salsa de nata le da un carácter muy de “plato de horno”. Es un plato que calienta desde el primer bocado y huele como una pequeña posada junto a la carretera en Baviera.
Por qué funciona esta versión
- La precocción de las patatas garantiza que queden tiernas sin deshacerse durante el horneado.
- Dorar bien la col reduce el agua y aporta un sabor dulce‑ahumado y concentrado.
- Una salsa bien sazonada humedece de forma uniforme las capas, de modo que el plato no queda seco.
- Colocar las patatas ligeramente superpuestas permite cortar porciones firmes sin que se desmoronen.
Consejos del chef
Lo más importante es que las patatas estén solo semicocidas: si las cueces demasiado en la olla, en el horno se convertirán en puré por capas. Saltea la col el tiempo suficiente para que pierda el sabor crudo y se dore un poco; de lo contrario, en el gratinado quedará dura y aguada. Antes de verter la salsa, pruébala: debe estar claramente salada y con suficiente pimienta, porque los condimentos se “dispersarán” por toda la fuente.
Sugerencias de servicio
Sirve este gratinado en una fuente grande directamente en la mesa, preferiblemente en días fríos: es perfecto como plato principal después de un paseo invernal o para un perezoso almuerzo familiar de domingo. Le va muy bien una ensalada sencilla de zanahoria o de pepino encurtido, que corta la grasa del beicon. Para beber, elige una cerveza ligera tipo pils o una copa de vino blanco seco, por ejemplo un riesling.
A tener en cuenta
- No cuezas las patatas hasta que estén completamente blandas: en el horno se convertirán en puré.
- La col debe ablandarse claramente y evaporar el exceso de agua en la sartén; de lo contrario, el gratinado quedará aguado.
- No viertas la salsa por encima de la capa superior de patatas, porque durante el horneado puede rebosar.
Sustituciones
- Puedes sustituir el beicon por panceta de pavo ahumada o por jamón cocido magro si prefieres una versión más ligera.
- La col blanca se puede cambiar por col rizada (col de Saboya), acortando el salteado unos minutos.
- Parte de la nata puede sustituirse por leche si quieres una salsa menos pesada.
- El queso amarillo se puede cambiar por gouda, emmental o una mezcla de quesos para gratinar.
Ingredientes
- patatas - 800 g
- col blanca - 500 g
- beicon - 200 g
- cebolla - 1 pieza
- nata para cocinar o nata líquida - 200 ml
- leche - 150 ml
- queso amarillo semicurado (tipo gouda, emmental) rallado - 120 g
- mantequilla - 1 cucharada
- nuez moscada molida - 0.25 cucharadita
- comino en grano - 0.5 cucharadita
- sal
- pimienta negra
Preparación
- Pela las patatas y córtalas en rodajas de 3–4 mm. Cuécelas en agua con sal durante 8–10 minutos, hasta que estén tiernas en los bordes pero el centro aún ofrezca una ligera resistencia al pinchar con un tenedor. Escúrrelas y repártelas sobre un colador o una bandeja para que se sequen al vapor.
- Corta la col en tiras finas y desecha el troncho duro. Pela la cebolla y píquela en dados pequeños; corta el beicon en daditos para que se derrita de forma uniforme y no queden trozos grandes y gomosos.
- En una sartén grande, dora el beicon a fuego medio durante 5–7 minutos, hasta que esté dorado y ligeramente crujiente y se forme una capa de grasa en el fondo. Retira el exceso de grasa, dejando solo la suficiente para cubrir ligeramente la sartén.
- Añade la cebolla y sofríe 3–4 minutos, hasta que esté transparente y tierna, sin bordes marrón oscuro. Incorpora la col, el comino, una pizca de sal y pimienta. Saltea 8–12 minutos, hasta que la col se ablande claramente, reduzca su volumen y se dore ligeramente en algunos puntos.
- En un bol mezcla la nata, la leche, la nuez moscada, sal y bastante pimienta. Prueba: la salsa debe quedar claramente salada y bien pimentada, porque su sabor se repartirá entre las patatas y la col, que son más suaves.
- Unta una fuente para horno con mantequilla. Coloca en el fondo la mitad de las patatas en ligera superposición, sin grandes huecos; las rodajas deben mantenerse enteras, sin deshacerse. Sala y pimienta ligeramente.
- Reparte de manera uniforme toda la col con el beicon sobre las patatas y presiona suavemente con una cuchara para nivelar la capa y eliminar huecos de aire. Cubre con el resto de las patatas, de nuevo colocándolas solapadas.
- Sala y pimienta ligeramente la superficie de las patatas. Vierte poco a poco la salsa de nata y leche, procurando que caiga entre las rodajas, hasta que el líquido llegue justo por debajo de la capa superior; las patatas de arriba deben quedar parcialmente fuera de la salsa.
- Espolvorea la superficie con el queso rallado. Mete la fuente en el horno precalentado a 180 °C (calor arriba y abajo) y hornea 30–35 minutos, hasta que el queso esté dorado y la salsa empiece a burbujear suavemente por los bordes.
- Al sacar la fuente del horno, deja reposar el gratinado 10–15 minutos para que la salsa se absorba y el interior se asiente ligeramente. Al cortar con un cuchillo afilado, comprueba que las capas mantienen la forma y no se deshacen como un gratinado demasiado líquido.
Conservación
Guarda las sobras tapadas en la nevera hasta 2–3 días. Recalienta en el horno o en una sartén tapada a fuego suave; si está muy seca, añade un chorrito de leche o nata. También se puede congelar en porciones individuales y recalentar directamente en el horno.
Suelo preparar este gratinado cuando volvemos tarde de un mercado navideño en diciembre y todos estamos helados: se puede recalentar y solo hace falta añadir queso recién rallado por encima. Siempre planeo desde el principio una ración “para mañana”, porque para la cena del día siguiente sabe aún mejor.
