Pasta e fagioli – pasta con alubias a la italiana Recipe
Pasta e fagioli es un clásico plato italiano de “pobres” que hoy es una comida contundente y muy querida en muchos hogares. Es algo entre una sopa espesa y una pasta de una sola olla con alubias: reconforta como una sopa polaca de centeno agrio, pero sabe a pasta italiana en salsa de tomate y hierbas.
Es uno de los platos más «caseros» de la cocina italiana, que cambia en pequeños detalles según la región: en el norte se parece más a una sopa, en el sur recuerda a un guiso espeso. A menudo se prepara aprovechando restos de caldo y verduras, como una forma ingeniosa de cocina de aprovechamiento.
Pasta e fagioli es la esencia de la “cucina povera” italiana: unos pocos ingredientes baratos se transforman en un cuenco que sacia mejor que muchos platos de carne. Es algo entre una sopa espesa y una pasta: la cremosidad de la parte de las alubias deshechas se combina con la pasta al dente y una base aromática de verduras tipo soffritto. Sabe casero y reconfortante, pero gracias a las hierbas y al tomate tiene un carácter muy distinto a los clásicos de cuchara polacos.
Por qué funciona esta versión
- Al triturar parte de las alubias se espesa la sopa de forma natural, sin harina ni nata, y se obtiene un sabor profundo a legumbre.
- La pasta se cuece en la misma olla que las alubias y la passata, de modo que cada bocado resulta muy sabroso y nada aguado.
- Añadir el líquido poco a poco permite ajustar fácilmente hasta lograr una consistencia densa pero aún comible con cuchara.
- Un breve reposo de la sopa tras la cocción equilibra el sabor y la espesa ligeramente, sin necesidad de espesantes adicionales.
Consejos del chef
Siempre trituro una parte de las alubias cocidas con un tenedor o las bato hasta que queden lisas antes de añadirlas a la olla; así espesan el plato de forma natural, sin harina. Cuezo la pasta directamente en el caldo con las alubias, procurando remover de vez en cuando, porque tiende a pegarse al fondo cuando la sopa es espesa. Ve con cuidado con la sal al principio, sobre todo si usas caldo o alubias de lata; es mejor rectificar al final, cuando los sabores se hayan integrado.
Sugerencias de servicio
Pasta e fagioli es perfecta para los días fríos, cuando vuelves del trabajo helado y necesitas algo que realmente te caliente por dentro: sírvela en cuencos hondos con un chorrito de aceite de oliva y un poco de romero fresco por encima. Acompaña con una rebanada de pan tostado untado con ajo y una copa de vino tinto rústico y sencillo, por ejemplo un Sangiovese. También es una gran forma de “vaciar la despensa” el domingo por la noche, cuando tienes restos de distintas pastas y una lata de alubias abierta.
A tener en cuenta
- No te pases con la sal al principio: el caldo salado y el parmesano pueden aumentar fácilmente la salinidad al final.
- La pasta en una sopa espesa tiende a pegarse al fondo; remueve con más frecuencia, sobre todo en los últimos minutos.
- Si el fuego es demasiado fuerte, el líquido se evaporará muy rápido y la pasta se cocerá de forma desigual y puede romperse.
Sustituciones
- Puedes sustituir las alubias blancas por alubias borlotti o por una mezcla de legumbres, manteniendo el mismo peso.
- La passata se puede cambiar por tomate triturado fino en conserva, aplastándolo ligeramente.
- Puedes sustituir el romero por tomillo o salvia, usando un poco menos porque son hierbas muy intensas.
Ingredientes
- alubias blancas cocidas pueden ser de lata, escurridas; aprox. 2 latas - 400 g
- pasta corta (ditalini, espirales o macarrones pequeños) - 200 g
- zanahoria cortada en dados pequeños - 1 pieza
- tallo de apio cortado en dados pequeños; se puede omitir - 1 pieza
- cebolla finamente picada - 1 pieza
- dientes de ajo picados - 2 pieza
- passata de tomate - 300 g
- caldo de verduras o de pollo puede ser de pastilla, pero casero será más sabroso - 800 ml
- aceite de oliva - 3 cucharadas
- romero o tomillo frescos o 0,5 cucharadita seco - 1 ramita
- hoja de laurel - 1 pieza
- parmesano rallado para servir; se puede sustituir por otro queso curado - 30 g
- sal y pimienta al gusto
Preparación
- Corta la zanahoria, el apio y la cebolla en dados pequeños y uniformes; pica finamente el ajo. Gracias a un tamaño similar, las verduras se ablandarán al mismo tiempo.
- En una olla grande y pesada calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la zanahoria, el apio y la cebolla, sala con una pizca de sal y sofríe de 6 a 8 minutos, hasta que estén tiernos y brillantes y translúcidos, sin que se doren por los bordes.
- Añade el ajo y sofríe aproximadamente 1 minuto, hasta que desprenda un aroma intenso. Si empieza a oscurecerse rápidamente o a chisporrotear muy fuerte, baja inmediatamente el fuego para que no amargue.
- Vierte la passata de tomate, añade la hoja de laurel y la ramita de romero o de tomillo. Cocina de 3 a 4 minutos a fuego bajo, hasta que la salsa espese ligeramente y empiece a «salpicar» suavemente en los bordes de la olla.
- Añade el caldo y la mitad de las alubias. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cocina 10 minutos, hasta que las verduras estén completamente tiernas y la superficie de la sopa hierva solo suavemente.
- Tritura la otra mitad de las alubias con un tenedor o tritúralas brevemente hasta obtener una pasta espesa y añádela a la olla. Tras mezclar, el líquido debe espesarse visiblemente y volverse cremoso, pero seguir ligeramente fluido.
- Echa la pasta directamente en la sopa. Cuece según el tiempo indicado en el paquete (normalmente 8–10 minutos), removiendo cada 1–2 minutos y rascando el fondo para que la pasta no se pegue; la sopa debe hervir solo suavemente.
- Si la sopa se vuelve demasiado espesa y el líquido apenas cubre la pasta, añade de media en media taza de caldo caliente o agua. La consistencia debe recordar a una sopa muy densa que cae lentamente de la cuchara.
- Cuando la pasta esté al dente, sazona con sal y pimienta negra recién molida. Retira la hoja de laurel y la ramita de hierbas para que no aporten amargor, y deja reposar la olla 5 minutos para que la sopa espese ligeramente.
- Sirve muy caliente, espolvoreada con parmesano y rociada con un poco de buen aceite de oliva. La sopa debe ser espesa pero aún ligeramente fluida, con granos de alubia enteros bien visibles.
Conservación
Guarda las sobras en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Al recalentar, añade un poco de agua o caldo, ya que la pasta seguirá absorbiendo líquido y la sopa se espesará. Calienta suavemente, removiendo de vez en cuando.
Suelo preparar pasta e fagioli los lunes, cuando después del fin de semana me queda algo de caldo casero y verduras que hay que gastar. Me gusta hacer una olla grande y apartar una ración en un termo: al día siguiente es mi comida de emergencia para llevar al trabajo.
