Pasta alla Norma con berenjena Recipe
La pasta alla Norma es un plato clásico de Sicilia: pasta con salsa de tomate, berenjena frita y queso. El nombre alude supuestamente a la ópera “Norma” de Bellini, porque el plato es “tan perfecto como la ópera”. Es una forma estupenda de conocer la cocina vegetariana italiana: sencilla, pero muy aromática.
La pasta alla Norma es originaria de Catania y su nombre es un homenaje a la ópera «Norma» de Bellini: se dice que el plato era tan bueno que lo proclamaron «una verdadera Norma». Tradicionalmente se sirve con ricotta salata, pero fuera de Sicilia a menudo se sustituye por otro queso curado de oveja.
La pasta alla Norma es la quintaesencia de la cocina siciliana: tomates dulces y ácidos, berenjena tierna y queso salado crean una salsa de sabor profundo y muy umami. La berenjena actúa como una esponja para el aceite de oliva y los aromas, de modo que cada bocado es pleno y envolvente, y aun así el plato sigue siendo vegetariano pero muy saciante.
Por qué funciona esta versión
- Salar y secar bien la berenjena reduce su amargor y evita que absorba en exceso el aceite de oliva.
- Freír la berenjena antes de añadirla a la salsa le aporta un sabor ahumado y profundo y una superficie dorada.
- Cocer la salsa destapada la espesa y concentra el sabor del tomate sin necesidad de añadir azúcar.
- Añadir el agua de la cocción de la pasta combina el almidón con el aceite de oliva y crea una salsa sedosa que se adhiere bien a la pasta.
Consejos del chef
Sala bien la berenjena y déjala reposar al menos 20–30 minutos para que pierda el amargor y absorba menos aceite; antes de freírla, sécala a conciencia. Fríe las rodajas o dados en una sartén bien caliente hasta que estén claramente dorados: la berenjena pálida queda gomosa y sin sabor. Deja que la salsa de tomate hierva a fuego lento sin tapa hasta que espese y se endulce ligeramente: es el momento en que los sabores realmente se redondean.
Sugerencias de servicio
Sirve con una ensalada sencilla de rúcula y cebolla roja y una copa de vino tinto siciliano, por ejemplo Nero d’Avola. Es una pasta perfecta para una cena tranquila de sábado con amigos, cuando quieres algo vistoso sin pasar medio día en la cocina. Pon en la mesa queso rallado extra y albahaca fresca para que cada uno pueda ajustar su ración a su gusto.
A tener en cuenta
- No llenes demasiado la sartén con berenjena: los dados deben quedar en una sola capa o saldrán gomosos.
- No dejes que el ajo se dore en exceso; si se oscurece, la salsa adquirirá un regusto amargo.
- Añade la pasta a la salsa claramente al dente: se seguirá cocinando 1–2 minutos más en la sartén.
Sustituciones
- En lugar de ricotta salata usa un queso curado de oveja o un pecorino bien seco.
- Si no tienes albahaca fresca, añade al final una pizca de albahaca seca en menor cantidad.
- Puedes hornear la berenjena en el horno con un poco de aceite de oliva en lugar de freírla, para una versión más ligera.
Ingredientes
- pasta (por ejemplo penne, rigatoni, espaguetis) - 320 g
- berenjena medianas, en total aprox. 500–600 g - 2 pieza
- tomates troceados en conserva 2 latas - 800 g
- ajo - 3 dientes
- aceite de oliva parte para freír la berenjena, parte para la salsa - 6 cucharadas
- orégano seco - 1 cucharadita
- albahaca fresca hojas - 1 puñado
- queso se puede sustituir por parmesano o pecorino - 60 g
- sal al gusto y para salar la berenjena
- pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
- Lava las berenjenas y córtalas en dados de unos 1,5–2 cm de lado. Pásalos a un colador grande o a un bol, espolvorea generosamente con sal, mezcla y deja reposar 20 minutos para que suelten el jugo amargo.
- Pasado este tiempo, enjuaga las berenjenas bajo el grifo y sécalas muy bien con papel de cocina. Es importante que queden bien secas para que se frían y no se cuezan.
- En una sartén grande calienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la berenjena y fríe 10–12 minutos, removiendo a menudo, hasta que los dados estén tiernos por dentro y dorados por fuera. Si hace falta, fríe en tandas para no llenar demasiado la sartén. Pasa la berenjena frita a un plato cubierto con papel de cocina.
- Mientras tanto, pon a hervir en una olla grande agua con sal para la pasta. Cuece la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Reserva aprox. 1/2 taza de agua de cocción y escurre el resto.
- En la misma sartén donde freíste la berenjena, añade 2 cucharadas de aceite de oliva (si hace falta). Pela los dientes de ajo, aplástalos ligeramente con el cuchillo y ponlos en la sartén. Fríe 1–2 minutos a fuego bajo, hasta que desprendan aroma pero sin que se doren.
- Añade los tomates de lata, el orégano seco, un poco de sal y pimienta. Cuece la salsa a fuego medio 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente.
- Añade a la salsa la berenjena frita y mezcla con cuidado. Prueba y, si hace falta, rectifica de sal y pimienta. Incorpora las hojas de albahaca troceadas (reserva algunas para decorar).
- Echa la pasta cocida en la salsa y mezcla para que se impregne bien. Si la salsa parece demasiado espesa, añade un poco del agua de cocción reservada.
- Sirve enseguida, espolvoreando cada ración con queso rallado y más albahaca fresca.
Conservación
Guarda la pasta sobrante en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Al recalentar, añade un chorrito de agua o de salsa de tomate para que no quede seca y calienta suavemente en una sartén o en el microondas.
Suelo preparar esta pasta los lunes, cuando me queda una lata de tomates abierta del fin de semana y una berenjena algo “triste” en la nevera. Es uno de esos platos que me salvan después de un día largo de trabajo, porque en media hora tengo algo que huele a pequeña trattoria.
