Melitzanosalata – pasta griega de berenjena asada Recipe
Melitzanosalata es una pasta griega de berenjena asada, aceite de oliva, ajo y limón, que se sirve como entrante con pan o pan de pita. Su sabor recuerda un poco al baba ghanoush de Oriente Próximo, pero es más sencilla y más cítrica. En las tabernas griegas suele llegar a la mesa junto con aceitunas y tzatziki como parte del «meze», es decir, un surtido de pequeños aperitivos para compartir.
En Grecia, la melitzanosalata aparece en la mesa junto con otros meze, a menudo al lado del tzatziki y la taramosalata, y se suele comer mojando trozos de pita o pan de pueblo. El aroma ahumado más tradicional se consigue asando las berenjenas sobre llama abierta, pero en las casas cada vez se recurre más al horno como sustituto.
La melitzanosalata tiene ese sabor característico, ligeramente ahumado, de la berenjena asada, que combina de maravilla con el toque más punzante del limón y el frescor del perejil: es más marcada y luminosa en sabor que el baba ghanoush. Es uno de esos meze que en las tabernas griegas desaparecen de la mesa los primeros, porque une a la perfección los sabores entre las aceitunas, los pescados a la parrilla y las carnes asadas. La lista de ingredientes es muy sencilla, así que cada matiz —desde la calidad del aceite hasta el punto de asado de la berenjena— marca realmente la diferencia.
Por qué funciona esta versión
- El horneado intenso de la piel a alta temperatura aporta un sabor ahumado sin necesidad de parrilla.
- Escurrir la pulpa en un colador elimina el amargor y el exceso de agua, de modo que la pasta no queda líquida.
- Mezclar con un tenedor en lugar de triturar mantiene una textura rústica, «de taberna».
- El añadido de cebolla roja cruda aporta frescor sin eclipsar el sabor de la berenjena.
Consejos del chef
Asa las berenjenas el tiempo que haga falta hasta que la piel esté casi negra, como quemada, y la pulpa se hunda y casi se desborde al hacer un corte; sin esto, la pasta no tendrá profundidad ni aroma ahumado. Es imprescindible escurrir la pulpa en un colador, de lo contrario la melitzanosalata quedará aguada y con sabor diluido; si después de mezclarla sigue demasiado líquida, déjala 15–20 minutos en la nevera. Añade el ajo poco a poco: es mejor empezar con un diente y, si hace falta, añadir más, que arruinar el conjunto con un aroma demasiado agresivo.
Sugerencias de servicio
Lo ideal es servirla con pan de pita caliente, recién tostado en una sartén sin grasa, o con rebanadas gruesas de pan de masa madre rociadas con aceite de oliva. Es perfecta como parte de una tabla más grande de meze para una noche con amigos: junto a aceitunas, queso feta, pimiento asado y tzatziki. Para beber, combina bien con vino blanco ligeramente frío al estilo del assyrtiko griego o simplemente agua con limón y cubitos de hielo, especialmente en un día caluroso en el balcón.
A tener en cuenta
- No acortes el tiempo de horneado: una pulpa clara y elástica dará un sabor soso y una pasta demasiado líquida.
- No añadas todo el ajo de una vez, sobre todo si la pasta va a reposar: el picor se intensifica con el tiempo.
- No la tritures con batidora hasta dejarla totalmente lisa, porque la textura se volverá pastosa y pesada.
Sustituciones
- Puedes sustituir parte del aceite de oliva por yogur griego espeso si quieres una pasta más ligera y suave.
- El perejil puede sustituirse por cilantro, lo que le dará un carácter más herbal y fresco.
- La cebolla roja puede reemplazarse por cebolla blanca o amarilla, pero añade menos cantidad y píquela muy fina.
Ingredientes
- berenjena grande, de unos 300 g cada una - 2 pieza
- ajo triturado con un prensador - 2 diente
- zumo de limón recién exprimido - 2 cucharada
- aceite de oliva más un poco para rociar por encima - 3 cucharada
- perejil fresco picado - 2 cucharada
- sal o al gusto - 0.5 cucharadita
- pimienta negra - 0.25 cucharadita
- cebolla roja muy finamente picada, opcional - 0.25 pieza
Preparación
- Precalienta el horno a 220°C (calor arriba y abajo). Lava las berenjenas, sécalas y pínchalas en varios sitios con un tenedor para que pueda salir el vapor y la piel no se abra de golpe.
- Coloca las berenjenas en una bandeja forrada con papel de hornear y ásalas durante 30–40 minutos, dándoles la vuelta cada 10–15 minutos, hasta que estén muy colapsadas, la piel arrugada y en algunas zonas casi negra.
- Saca las berenjenas del horno, pásalas a una tabla y deja que se templen 5–10 minutos. Ábrelas a lo largo y, con una cuchara, extrae la pulpa blanda y cremosa, dejando la piel quemada.
- Pon la pulpa sobre un colador colocado sobre un bol. Déjala unos 10 minutos, hasta que escurra una cantidad visible de jugo: la mezcla debe quedar más espesa y menos acuosa.
- Pasa la pulpa escurrida a un bol. Añade el ajo prensado, el zumo de limón, el aceite de oliva, sal, pimienta, el perejil muy picado y, si la usas, la cebolla roja muy finamente picada.
- Mezcla los ingredientes con un tenedor, aplastando al mismo tiempo los trozos más grandes de berenjena. La pasta debe quedar cremosa, pero con hebras y trocitos visibles, no lisa como una crema.
- Prueba y ajusta de sal, pimienta o con unas gotas más de limón: el sabor debe ser claramente cítrico y ligeramente a ajo, sin que domine el amargor.
- Pasa la melitzanosalata a un cuenco, alisa la superficie, rocía con un hilo fino de aceite de oliva y espolvorea con un poco de perejil fresco. Sirve a temperatura ambiente.
Conservación
Guarda la melitzanosalata en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Antes de servir, remueve bien y, si es necesario, ajusta con un poco más de aceite de oliva y zumo de limón para refrescar el sabor.
Suelo preparar esta pasta cuando, después de una barbacoa de fin de semana, todavía me queda la parrilla encendida un rato: entonces echo las berenjenas a la rejilla en lugar de al horno y la pasta sale aún más ahumada. También es mi receta de emergencia de «algo para mojar» en una noche improvisada de juegos de mesa, porque casi siempre tengo los ingredientes en casa.
