Manitaria stifado – champiñones griegos estofados en salsa de vino y cebolla Recipe
Esta es la versión vegetariana del estofado griego stifado, en la que la carne se sustituye por champiñones guisados con mucha cebolla, vino y especias. El plato es espeso, aromático y combina de maravilla con arroz o pan. Su sabor recuerda a un estofado francés al vino, pero con un toque griego de canela y hierbas.
Manitaria stifado es la versión vegetariana de uno de los estofados caseros griegos más emblemáticos, en el que la carne se sustituye por champiñones carnosos guisados con una montaña de cebolla dulce. La combinación de vino tinto, tomates, canela y orégano da una salsa de aroma profundo, casi especiado, que recuerda un poco al boeuf bourguignon, pero con un carácter claramente mediterráneo. Es un plato que huele a pequeña taberna en alguna isla cuando fuera empieza a refrescar.
Consejos del chef
Asegúrate de dorar bien los champiñones antes de guisarlos: si solo sueltan agua y se cuecen, la salsa quedará menos intensa y más aguada. Sofríe la cebolla con paciencia hasta que se caramelice ligeramente en los bordes, porque es ella la que construye el dulzor que equilibra la acidez de los tomates y del vino. Si usas tomates muy ácidos, no dudes en añadir un poco más de azúcar al final, pero hazlo después de esperar 2–3 minutos tras probar, para que el sabor tenga tiempo de “asentarse”.
Sugerencias de servicio
Lo ideal es servir este plato con arroz o con una buena rebanada de pan crujiente que absorba la salsa espesa y vinosa; en mi mesa suele aparecer acompañado de una ensalada sencilla de pepino y tomate con orégano. Para beber, va muy bien un vino tinto seco con ligera acidez, por ejemplo un agiorgitiko griego o simplemente el mismo que hayas usado para cocinar. Es una comida perfecta para una noche fría y lluviosa después del trabajo, cuando apetece una sola olla de algo reconfortante pero sin carne.
Ingredientes
- champiñones - 600 g
- cebolla - 4 piezas
- ajo - 3 dientes
- tomates (de lata) - 400 g
- vino tinto - 150 ml
- aceite de oliva - 40 ml
- hoja de laurel - 2 piezas
- canela molida - 0.25 cucharaditas
- orégano seco - 0.5 cucharaditas
- azúcar - 0.5 cucharaditas
- sal - 1 cucharadita
- pimienta negra molida - 0.5 cucharaditas
Preparación
- Limpia los champiñones; corta por la mitad o en cuartos los más grandes y deja los pequeños enteros. Pela las cebollas y córtalas en plumas gruesas o en cuartos. Pica el ajo finamente.
- En una olla ancha o sartén honda calienta la mitad del aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade los champiñones y fríelos 6–8 minutos, removiendo, hasta que suelten agua y luego se doren ligeramente. Pásalos a un plato.
- En la misma olla vierte el resto del aceite de oliva, añade la cebolla y sofríe 5–7 minutos a fuego medio, hasta que se ablande y se dore ligeramente en los bordes.
- Añade el ajo y sofríe 1–2 minutos más, removiendo, hasta que desprenda un aroma intenso.
- Vierte el vino tinto, mezcla y cocina 2–3 minutos, hasta que parte del líquido se evapore y ya no se note un olor intenso a alcohol en el fondo de la olla.
- Añade los tomates de lata, las hojas de laurel, la canela, el orégano, el azúcar, la sal y la pimienta. Mezcla y luego incorpora los champiñones dorados junto con el jugo que hayan soltado en el plato.
- Lleva todo a ebullición suave, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento 25–30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y los sabores se integren.
- Al final, prueba y, si es necesario, ajusta con más sal, pimienta o una pizca de azúcar si la salsa está demasiado ácida. Retira las hojas de laurel antes de servir.
Conservación
Guarda las sobras en la nevera hasta 3 días. Recalienta suavemente en una olla a fuego bajo, añadiendo una o dos cucharadas de agua si la salsa se ha espesado demasiado. El plato también se congela bien; descongélalo lentamente en la nevera y luego caliéntalo antes de servir.
