Pancakes coreanos de mariscos haemul pajeon Recipe
Pancakes gruesos, llenos de trozos de marisco y con abundante cebolleta verde son un aperitivo clásico para acompañar la cerveza en los bares coreanos. La masa es elástica por dentro y ligeramente crujiente en los bordes, y la salsa salada para mojar les aporta carácter. Son perfectos como plato para compartir en una tarde tranquila con amigos.
Haemul pajeon es uno de esos platos de bar que en Corea se pide “para la mesa” junto con una jarra de cerveza: una torta gruesa llena de jugosos bocados de marisco y largas tiras de cebolleta. La combinación del interior elástico con los bordes bien dorados y crujientes y la salsa salada y ácida para mojar hace que desaparezca del plato más rápido de lo que tardas en freír la siguiente tanda. Es una forma estupenda de sentir el ambiente de un pojangmacha coreano sin salir de casa.
Consejos del chef
Lo más importante es secar muy bien los mariscos: si están húmedos, el pancake se empapará y, en lugar de crujiente, quedará gomoso. La masa debe ser fluida, pero claramente más espesa que la de los crepes; si al verterla en la sartén se esparce enseguida hacia los bordes como agua, añade una cucharada de harina. Fríe a fuego medio-alto y no tengas prisa al darle la vuelta: levanta el borde con una espátula y solo cuando esté dorado y firme, gira todo el pancake de un movimiento decidido o con ayuda de un plato.
Sugerencias de servicio
Sirve los pajeon cortados en una tabla grande, como en los bares coreanos: en el centro de la mesa, con varios cuencos de salsa para que cada uno pueda mojar sus trozos. Combinan de maravilla con cerveza rubia ligera, pero también con makgeolli casero (o, en una versión simplificada, sidra ligeramente gasificada). Es un plato ideal para una noche de cine con amigos o para un “pequeño izakaya casero” un viernes en lugar de pedir pizza.
Ingredientes
- mezcla de mariscos por ejemplo gambas, calamares, mejillones, frescos o descongelados - 250 g
- cebolleta larga cortada en trozos del largo de la sartén o de 5–7 cm - 6 piezas
- harina de trigo - 150 g
- almidón de patata unas 2 cucharadas - 30 g
- agua fría - 220 ml
- huevo - 1 pieza
- sal para la masa - 0.5 cucharaditas
- aceite vegetal para freír - 5 cucharadas
- salsa de soja para la salsa - 3 cucharadas
- vinagre de arroz para la salsa - 1.5 cucharadas
- agua para la salsa - 1 cucharada
- sésamo blanco para la salsa - 1 cucharadita
- guindilla finamente picada, para la salsa, opcional - 0.5 piezas
Preparación
- Si los mariscos están congelados, descongélalos y sécalos muy bien con papel de cocina. Corta los trozos grandes en bocados más pequeños.
- En un cuenco mezcla la harina de trigo, el almidón de patata y la sal.
- Añade el huevo y ve incorporando poco a poco el agua fría, mezclando con unas varillas hasta obtener una masa lisa y bastante líquida, algo más espesa que la de los crepes.
- Añade los mariscos a la masa y mezcla suavemente.
- Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto.
- Coloca la mitad de la cebolleta en la sartén caliente en una sola dirección, formando una especie de “alfombra”.
- Vierte sobre la cebolleta la mitad de la masa con mariscos y repártela de forma uniforme para que todo quede cubierto con una capa fina.
- Fríe 4–5 minutos, moviendo la sartén suavemente, hasta que la base esté dorada y crujiente. Si los bordes se doran demasiado rápido, baja el fuego.
- Con ayuda de una espátula grande o un plato, da la vuelta al pancake y fríe otros 3–4 minutos, hasta que el otro lado también se dore.
- Pasa el pancake a una tabla y repite la fritura con el resto de la cebolleta y de la masa.
- Mientras tanto prepara la salsa: en un cuenco pequeño mezcla la salsa de soja, el vinagre, el agua, el sésamo y la guindilla picada.
- Corta los pancakes ya hechos en cuadrados o tiras con un cuchillo o unas tijeras de cocina y sírvelos calientes con un cuenco de salsa para mojar.
Conservación
Los pancakes saben mejor recién hechos, pero las sobras se pueden guardar en la nevera en un recipiente hermético. Recalienta en una sartén con un poco de aceite para recuperar algo de crujiente. La salsa consérvala por separado en un frasco cerrado.
