Zeytinyağlı barbunya – judías en aceite de oliva con verduras Recipe
Zeytinyağlı barbunya es un plato de judías cocidas con verduras en aceite de oliva, que se sirve frío o a temperatura ambiente. En Turquía, este tipo de platos “en aceite de oliva” son una parte típica de las comidas veraniegas: se colocan en la mesa junto con ensaladas y pan, y cada uno se sirve un poco. Por su sabor y forma de servir recuerda a los antipasti italianos de verduras, pero con un marcado acento de limón y tomate.
Zeytinyağlı barbunya es la quintaesencia de las mesas veraniegas turcas: judías guisadas lentamente en aceite de oliva con verduras, que saben mejor frías, después de varias horas de reposo. El plato tiene un perfil ligeramente agridulce, con una nota marcada de tomate y limón, y al mismo tiempo resulta sorprendentemente saciante a pesar de no llevar carne. Es algo entre ensalada, entrante y plato principal ligero, muy en la línea de los mezze mediterráneos.
Consejos del chef
Cuece las judías solo hasta que estén tiernas pero mantengan la forma; si se pasan, se convertirán en un puré espeso y el plato perderá ligereza. No tengas prisa con el enfriado: deja la olla sobre la encimera, idealmente varias horas, o incluso toda la noche en la nevera; así los sabores del aceite de oliva, las verduras y el limón se fusionan de maravilla. Si usas tomates con poco jugo, añade un poco más de agua para que la salsa no quede demasiado espesa y “pesada”.
Sugerencias de servicio
Sirve estas judías como parte de una mesa amplia de aperitivos, junto a hummus, aceitunas, pimientos asados y pan fresco; en mi casa suelen aparecer en el balcón durante las cenas veraniegas con amigos. Combinan muy bien con vino blanco bien frío, un rosado ligero o simplemente agua muy fría con limón y menta. También puedes guardarlas en un táper y llevarlas como almuerzo saciante al trabajo: están ricas incluso recién sacadas de la nevera.
Ingredientes
- alubia borlotti seca, también puede ser judía blanca o pinto - 300 g
- zanahoria cortada en medias rodajas - 2 piezas
- cebolla cortada en dados pequeños - 1 pieza
- apio cortado en rodajas finas - 2 tallos
- tomates pelados, picados finamente o de lata - 2 piezas
- concentrado de tomate - 1 cucharada
- aceite de oliva preferiblemente suave - 80 ml
- azúcar equilibra la acidez - 1 cucharadita
- zumo de limón recién exprimido - 2 cucharadas
- agua para cocer las judías - 500 ml
- sal al gusto
- pimienta negra - 0.25 cucharaditas
- perejil fresco finamente picado, para espolvorear - 3 cucharadas
Preparación
- Cubre las judías con abundante agua fría y deja en remojo toda la noche (al menos 8 horas). Al día siguiente, escurre y enjuaga.
- Pasa las judías remojadas a una olla, cúbrelas con agua fresca de manera que sobrepasen los granos unos 3 cm. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie, baja el fuego y cuece 20–25 minutos, hasta que las judías estén casi tiernas pero aún ligeramente firmes. Escurre.
- En una olla ancha calienta el aceite de oliva a fuego bajo. Añade la cebolla y sofríe 5–7 minutos, hasta que se ablande y quede ligeramente translúcida.
- Añade la zanahoria y el apio y sofríe 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añade los tomates, el concentrado de tomate, el azúcar, la sal y la pimienta. Mezcla y cocina 3–4 minutos, hasta que los tomates empiecen a deshacerse.
- Añade las judías precocidas y unos 500 ml de agua, de forma que casi cubra los ingredientes. Mezcla con cuidado.
- Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cuece 20–25 minutos, hasta que las judías estén tiernas y la salsa haya espesado ligeramente. Remueve de vez en cuando con suavidad para que nada se pegue al fondo.
- Al final añade el zumo de limón, prueba y, si es necesario, ajusta de sal o añade un poco más de azúcar.
- Retira del fuego y deja enfriar completamente en la salsa: así los sabores se integran mejor.
- Antes de servir, espolvorea con perejil y rocía con un poco de aceite de oliva fresco.
Conservación
Guarda las judías en su salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 3–4 días. Saben mejor servidas frías o a temperatura ambiente; si las recalientas, hazlo muy suavemente para que no se deshagan.
