Hünkar beğendi – ternera estofada sobre puré cremoso de berenjena Recipe
Hünkar beğendi es un plato que, según la leyenda, entusiasmó a un sultán otomano: el nombre significa literalmente «el sultán quedó encantado». Son trozos tiernos de ternera estofada en salsa de tomate, servidos sobre un puré sedoso de berenjena asada con queso. Los sabores recuerdan un poco a un gulash con puré de verduras, pero el conjunto es más delicado y cremoso.
Hünkar beğendi combina ternera estofada en una salsa de tomate intensa con un puré de berenjena sedoso y ligeramente ahumado, creando un plato de sabor profundo y con muchas capas. Es la cocina de los palacios otomanos llevada a la mesa de casa: parece un gulash, pero servido sobre una «nube» cremosa y con queso en lugar de patatas. La berenjena asada aporta un matiz ahumado sutil que no se puede imitar con una salsa corriente.
Consejos del chef
La clave es estofar la ternera con paciencia a fuego bajo: la carne debe poder cortarse con la cuchara; si no es así, merece la pena alargar la cocción 10–15 minutos más. Asa las berenjenas hasta que la piel casi se arrugue y se oscurezca; si quedan poco hechas, la pulpa será fibrosa y algo amarga. Al preparar la bechamel, remueve la harina con la mantequilla todo el tiempo y no dejes que se dore, porque el puré perderá su color claro y su delicadeza.
Sugerencias de servicio
Sirve el hünkar beğendi en platos calientes, acompañado de una ensalada sencilla de tomate, pepino y cebolla con sumac: la frescura de las verduras equilibra muy bien la base cremosa. Para beber, combina con un vino tinto seco o un vaso de ayran si quieres mantener un aire más turco. Es un plato ideal para un almuerzo dominical tranquilo en pequeño comité, cuando puedes permitirte celebrar la cocina lenta.
Ingredientes
- ternera para gulash cortada en cubos - 600 g
- berenjena de tamaño medio - 3 pieza
- cebolla picada en cubitos - 1 pieza
- ajo finamente picado - 3 dientes
- tomates troceados en lata - 400 g
- concentrado de tomate - 1 cucharada
- caldo de ternera o de verduras - 300 ml
- mantequilla para el puré - 50 g
- harina de trigo para espesar el puré - 1.5 cucharadas
- leche para el puré - 250 ml
- queso amarillo finamente rallado, preferiblemente ligeramente picante - 80 g
- aceite vegetal para freír la carne - 3 cucharadas
- sal o al gusto - 1.5 cucharaditas
- pimienta negra - 0.5 cucharaditas
- pimentón dulce molido - 1 cucharadita
Preparación
- Lava las berenjenas, pínchalas en varios sitios con un tenedor y colócalas en una bandeja forrada con papel de horno. Ásalas a 220°C (calor arriba y abajo) durante 30–40 minutos, hasta que la piel se oscurezca bien y la pulpa esté muy tierna.
- Mientras tanto, prepara la carne: calienta el aceite en una olla ancha a fuego bastante fuerte. Añade la ternera y fríe 6–8 minutos, removiendo, hasta que los trozos se doren por todos los lados.
- Añade la cebolla picada y sofríe junto con la carne 4–5 minutos, hasta que la cebolla se ablande. Luego añade el ajo y fríe 1 minuto más, removiendo para que no se queme.
- Agrega el pimentón molido y el concentrado de tomate y mezcla rápidamente; a continuación vierte los tomates de lata y el caldo.
- Sazona con sal y pimienta, tapa la olla y deja estofar a fuego bajo unos 45 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya espesado. Remueve de vez en cuando y, si hace falta, añade un poco de agua.
- Saca las berenjenas asadas del horno y déjalas reposar unos minutos para que se templen un poco. Luego ábrelas a lo largo y, con una cuchara, extrae la pulpa tierna, dejando la piel tostada aparte.
- Pica finamente la pulpa de berenjena con un cuchillo o aplástala con un tenedor hasta obtener una pasta.
- En un cazo derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y remueve enérgicamente 1–2 minutos, hasta obtener una pasta lisa, sin dejar que se dore.
- Vierte la leche poco a poco, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que la salsa espese y quede lisa, sin grumos.
- Añade la berenjena picada y mezcla bien. Cocina 2–3 minutos más a fuego bajo, removiendo, hasta que la mezcla sea homogénea.
- Incorpora el queso rallado y remueve hasta que se funda. Sazona el puré con sal y pimienta al gusto. La consistencia debe ser espesa pero cremosa; si queda demasiado espeso, añade un poco más de leche.
- Sirve en los platos una porción de puré de berenjena bien caliente y coloca encima la ternera estofada con su salsa. Sirve inmediatamente.
Conservación
Guarda por separado la carne estofada y el puré de berenjena en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en 2–3 días. Recalienta suavemente a fuego bajo, añadiendo un poco de agua a la carne y un chorrito de leche al puré si se han espesado demasiado.
