Croquetas españolas de jamón serrano Recipe
Las croquetas de jamón serrano son un clásico aperitivo de bar español que se sirve como tapas con una copa de vino o una caña de cerveza. Por dentro son cremosas y delicadas, y por fuera crujientes gracias al rebozado de pan rallado. En España suelen aparecer en reuniones familiares y mesas festivas junto a aceitunas y quesos.
Las croquetas de jamón serrano son la quintaesencia de los bares de tapas españoles, donde a cada copa de vino le acompaña algo pequeño pero contundente para picar. Su secreto está en el interior extremadamente cremoso, casi sedoso, a base de bechamel, en contraste con el rebozado más grueso y crujiente. El jamón serrano aporta un sabor umami intenso, ligeramente a fruto seco, difícil de imitar con otros embutidos.
Consejos del chef
Lo más importante es reducir muy bien la bechamel: la masa debe quedar tan espesa que la cuchara casi se mantenga de pie; de lo contrario, las croquetas se desharán al formarlas. Después de cocinar, dale a la masa tiempo para enfriarse por completo en la nevera, preferiblemente toda la noche; la vez que intenté acortar este paso terminé con todo pegado a las manos menos las croquetas. Al freír, no pongas demasiadas piezas a la vez, porque el aceite se enfría de golpe y el rebozado absorberá grasa en lugar de dorarse.
Sugerencias de servicio
Sírvelas calientes, preferiblemente en una fuente grande para compartir, con una salsa sencilla; en mi casa suele ser mayonesa con limón o un alioli ligeramente picante. Combinan de maravilla con un vino ligero y seco (cava, tempranillo joven) o una caña de cerveza bien fría, igual que en los bares españoles. Son un aperitivo perfecto para ver un partido en casa o una noche de juegos de mesa, cuando todo el mundo alarga la mano por "una más" sin pensarlo.
Ingredientes
- mantequilla - 60 g
- harina de trigo - 80 g
- leche a temperatura ambiente - 500 ml
- jamón preferiblemente serrano, muy picado - 120 g
- cebolla muy picada - 0.5 piezas
- nuez moscada - 0.25 cucharaditas
- sal al gusto, con cuidado porque el jamón es salado
- pimienta negra recién molida, al gusto
- huevo batido en un cuenco - 2 piezas
- pan rallado - 120 g
- aceite vegetal para freír en abundante aceite, por ejemplo de colza o de girasol - 500 ml
- aceite de oliva para sofreír la cebolla - 1 cucharada
Preparación
- En una cacerola mediana calienta el aceite de oliva a fuego medio, añade la cebolla muy picada y sofríe 3–4 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente transparente, sin que llegue a dorarse.
- Añade la mantequilla y deja que se derrita por completo. Incorpora la harina y remueve enérgicamente con una varilla o cuchara durante unos 2 minutos, hasta obtener una pasta espesa sin grumos que empiece a espumar ligeramente.
- Vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover, para que no se formen grumos. Cocina a fuego medio 6–8 minutos, removiendo, hasta que la mezcla espese hasta la consistencia de un budín muy espeso.
- Añade el jamón serrano muy picado, la nuez moscada y salpimienta al gusto, con cuidado con la sal. Remueve 1–2 minutos más, hasta que el jamón se integre bien en la masa.
- Pasa la masa caliente a una fuente baja, alisa la superficie, cúbrela con film transparente en contacto directo con la masa (para evitar que se forme costra) y deja enfriar por completo. Luego mete en la nevera al menos 2 horas, mejor toda la noche.
- Una vez fría, saca la masa de la nevera. Humedece tus manos con agua y forma pequeños cilindros o bolitas del tamaño de una nuez grande.
- Reboza cada croqueta primero en el huevo batido y luego pásala bien por el pan rallado, presionando ligeramente para que el rebozado se adhiera.
- Calienta abundante aceite en una sartén honda o cazo hasta unos 170–180 °C; si no tienes termómetro, echa una miga de pan rallado: debe empezar a chisporrotear de inmediato y dorarse ligeramente.
- Fríe las croquetas en tandas de 3–4 piezas durante 3–4 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas de manera uniforme y crujientes. No sobrecalientes el aceite para que el rebozado no se queme y el interior tenga tiempo de calentarse bien.
- Saca las croquetas fritas con una espumadera a un plato cubierto con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Sírvelas calientes o templadas, preferiblemente con una salsa sencilla, por ejemplo mayonesa con un chorrito de zumo de limón.
Conservación
Las croquetas fritas saben mejor recién hechas, pero puedes guardarlas en la nevera, bien tapadas, hasta 1 día y recalentarlas brevemente en el horno para que recuperen el crujiente. También puedes congelar las croquetas formadas y rebozadas antes de freírlas y freírlas directamente congeladas, alargando un poco el tiempo de fritura.
