Galbi – costillas de ternera coreanas a la parrilla Recipe
Galbi son costillas de ternera marinadas que los coreanos asan a la parrilla durante reuniones con familia y amigos. La carne es dulce y salada, con mucho ajo y aroma a sésamo, y tras asarse tiene una superficie ligeramente caramelizada. Es un poco como una mezcla entre costillas BBQ y un adobo asiático, solo que se comen envueltas en hojas de lechuga con acompañamientos.
Galbi es la esencia de la barbacoa coreana: la carne es ahumada, caramelizada por el azúcar y la miel y profundamente umami gracias a la salsa de soja y a la pera, que además la ablanda suavemente. Es un plato que crea ambiente de banquete compartido en la mesa, porque se come con las manos, envolviendo los trozos calientes y jugosos en hojas crujientes de lechuga con un poco de arroz.
Consejos del chef
Obtendrás el mejor resultado si marinas las costillas durante mucho tiempo: una noche en la nevera marca una gran diferencia en la ternura y el sabor de la carne. Durante el asado, vigila que el fuego no sea demasiado fuerte, ya que la marinada con azúcar se quema rápido; es mejor asar más tiempo a fuego medio y darles la vuelta a menudo. Si no estás seguro de si la carne está hecha, pincha cerca del hueso: el jugo debe ser claro, no rosado.
Sugerencias de servicio
Galbi es ideal para una cena distendida con amigos, cuando cada uno se prepara sus propios rollitos de lechuga en la mesa; funciona de maravilla como alternativa a la barbacoa clásica. Para beber, combina bien con cerveza ligera, soju coreano o té helado de jazmín casero. Puedes poner al lado kimchi, pepinos sencillos en vinagre de arroz y varios cuencos con acompañamientos como sésamo o rábano cortado fino.
Ingredientes
- costillas de ternera cortadas en tiras finas o clásicas; se puede pedir al carnicero que las corte - 1.2 kg
- pera para la marinada, preferiblemente dulce y jugosa - 1 pieza
- cebolla mediana - 1 pieza
- ajo - 5 dientes
- salsa de soja clara - 120 ml
- azúcar moreno - 3 cucharadas
- miel para una ligera caramelización - 1 cucharada
- aceite de sésamo - 2 cucharadas
- pimienta recién molida - 0.5 cucharaditas
- agua para aligerar la marinada - 100 ml
- cebollino picado, para espolvorear - 4 cucharadas
- sésamo tostado - 1 cucharada
- lechuga por ejemplo mantecosa o romana, para envolver la carne - 1 cabeza
- arroz cocido, como acompañamiento - 300 g
- aceite vegetal para engrasar la parrilla o la plancha - 1 cucharada
Preparación
- Enjuaga las costillas bajo agua fría y sécalas con papel de cocina. Si están en tiras largas, puedes hacerles pequeños cortes entre los huesos para que la marinada penetre mejor.
- Pela la pera, retira el corazón y córtala en trozos. Pela la cebolla y córtala en trozos más pequeños. Pela los dientes de ajo.
- Tritura con la batidora la pera, la cebolla, el ajo, la salsa de soja, el azúcar moreno, la miel, el aceite de sésamo, el agua y la pimienta hasta obtener una marinada homogénea. Prueba: debe ser claramente salada y dulce a la vez.
- Pon las costillas en un bol grande o en una bolsa con cierre, vierte la marinada y mezcla bien con las manos para que cada pieza quede cubierta. Mete en la nevera al menos 3 horas, mejor toda la noche.
- Antes de asar, saca las costillas de la nevera unos 20–30 minutos para que no estén heladas. Calienta la parrilla, el horno con función grill o una plancha, y úntala ligeramente con aceite vegetal.
- Retira el exceso de marinada de las costillas (reserva la marinada) y colócalas sobre la parrilla o plancha caliente. Ásalas unos 15–20 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que la carne esté bien dorada y los bordes ligeramente tostados.
- Durante el asado puedes pincelar las costillas varias veces con la marinada restante para que queden más jugosas y brillantes. Vigila que la marinada no se queme: si empieza a oscurecer demasiado rápido, baja el fuego.
- Pasa las costillas listas a una tabla, espolvorea con cebollino picado y sésamo. Sirve con hojas de lechuga y arroz cocido: envuelve un trozo de carne y un poco de arroz en una hoja de lechuga y come con las manos.
Conservación
Guarda las costillas ya asadas en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Caliéntalas suavemente en el horno o en una sartén tapada para que no se sequen demasiado.
