Estofado coreano de patatas con ternera gamja jjim Recipe
Gamja jjim es un estofado coreano espeso con patatas y ternera tierna, guisado en una salsa aromática y ligeramente picante. Se puede comparar a nuestro clásico estofado de ternera, pero con salsa de soja, ajo y sésamo en lugar de pimentón. En Corea suele aparecer en comidas familiares, porque aguanta muy bien una cocción larga y es fácil de repartir en muchas raciones.
Gamja jjim es la respuesta coreana al estofado: las patatas y la ternera se guisan en salsa de soja con gochugaru, creando una salsa espesa y brillante con un profundo sabor umami. En lugar de pimentón en polvo y comino, aquí tenemos ajo, sésamo y un picante vivo pero no abrumador, que calienta desde dentro. Es un plato que soporta sin problema una cocción larga a fuego muy bajo, gracias a lo cual la carne queda tierna como mantequilla y las patatas absorben todo el sabor de la salsa.
Consejos del chef
Dora bien la ternera al principio: no la remuevas cada pocos segundos, déjala quieta en la sartén hasta que se forme una costra marrón, porque es lo que construye el sabor de la salsa. Añade las patatas en trozos bastante grandes para que no se deshagan durante los últimos minutos de cocción; si usas una variedad harinosa, acorta la cocción unos minutos. Controla la densidad de la salsa al final: es mejor dejarla un poco demasiado líquida que quemarla al mezclar a fuego fuerte sin vigilar.
Sugerencias de servicio
Sirve el gamja jjim con un bol de arroz blanco humeante y algo ácido al lado, por ejemplo kimchi o pepinos encurtidos rápidos: equilibran muy bien la untuosidad de la salsa. Es un plato ideal para largas noches de otoño, cuando todos vuelven a casa con frío y hambre: la olla en el centro de la mesa desaparece en cuestión de minutos. Combina bien con una cerveza ligera o con té de jazmín si prefieres una opción sin alcohol.
Ingredientes
- ternera para estofar por ejemplo aguja o espaldilla, cortada en dados grandes - 500 g
- patata medianas, cortadas en trozos grandes - 4 pieza
- zanahoria cortada en rodajas gruesas - 1 pieza
- cebolla cortada en pluma - 1 pieza
- ajo finamente picado - 4 diente
- salsa de soja - 4 cucharada
- azúcar moreno - 1 cucharada
- gochugaru copos de chile coreanos; si prefieres una versión más suave, usa 1 cucharadita - 1 cucharada
- aceite para dorar la carne - 2 cucharada
- agua o caldo de ternera - 500 ml
- aceite de sésamo para terminar el plato - 1 cucharada
- cebollino picado, para servir - 3 cucharada
- semillas de sésamo tostadas para espolvorear - 1 cucharada
Preparación
- Seca la ternera con papel de cocina y, si los trozos son muy grandes, córtalos en bocados de tamaño mediano. Sala ligeramente la carne por todos los lados.
- En una olla ancha o sartén honda calienta el aceite a fuego bastante alto. Añade la carne por tandas y dóralas 3–4 minutos por cada lado, hasta que se tuesten. No llenes demasiado la olla para que la carne se fría y no se guise.
- Añade la cebolla a la olla y sofríe 3–4 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que se ablande. Incorpora el ajo y fríe 1 minuto más, hasta que empiece a oler intensamente.
- Vierte el agua o caldo, añade la salsa de soja, el azúcar moreno y el gochugaru. Mezcla, lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento durante 30 minutos.
- Pasados 30 minutos añade las patatas y la zanahoria. Mezcla, tapa y cocina otros 20–25 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y la carne muy suave.
- Si la salsa está demasiado líquida, destapa la olla y cuece 5–10 minutos más a fuego más fuerte, hasta que espese ligeramente. Debe tener la consistencia de una salsa espesa que recubra las patatas.
- Al final añade el aceite de sésamo, mezcla suavemente y prueba. Si es necesario, ajusta con otra cucharada de salsa de soja o una pizca de azúcar.
- Sirve el estofado espolvoreado con cebollino y sésamo tostado, preferiblemente acompañado de un bol de arroz blanco.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Recalienta a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado. También se puede congelar en porciones individuales y descongelar lentamente en la nevera antes de recalentar.
