Crostini toscanos con pasta de hígado de pollo Recipe
Los crostini toscanos son pequeñas tostadas con una pasta intensa y cremosa de hígado de pollo, cebolla y alcaparras. En Italia se sirven a menudo al comienzo de una comida festiva, un poco como nuestros patés sobre pan, pero en una versión más aromática. Es un entrante estupendo para las noches más frescas.
Los crostini toscanos con hígado son la quintaesencia de la cocina rústica del centro de Italia: tostadas sencillas, pero con una pasta de sabor profundo, con notas de vino y un ligero toque herbal. El hígado cremoso con alcaparras y cebolla recuerda a un paté, pero es más intenso y se sirve caliente. Es un bocado que enseguida evoca una mesa larga de celebración y una copa de vino tinto.
Consejos del chef
No frías el hígado demasiado tiempo: por dentro debe quedar ligeramente rosado, así la pasta será delicada y no amarga; bastan unos minutos a fuego medio. Después de freír, deja reposar todo 5–10 minutos para que los sabores se asienten y solo entonces tritura hasta obtener una pasta, ajustando la textura con un poco de mantequilla o aceite de oliva. Tuesta las rebanadas hasta que estén doradas y frótalas necesariamente con un diente de ajo partido: este paso marca una enorme diferencia en el sabor.
Sugerencias de servicio
Sirve los crostini en una tabla grande como parte de un antipasto italiano, junto a aceitunas, quesos y tomates secos: ideal para cenas largas con amigos. Combinan muy bien con un vino tinto seco, no demasiado pesado, por ejemplo un chianti, o con vino tinto casero con zumo de naranja en las noches frías. También es un buen aperitivo para la mesa navideña cuando quieres ofrecer algo diferente al paté clásico.
Ingredientes
- hígado de ave (de pollo) limpio de nervios y membranas - 300 g
- cebolla cortada en cubitos - 1 pieza
- dientes de ajo picados - 2 pieza
- mantequilla - 40 g
- aceite de oliva - 2 cucharadas
- vino blanco se puede sustituir por caldo - 80 ml
- alcaparras enjuagadas de la salmuera - 1 cucharada
- filetes de anchoa opcional, para un sabor más profundo - 2 pieza
- nata líquida 30% o leche para aligerar la pasta - 2 cucharadas
- baguette o pan rústico cortado en rebanadas - 1 pieza
- sal y pimienta al gusto
Preparación
- En una sartén grande calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe 5–7 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
- Añade el ajo picado y, si usas, los filetes de anchoa. Sofríe 1–2 minutos, hasta que el ajo empiece a desprender aroma y las anchoas se deshagan.
- Añade el hígado limpio. Fríe 6–8 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que el centro esté ligeramente rosado pero no crudo. No lo frías demasiado para que el hígado no quede seco.
- Vierte el vino blanco y cocina 3–4 minutos a fuego medio, hasta que se evapore la mayor parte del líquido.
- Añade las alcaparras, el resto de la mantequilla, una pizca de sal y pimienta. Mezcla y cocina 1–2 minutos más.
- Pasa el contenido de la sartén a un bol o vaso alto. Añade 1–2 cucharadas de nata o leche y tritura con batidora de mano hasta obtener una pasta lisa o ligeramente granulosa, según prefieras. Si la pasta queda demasiado espesa, añade un poco más de leche.
- Prueba y ajusta de sal y pimienta. Deja reposar para que se temple un poco: la pasta espesará.
- Coloca las rebanadas de baguette en una bandeja y tuéstalas en el horno precalentado a 190°C durante 5–7 minutos, hasta que estén crujientes y ligeramente doradas en los bordes.
- Pon porciones de la pasta de hígado sobre las tostadas calientes o ya frías y sirve de inmediato.
Conservación
Guarda la pasta de hígado en un recipiente hermético en la nevera hasta 2–3 días. Antes de servir, deja que se temple unos minutos y, si es necesario, mezcla con un chorrito de aceite de oliva o una cucharadita de nata para devolverle cremosidad.
