Codillo alemán al horno con cerveza y comino Recipe
Jugoso codillo con piel crujiente, asado lentamente en cerveza con cebolla y comino: un clásico de los biergarten bávaros. En Alemania aparece a menudo para ver el fútbol o en reuniones familiares, cuando en la mesa manda la comida contundente. Su sabor recuerda a una mezcla entre nuestro lomo asado y la carne de cerdo checa a la cerveza: mucha carne, mucha salsa y cero intención de que sea un plato ligero.
Este codillo es la quintaesencia del estilo bávaro: ingredientes sencillos, cocción larga y cerveza que se transforma en una salsa espesa y oscura con un ligero toque caramelizado. El comino resalta la grasa de la carne y ayuda a la digestión, y la piel crujiente y marcada consigue el mismo efecto que conocemos de los biergarten de Múnich. Es un plato que no pretende ser ligero: está pensado para saciar, oler a asado y combinar de maravilla con un vaso de cerveza.
Consejos del chef
Haz los cortes en la piel con un cuchillo realmente afilado y solo hasta la capa de grasa: si llegas a la carne, el jugo se escapará más rápido y el codillo quedará más seco. Durante el asado, vigila que la salsa no se evapore por completo; si ves que empieza a pegarse en los bordes, añade enseguida caldo o agua y remueve con cuidado el fondo. Al final, no te saltes los 10 minutos de reposo de la carne: así se corta mejor y pierde menos jugo en el plato.
Sugerencias de servicio
Lo que mejor acompaña es una cerveza rubia bien fría tipo lager o pils, que resalta el punto salado y ahumado de la carne. Sirve el codillo con chucrut estofado, puré de patatas o knedlíky, y pon también en la mesa pepinillos fermentados y mostaza a la antigua. Es un plato perfecto para ver un partido con amigos o para una reunión casera en otoño, cuando todos tienen ganas de un asado “de verdad”.
Ingredientes
- codillo de cerdo - 2 piezas
- cerveza - 500 ml
- cebolla - 3 piezas
- zanahoria - 2 piezas
- ajo - 4 dientes
- aceite vegetal - 2 cucharadas
- comino en grano - 2 cucharaditas
- hoja de laurel - 3 piezas
- sal - 2 cucharaditas
- pimienta negra - 1 cucharadita
- caldo de verduras - 300 ml
- mostaza - 2 cucharadas
Preparación
- Lava los codillos bajo agua fría y sécalos bien con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haz cortes en forma de cuadrícula en la piel, procurando no llegar hasta la carne.
- En un cuenco mezcla la sal, la pimienta y 1 cucharadita de comino. Unta bien los codillos con las especias, también dentro de los cortes de la piel.
- Pela las cebollas y córtalas en plumas gruesas. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Pela los dientes de ajo y aplástalos ligeramente con el cuchillo.
- En una sartén grande calienta el aceite a fuego medio-alto. Dora los codillos por todos los lados durante 3–4 minutos por cada uno, hasta que la piel empiece a dorarse y a quedar ligeramente crujiente.
- En una fuente grande para horno o rustidera pon la cebolla, la zanahoria, el ajo, las hojas de laurel y el resto del comino. Mezcla y coloca encima los codillos dorados.
- Vierte en la fuente la cerveza y el caldo, de manera que el líquido llegue aproximadamente hasta la mitad de la altura de la carne. Cubre la fuente con tapa o con papel de aluminio.
- Introduce en el horno precalentado a 180°C (calor arriba y abajo) y asa durante unos 90 minutos. Cada 20–30 minutos, riega los codillos con la salsa del fondo de la fuente.
- Pasados 90 minutos, retira la tapa, unta la piel de los codillos con la mostaza y sube la temperatura a 200°C. Asa 30–40 minutos más, hasta que la piel esté bien dorada y muy crujiente. Si la salsa se reduce demasiado, añade un poco de agua o caldo.
- Saca los codillos del horno y déjalos reposar 10 minutos para que la carne se asiente. Sirve con la salsa del asado, que puedes triturar ligeramente para que quede más fina.
Conservación
Guarda los restos de codillo con su salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días o congélalos hasta 3 meses. Para recalentarlos, caliéntalos suavemente en una cazuela con la salsa o en el horno tapado, añadiendo un poco de agua o caldo si es necesario para que la carne no se seque.
