Boureki cretense – gratinado de patatas, calabacín y queso Recipe
El boureki es un gratinado cretense en capas con patatas y calabacín cortados muy finos, intercalados con queso y hierbas. De sabor recuerda a una mezcla entre un gratin de patatas y una ligera lasaña de verduras, solo que sin pasta. En Creta se sirve a menudo como plato principal sin carne o como acompañamiento de carnes a la parrilla.
En Creta, el boureki suele hornearse en grandes bandejas y servirse como plato principal o como guarnición de carne, aprovechando el excedente de calabacines y patatas de verano del huerto. En muchas casas se prepara sin nata, ya que se basa en quesos locales y yogur espeso.
El boureki es la quintaesencia de la cocina cretense: un gratinado campesino sencillo en el que las patatas y el calabacín cortados finísimos se transforman en un gratin cremoso y casi hojaldrado sin una gota de nata. La menta fresca y la feta salada equilibran la sensación de saciedad, de modo que el plato sigue siendo ligero aunque realmente llenador. Es un gran ejemplo de cómo con unos pocos ingredientes se puede crear algo a medio camino entre la comida reconfortante y la ligereza mediterránea.
Por qué funciona esta versión
- Las rodajas de verdura muy finas garantizan que todo quede tierno sin tener que cocer previamente las patatas.
- El yogur con huevos sustituye a la nata y crea una salsa más ligera pero igualmente cremosa.
- La mezcla de feta, queso amarillo y menta aporta un sabor intenso sin necesidad de una lista larga de especias.
- Primero se hornea cubierto con papel de aluminio y luego sin él, lo que asegura un interior suave y una superficie dorada y ligeramente crujiente.
Consejos del chef
El mayor secreto de este gratinado son las rodajas realmente finas: si las patatas son demasiado gruesas, el centro quedará duro antes de que la superficie se dore. Tras 35–40 minutos bajo el papel de aluminio, comprueba el centro con un cuchillo: si entra con resistencia, añade 5–10 minutos más cubierto. No te saltes el tiempo de reposo después de hornear: si cortas el boureki enseguida, las capas se desharán y el conjunto parecerá un guiso y no un gratinado.
Sugerencias de servicio
El boureki funciona muy bien como plato principal para una comida perezosa y sin carne, acompañado de un bol de ensalada de tomate y pepino y una copa de vino blanco seco, por ejemplo sauvignon blanc. Como guarnición de pollo o cordero a la parrilla puede sustituir sin problema a las patatas asadas. En verano me gusta servirlo en la terraza, ligeramente templado, con un vaso de ayran o kéfir bien frío en lugar de la clásica salsa.
A tener en cuenta
- Si las rodajas de patata son demasiado gruesas, el centro quedará duro mientras la superficie ya estará dorada.
- No te saltes el paso de cubrir bien con papel de aluminio: sin él, la parte superior se dorará demasiado rápido antes de que las verduras se ablanden.
- No lo cortes nada más sacarlo del horno: la salsa caliente se saldrá y las capas se desharán.
Sustituciones
- Puedes sustituir parte de la feta por requesón semigraso, añadiendo una pizca más de sal.
- Puedes cambiar la menta por perejil si prefieres hierbas más suaves y de sabor más «clásico».
- El yogur griego se puede sustituir por un yogur espeso tipo balcánico de consistencia similar.
Ingredientes
- calabacín cortado en rodajas finas - 600 g
- patatas peladas, cortadas en rodajas finas - 600 g
- queso feta desmenuzado - 200 g
- queso amarillo rallado, por ejemplo gouda o cheddar - 100 g
- yogur griego - 200 g
- huevo batido - 2 pieza
- ajo pasado por el prensador - 2 diente
- menta fresca picada, se puede sustituir por perejil - 2 cucharada
- aceite de oliva para el molde y por encima - 3 cucharada
- sal con moderación, la feta es salada - 0.75 cucharadita
- pimienta negra - 0.5 cucharadita
Preparación
- Precalienta el horno a 190°C (calor arriba y abajo). Unta una fuente apta para horno de unos 20×30 cm con 1 cucharada de aceite de oliva, cubriendo bien el fondo y las paredes para que las capas no se peguen y sea fácil de porcionar.
- Corta el calabacín y las patatas peladas en rodajas muy finas (2–3 mm). Las rodajas deberían quedar casi translúcidas; si se ven gruesas y compactas, córtalas más finas, de lo contrario el centro puede quedar duro.
- En un bol mezcla el yogur griego, los huevos batidos, el ajo prensado, la menta finamente picada, la mitad de la feta y la mitad del queso amarillo, sal y pimienta. Debe formarse una mezcla espesa y cremosa en la que la cuchara deje un surco visible.
- Coloca en el fondo de la fuente una capa compacta de rodajas de patata, superpuestas como tejas, sin dejar huecos. Encima reparte una capa similar de calabacín, también solapando las rodajas.
- Unta una fina capa de la mezcla de yogur y queso, solo lo justo para cubrir las verduras. Repite las capas: patatas, calabacín, mezcla, hasta usar todos los ingredientes, terminando con una capa fina de mezcla en la superficie.
- Espolvorea por encima el resto de la feta y del queso amarillo y presiona ligeramente con la mano para que el queso se «integre» en la mezcla. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva: la superficie debe quedar ligeramente brillante.
- Cubre la fuente herméticamente con papel de aluminio (con la cara brillante hacia dentro), procurando que el vapor no se escape por los lados. Hornea 35–40 minutos y luego introduce un cuchillo fino en el centro: debe entrar con cierta resistencia, pero no con dureza.
- Si las patatas siguen claramente duras, hornea cubierto otros 5–10 minutos. Después retira el papel y hornea 15–20 minutos más, hasta que el queso de la superficie esté bien dorado y los bordes empiecen a burbujear ligeramente por la salsa.
- Saca el boureki del horno y deja reposar 10–15 minutos. La mezcla espesará un poco y las capas se asentarán; pasado este tiempo, el gratinado deberá poder cortarse en cuadrados regulares sin que el interior se desparrame.
Conservación
Guarda las sobras en recipientes herméticos en la nevera, preferiblemente ya cortadas en porciones. Se recalienta bien en el horno o en el microondas; también se puede comer a temperatura ambiente al día siguiente.
Siempre preparo boureki cuando después de una barbacoa de fin de semana me queda un montón de calabacines y un paquete de feta abierto en la nevera: al día siguiente ya tengo resuelta la comida para llevar al trabajo, porque el gratinado aguanta muy bien el recalentado. Para mí está incluso más rico al segundo día, cuando lo llevo en un táper y me lo como frío en la cocina de la oficina.
