Bamies ladera – okra griega estofada en tomate Recipe
Bamies ladera es un plato vegetal tradicional griego en el que la okra se cocina lentamente en una salsa de tomate con aceite de oliva y hierbas. Pertenece al grupo de platos “ladera”, es decir, guisos hechos con abundante aceite de oliva, que a menudo se comen como comida ligera sin carne. Su sabor recuerda un poco al pisto, pero con un marcado acento mediterráneo y la textura característica de la okra.
Bamies ladera es uno de los platos vegetales más característicos de Grecia, donde la okra se ablanda lentamente en una salsa de tomate, aceite de oliva y hierbas, adquiriendo un sabor profundo y ligeramente ácido. Pertenece a la categoría “ladera”, es decir, guisos cocinados con abundante aceite de oliva, que resultan saciantes pese a no llevar carne y muestran a la perfección cómo en la cocina mediterránea las verduras pueden ser el plato principal y no solo una guarnición. Su textura ligeramente viscosa, tan característica de la okra, se convierte en una ventaja cuando se prepara bien, ya que la salsa espesa de forma natural sin necesidad de añadir harina.
Consejos del chef
Lo más importante es tratar la okra con delicadeza: al recortar los rabitos, no dañes el interior de las vainas, y durante la cocción sacude la olla en lugar de remover con una cuchara; así mantendrán su forma y no soltarán demasiado mucílago. El remojo previo en agua con vinagre marca realmente la diferencia: reduce la viscosidad y realza el sabor, así que no te saltes este paso aunque tengas prisa. Ajusta la salsa de tomate al final, porque durante el estofado prolongado los sabores se concentran: es más fácil añadir una pizca de sal o azúcar que arreglar un plato demasiado salado.
Sugerencias de servicio
Sirve bamies ladera con arroz pilaf o con rebanadas gruesas de pan de masa madre, que absorberán la salsa como una esponja; en una versión más contundente para la comida puedes añadir trozos de patata asada. Para beber, combina muy bien con un vino tinto ligero servido ligeramente fresco o con limonada casera de limón y miel. Es un plato ideal para días calurosos en los que te apetece algo vegetal pero bien saciante; en mi casa suele aparecer los lunes como “reinicio griego” después de los festines de carne del fin de semana.
Ingredientes
- okra fresca o congelada, vainas pequeñas - 600 g
- tomates en conserva troceados - 400 g
- cebolla cortada en plumas - 2 pieza
- ajo picado - 3 dientes
- vinagre de vino blanco para remojar la okra - 2 cucharadas
- aceite de oliva virgen extra para estofar - 80 ml
- agua para estofar - 200 ml
- hoja de laurel - 2 pieza
- azúcar para equilibrar la acidez de los tomates - 1 cucharadita
- perejil fresco picado, para servir - 2 cucharadas
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
Preparación
- Si usas okra fresca, corta solo las puntas de los rabitos procurando no dañar el interior de las vainas para que no suelten demasiado mucílago. Pon la okra en un bol, cúbrela con agua fría con vinagre y deja reposar 20 minutos; después escurre y seca.
- En una sartén grande y ancha o en una olla de fondo grueso calienta el aceite de oliva. Añade la cebolla y sofríe 6–8 minutos a fuego medio, hasta que se ablande y se vuelva translúcida. Agrega el ajo y sofríe 1 minuto más, removiendo.
- Añade la okra a la sartén y mezcla con cuidado para que se impregne de aceite y cebolla. Sofríe 3–4 minutos, sacudiendo la sartén de vez en cuando en lugar de remover enérgicamente, para que las vainas no se rompan.
- Incorpora los tomates en conserva, el agua, las hojas de laurel, el azúcar, una pizca de sal y pimienta. Mezcla suavemente, tapa y lleva a ebullición.
- Baja el fuego al mínimo y cocina tapado 35–40 minutos, hasta que la okra esté tierna pero mantenga su forma y la salsa se haya espesado. Cada pocos minutos sacude la olla suavemente en lugar de remover con una cuchara para no dañar las vainas.
- Al final, prueba la salsa y ajusta de sal, pimienta o un poco más de azúcar si los tomates están muy ácidos. Retira las hojas de laurel.
- Antes de servir, espolvorea el plato con el perejil picado. Sírvelo caliente o a temperatura ambiente, con pan o arroz.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Recalienta suavemente a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado. También se puede congelar hasta 2 meses y descongelar lentamente en la nevera antes de recalentar.
