Tacos de cochinita pibil – lange in Zitrusfrüchten marinierte Schweineschulter Recipe
Cochinita pibil ist langsam geschmortes Schweinefleisch von der Halbinsel Yucatán, kräftig mit Zitrusfrüchten und Gewürzen abgeschmeckt und in weichen Tortillas serviert. In Mexiko kommt dieses Gericht oft am Wochenende auf den Tisch, wenn Zeit ist, das Fleisch in Ruhe zu schmoren und sich die ganze Familie versammelt. Der Geschmack erinnert an Pulled Pork mit einer Zitrusmarinade und einer leichten Rauchnote.
Cochinita pibil ist die Quintessenz der Küche Yucatáns – das lange Marinieren in Zitrusfrüchten und Achiote-Paste verleiht dem Schweinefleisch einen tiefen, leicht rauchigen Geschmack und eine intensiv rote Farbe. Das Fleisch schmort langsam, bis es sich mühelos in Fasern zerzupfen lässt, was an klassisches Pulled Pork erinnert, aber mit deutlich frischer, zitrusbetonter Note. Marinierte rote Zwiebel und frischer Koriander sorgen für Kontrast und machen jeden Bissen vielschichtig.
Tipps vom Koch
Das Fleisch unbedingt über Nacht marinieren – wenn du diesen Schritt verkürzt, leidet Geschmack und Zartheit deutlich. Achte beim Schmoren darauf, dass die Form wirklich dicht verschlossen ist, sonst verdampft die Sauce und das Fleisch kann trocken werden; wenn du siehst, dass sich am Boden wenig Flüssigkeit befindet, etwas Orangensaft oder Wasser nachgießen. Beim Zerzupfen mit zwei Gabeln alle Säfte in der Form lassen – sie sorgen dafür, dass die Tacos auch nach dem Aufwärmen noch saftig sind.
Serviervorschläge
Tacos mit Cochinita pibil eignen sich perfekt für größere Runden – Sonntagsessen mit der Familie oder einen Abend mit Freunden, bei dem sich jeder selbst Fleisch in warme Tortillas füllt. Dazu passen ein einfacher Salat aus Gurke und Radieschen oder gegrillter Mais, mit Chili und Limette bestreut. Zum Trinken eignen sich ein leichtes Bier, eine Limetten-Margarita oder hausgemachte Agua fresca aus Orange, um die Zitrusnoten zu unterstreichen.
Zutaten
- Schweineschulter - 1.2 kg
- Orangensaft - 200 ml
- Limettensaft - 80 ml
- Achiote-Paste rote Paste aus Annatto; in Läden für internationale Küche erhältlich - 40 g
- Knoblauch - 4 Zehen
- Apfelessig - 30 ml
- Lorbeerblatt - 2 Stücke
- rote Zwiebel - 2 Stücke
- Maistortilla - 18 Stück
- Jalapeño-Chili oder eine andere milde grüne Chili - 1 Stück
- Salz oder nach Geschmack - 2 Teelöffel
- gemahlener schwarzer Pfeffer - 0.5 Teelöffel
- Pflanzenöl - 1 Esslöffel
- frischer Koriander - 0.5 Bund
Zubereitung
- Die Schweineschulter in große, handtellergroße Stücke schneiden, abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Orangensaft, Limettensaft und Essig in eine Schüssel geben. Achiote-Paste, Salz, Pfeffer und 2 durch die Presse gedrückte Knoblauchzehen hinzufügen. Rühren, bis sich die Paste auflöst und eine glatte, intensiv rote Marinade entsteht.
- Die Fleischstücke in eine große Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben, mit der Marinade übergießen und jedes Stück gründlich damit überziehen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
- Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform mit Öl einfetten. Zwiebeln schälen, eine in Streifen schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern auf dem Boden der Form verteilen.
- Die marinierten Fleischstücke mit der gesamten Marinade auf die Zwiebeln legen. Die Form fest mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen, damit der Dampf nicht entweicht.
- 2,5–3 Stunden backen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich mühelos mit zwei Gabeln in Fasern zerzupfen lässt. Etwa jede Stunde mit der Sauce vom Boden der Form übergießen.
- Die zweite rote Zwiebel in dünne Streifen schneiden, mit dem Saft einer halben Limette (von der angegebenen Menge abnehmen) und einer Prise Salz übergießen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen, bis sie etwas weicher und rosa wird.
- Das fertig geschmorte Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Lorbeerblätter entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern zerteilen und gründlich mit der Sauce aus der Form vermischen, damit es saftig bleibt.
- Die Jalapeño in dünne Scheiben schneiden, den Koriander hacken. Tortillas in einer trockenen Pfanne je 20–30 Sekunden pro Seite erhitzen, bis sie weich und biegsam sind.
- Auf jede Tortilla eine Portion Fleisch geben, etwas marinierte rote Zwiebel, Chilischeiben und Koriander darüberstreuen. Sofort servieren, solange die Tortillas noch warm sind.
Aufbewahrung
Übrig gebliebenes Fleisch hält sich luftdicht verpackt im Kühlschrank 3–4 Tage und lässt sich gut einfrieren. Zum Aufwärmen langsam in einem Topf mit etwas zusätzlichem Orangensaft oder Wasser erhitzen, damit es saftig bleibt.
