Stifado – griechischer Rindergulasch mit Zwiebelchen und Zimt Recipe
Stifado ist ein sämiger griechischer Gulasch, in dem Rindfleisch lange mit kleinen Zwiebelchen, Wein und einem Hauch Zimt schmort. Dieser Zimt macht das Gericht nicht zum Dessert, sondern gibt eine feine, würzige Hintergrundnote, wie in einer guten Bratensauce. In Griechenland steht Stifado oft im Winter auf dem Tisch, wenn die Abende kühler sind und man Lust auf etwas richtig Wärmendes hat.
Stifado ist eines der bekanntesten griechischen Schmorgerichte und wird häufig an Sonntagen und Feiertagen serviert. Je nach Region wird es auch mit Kaninchen oder Schweinefleisch zubereitet, aber die Basis aus kleinen Zwiebelchen und Zimt bleibt immer gleich.
Stifado ist ein griechischer Gulasch mit Charakter – das lange Schmoren in Wein mit Zwiebelchen und Gewürzen ergibt eine Sauce mit tiefem, leicht würzigem Geschmack. Zimt, Nelken und Piment dominieren nicht, sondern bilden einen Hintergrund, der eher an einen Sonntagsbraten als an ein Dessert erinnert. Die kleinen Perlzwiebeln bleiben ganz, innen weich und süß, was einen schönen Kontrast zum herzhaften Rindfleisch bildet.
Warum diese Version funktioniert
- Das portionsweise Anbraten des Fleisches baut einen intensiven Geschmack im Sud auf, anstatt einen wässrigen Eintopf zu ergeben.
- Das separate Anbraten der kleinen Zwiebeln sorgt dafür, dass sie ganz bleiben und Süße geben, statt zu zerfallen.
- Die Kombination aus Wein, Essig und langem Schmoren ergibt eine ausgewogene, nicht zu säuerliche Sauce.
- Das Entfernen der Gewürze zum Schluss verhindert, dass Zimt und Nelken den Geschmack zu stark dominieren.
Tipps vom Koch
Nimm dir Zeit beim Anbraten des Fleisches – eine kräftige Bräunung jeder Portion ist die Grundlage für den Geschmack, also lieber länger bei hoher Hitze braten, statt alles auf einmal in den Topf zu geben. Achte darauf, dass die Perlzwiebeln nur leicht bräunen und nicht verbrennen, sonst bleibt eine bittere Note in der Sauce. Wenn du Wein verwendest, wähle einen wirklich trockenen, und wenn die Sauce nach dem Schmoren zu scharf oder kantig wirkt, lass sie weitere 10–15 Minuten ohne Deckel köcheln – der Alkohol verfliegt und der Geschmack wird runder.
Serviervorschläge
Stifado schmeckt am besten an kühleren Tagen, wenn du nach einem langen Tag draußen durchgefroren nach Hause kommst und dir etwas Deftiges zum Abendessen wünschst. Serviere es mit Spiralnudeln, Kartoffelpüree oder auf griechische Art mit dicker Kritharaki-Nudel (reisähnliche Pasta) und einem Stück knusprigem Brot zum Aufwischen der Sauce. Dazu passt ein trockener Rotwein oder, für ein familienfreundliches, alkoholfreies Essen, ein kräftiger Tee.
Worauf man achten sollte
- Gib nicht das ganze Fleisch auf einmal in den Topf – es würde im eigenen Saft kochen, statt schön zu bräunen.
- Achte darauf, dass die Schalotten nur goldbraun werden; verbrannte Zwiebelchen geben eine unangenehme Bitterkeit.
- Zu starke Hitze beim Schmoren lässt die Sauce zu schnell einreduzieren und macht das Fleisch zäh.
- Gib nicht mehr Zimt als eine Stange dazu – gemahlener Zimt wäre zu aggressiv im Geschmack.
Ersatzzutaten
- Statt Rindfleisch kannst du auch Fleisch aus der Putenkeule verwenden und die Schmorzeit um etwa 30 Minuten verkürzen.
- Wenn du keine Schalotten hast, nimm kleine Perlzwiebeln aus dem Glas und gib sie am Ende ohne Anbraten dazu.
- Rotwein lässt sich durch eine leichte Rinderbrühe ersetzen; die Säure kannst du mit einem zusätzlichen Esslöffel Essig ausgleichen.
Zutaten
- Rindergulasch Schulter oder Nacken, in große Würfel geschnitten - 1.2 kg
- Frühlingszwiebelchen / Perlzwiebeln kleine Perlzwiebeln oder Schalotten, ganz geschält - 600 g
- Zwiebel fein gehackt - 1 Stück
- Knoblauch gehackt - 4 Zehe
- Tomaten aus der Dose gehackt oder ganze, zerdrückt - 400 g
- Tomatenmark - 1 Esslöffel
- trockener Rotwein - 200 ml
- Rotweinessig - 2 Esslöffel
- Lorbeerblatt - 2 Stück
- Zimtstange oder 0,5 Teelöffel gemahlener Zimt - 1 Stück
- Pimentkörner - 4 Stück
- Gewürznelken optional - 3 Stück
- Olivenöl - 3 Esslöffel
- Salz oder nach Geschmack - 1.5 Teelöffel
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen - 0.5 Teelöffel
- Wasser bei Bedarf etwas mehr - 300 ml
Zubereitung
- Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. In einem großen, schweren Topf 2 Esslöffel Olivenöl bei recht starker Hitze erhitzen.
- Das Fleisch portionsweise 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht alles Fleisch auf einmal hineingeben, damit es nicht nur schmort. Die angebratenen Stücke auf einen Teller legen.
- In denselben Topf 1 Esslöffel Olivenöl geben und die gehackte Zwiebel hinzufügen. 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich und leicht glasig ist, ohne zu bräunen. Knoblauch zugeben und weitere 1 Minute unter Rühren braten.
- Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten rösten, bis es etwas nachdunkelt – das verleiht der Sauce mehr Tiefe. Wein und Essig angießen, umrühren und dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen.
- Tomaten aus der Dose, Wasser, Lorbeerblätter, Zimtstange, Pimentkörner und Nelken hinzufügen. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, abdecken und 1,5 Stunden leise schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- In der Zwischenzeit in einer separaten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die kleinen Zwiebelchen im Ganzen 5–7 Minuten anbraten, bis sie rundherum leicht gebräunt sind. So zerfallen sie später im Gulasch nicht.
- Nach 1,5 Stunden Schmorzeit die angebratenen Zwiebelchen zum Fleisch geben. Vorsichtig umrühren, abdecken und weitere 30–40 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart und die Sauce dicklich ist. Ist die Sauce zu dünn, den Topf in den letzten 10–15 Minuten offen lassen.
- Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Heiß servieren.
Aufbewahrung
Reste vollständig abkühlen lassen, dann luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Beim erneuten Erwärmen bei niedriger Hitze langsam erhitzen und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe zugeben. Das Gericht lässt sich auch sehr gut einfrieren und schmeckt nach dem Aufwärmen oft noch aromatischer.
Ich koche Stifado immer dann, wenn ich weiß, dass abends jemand „nur kurz vorbeischaut“ und es dann doch auf ein langes Beisammensitzen am Tisch hinausläuft – der Topf kann in Ruhe auf kleiner Flamme warten und wird mit der Zeit nur besser. Manchmal nehme ich mir auch eine Portion in der Thermoskanne mit auf einen winterlichen Ausflug in die Berge – nach dem Skifahren ist das pures Gold.
