Schlesische Klöße mit Pilzrahmsoße Recipe
Schlesische Klöße sind kleine, runde Kartoffelklöße mit einer charakteristischen Vertiefung in der Mitte. In Polen werden sie oft mit Fleisch und Soße serviert, schmecken aber genauso gut in einer fleischlosen Version – mit einer dicken Champignonrahmsoße. Sie sind ein bisschen wie italienische Gnocchi, nur in einer festeren, schlesischen Variante.
Schlesische Klöße werden in Oberschlesien traditionell zu Braten und kräftigen Soßen serviert, oft sonntags oder zu Familienfeiern. Die Version mit Pilzrahmsoße ist eine beliebte, günstigere und vegetarische Alternative zur Roulade mit Rotkohl.
Schlesische Klöße mit Pilzrahmsoße verbinden die Tradition der schlesischen Küche mit einer vegetarischen, cremigen Soße voller Umami. Die typische Vertiefung in den Klößen ist nicht nur Dekoration – sie fängt die Soße wie eine kleine Schale auf, sodass jeder Bissen weich, elastisch und perfekt von der Pilzcreme umhüllt ist. Dieses Gericht vermittelt das Gefühl eines richtigen Hausmanns-Mittagessens, ganz ohne Braten oder lange geschmorten Gulasch.
Warum diese Version funktioniert
- Das klassische Verhältnis von 1/4 des Kartoffelvolumens als Stärke ergibt weiche, aber elastische Klöße.
- Das vollständige Auskühlen der Kartoffeln reduziert die benötigte Stärkemenge und verhindert eine gummiartige Konsistenz.
- Das Braten der Champignons in einer großen Pfanne sorgt dafür, dass sie bräunen, statt nur im eigenen Saft zu schmoren.
- Das schrittweise Zugeben von Brühe und Sahne ergibt eine glatte Soße ohne Klümpchen und ohne geronnene Sahne.
Tipps vom Koch
Achte beim Kloßteig auf das klassische Verhältnis: Ein Viertel des Volumens der zerstampften Kartoffeln wird durch Kartoffelstärke ersetzt – so werden die Klöße elastisch statt hart. Koche sie nicht zu lange: Ab dem Auftauchen an der Oberfläche reichen 3–4 Minuten, sonst werden sie weich und verlieren ihre Spannkraft. Für die Pilzsoße die Pilze bei relativ hoher Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft und sie leicht bräunen – sonst wird die Soße wässrig und wenig aromatisch.
Serviervorschläge
Serviere die Klöße großzügig mit heißer Pilzrahmsoße übergossen und unbedingt mit frischer Petersilie oder Dill bestreut, um die Cremigkeit zu durchbrechen. Ein ideales Mittagessen für einen kühlen, regnerischen Tag, wenn du nach der Arbeit oder Uni etwas richtig Sättigendes brauchst. Dazu passen Kompott aus Äpfeln oder Pflaumen, für Erwachsene ein leichtes, trockenes Weißwein, das das Pilzaroma unterstreicht.
Worauf man achten sollte
- Den Teig nicht aus warmen Kartoffeln kneten – sie nehmen dann schnell zu viel Stärke auf und die Klöße werden hart.
- Die Klöße nach dem Aufsteigen nicht zu lange kochen; sie beginnen sonst zu zerfallen und verlieren ihre Elastizität.
- Wenn du nach dem Zugeben der Brühe Mehlklümpchen siehst, sofort mit einem Schneebesen gründlich rühren, bis die Soße glatt ist.
Ersatzzutaten
- Statt Sahne mit 30 % Fett kannst du 18%ige Kochsahne verwenden und die Soße bei niedriger Hitze etwas länger einkochen lassen.
- Gemüsebrühe lässt sich durch Wasser ersetzen; würze die Soße dann mit einer Prise Sojasoße für mehr Umami.
- Für ein tieferes, waldiges Aroma kannst du der Soße ein paar eingeweichte, getrocknete Pilze hinzufügen.
Zutaten
- mehligkochende Kartoffeln (z.B. Typ C) (Gewicht vor dem Schälen) - 1 kg
- Kartoffelstärke (etwa 1/4 des Volumens der zerstampften Kartoffeln)
- Ei (mittelgroß) - 1 Stück
- Salz für die Klöße (nach Geschmack)
- Champignons - 400 g
- Zwiebel (mittelgroß) - 1 Stück
- Butter (für die Soße) - 2 Esslöffel
- Sahne 30 % oder 18 % für Suppen - 150 ml
- Gemüsebrühe oder Wasser - 200 ml
- Weizenmehl (zum Andicken der Soße) - 1 Esslöffel
- Pfeffer (nach Geschmack)
- Salz für die Soße (nach Geschmack)
- Petersiliengrün (gehackt, optional) - 1 Esslöffel
Zubereitung
- Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten ab Kochbeginn weich kochen. Abgießen und ein paar Minuten stehen lassen, damit die Oberfläche leicht abtrocknet und nicht mehr stark dampft.
- Die heißen Kartoffeln mit einem Stampfer sehr fein zerstampfen oder durch eine Presse drücken, damit keine Klümpchen bleiben. In einer dünnen Schicht auf einem Teller oder in einer breiten Schüssel verteilen und vollständig auskühlen lassen – die Masse soll sich kühl und eher trocken anfühlen.
- Die kalten Kartoffeln in eine Schüssel geben, die Oberfläche glattstreichen und die Masse gedanklich in 4 gleiche Teile teilen. Ein Viertel herausnehmen und die leere Stelle mit Kartoffelstärke auffüllen, bis sie mit den übrigen Kartoffeln bündig ist.
- Das beiseitegelegte Kartoffelviertel wieder zugeben, das Ei hinzufügen, salzen und alles zügig zu einem glatten, elastischen Teig ohne sichtbare Mehlschlieren verkneten. Der Teig soll sich von den Händen lösen, aber weich bleiben.
- Klebt der Teig stark an den Händen, nach und nach je 1 EL Kartoffelstärke zugeben, nur soweit, bis er sich gut formen lässt. Ein zu fester, „gummiartiger“ Teig sollte sich beim Eindrücken mit dem Finger nicht wie Gummi zurückfedern.
- Vom Teig walnussgroße Stücke abnehmen und zu glatten Kugeln ohne Risse formen. Jede Kugel leicht flachdrücken und mit dem Finger in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, sodass eine deutliche Mulde entsteht, der Teig aber nicht durchstoßen wird.
- In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Klöße portionsweise ins sprudelnde Wasser geben und vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden festkleben. 2–3 Minuten ab dem Zeitpunkt kochen, an dem sie an die Oberfläche steigen – im Anschnitt soll die Mitte gleichmäßig durchgegart und elastisch sein.
- Die gegarten Klöße mit einer Schaumkelle auf einen Teller oder in eine Schüssel heben, leicht mit Öl oder geschmolzener Butter beträufeln und das Gefäß sanft schwenken, damit sie nicht aneinanderkleben und glatt bleiben.
- Champignons putzen, kurz abbrausen und mit Küchenpapier gründlich trocknen, dann in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden; sie sollte saftig sein und keine trockenen Ränder haben.
- In einer großen Pfanne die Butter schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich und glasig ist und stellenweise leicht goldgelb wird, aber nicht braun oder verbrannt.
- Die Champignons zugeben, die Hitze auf mittel bis mittel-hoch erhöhen und 8–10 Minuten braten, bis sie Wasser abgeben und anschließend deutlich zu bräunen beginnen. Am Ende sollte sich kein Flüssigkeitsspiegel mehr in der Pfanne befinden, sondern nur noch goldbraune Pilzstücke.
- Die Champignons mit Weizenmehl bestäuben und zügig umrühren, damit sie gleichmäßig ummantelt sind. Etwa 1 Minute braten, bis der rohe Mehlgeruch verflogen ist, dann nach und nach die Brühe angießen und rühren, bis eine glatte, eindickende Soße entsteht.
Aufbewahrung
Gekochte Klöße lassen sich gut im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in Butter in der Pfanne anbraten. Die Pilzsoße luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2–3 Tagen aufbrauchen; vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Ich koche schlesische Klöße meistens in größerer Menge am Sonntag und brate den Rest am nächsten Tag in Butter an – mit übriggebliebener Pilzsoße schmecken sie fast noch besser. Manchmal nehme ich sie auch in einer Dose mit zur Arbeit und wärme sie in der Mikrowelle auf – sehr zum Neid der Kolleginnen und Kollegen.
