Ribollita – toskanische Brotsuppe mit Gemüse Recipe
Ribollita ist eine dicke, sättigende Suppe aus der Toskana, voll mit Gemüse, Bohnen und Stücken von altbackenem Brot. Das Gericht stammt aus der armen Bauernküche, in der Gemüsereste und altes Brot verwertet wurden. Heute ist es ein Herbst-Winter-Klassiker – etwas zwischen Suppe und Gemüseeintopf.
In der Toskana bedeutet ribollita wörtlich „wieder aufgekocht“ – traditionell wurde die Suppe vom Vortag mit Brot erneut erhitzt. Sie gilt als eines der bekanntesten Gerichte der cucina povera, also der „Arme-Leute-Küche“, die auf Gemüse und altbackenem Brot basiert.
Ribollita ist die Essenz der toskanischen Bauernküche – dick wie ein Eintopf, voll mit Bohnen, Kohl und Kartoffeln, die zusammen einen tiefen, kräuterigen Umami-Geschmack ergeben. Besonders ist der Zusatz von altbackenem Brot, das die Brühe aufsaugt und sich in weiche, sättigende „Brotklößchen“ verwandelt, sodass die Suppe fast cremig wird, ganz ohne Pürieren. Ein Gericht, das am nächsten Tag sogar noch besser schmeckt, wenn sich alle Aromen verbunden haben.
Warum diese Version funktioniert
- Bohnen aus der Dose verkürzen die Kochzeit, und ein Teil der Körner zerfällt von selbst und bindet die Suppe.
- Kräftiges Anrösten des Gemüses zu Beginn baut Geschmack auf, ganz ohne Brühwürfel.
- Das Brot wird erst zum Schluss hinzugefügt, sodass sich die gewünschte Sämigkeit gut steuern lässt und eine schwere, „betonartige“ Konsistenz vermieden wird.
Tipps vom Koch
Brate das Gemüse in Ruhe bei mittlerer Hitze an, bis es weich und leicht gebräunt ist – in diesem Schritt entsteht der Großteil des Geschmacks, also nicht hetzen. Gib das Brot nach und nach dazu und kontrolliere so die Konsistenz: Die Suppe soll so dick sein, dass der Löffel fast stehen bleibt, aber dennoch leicht fließend, nicht wie Beton. Achte darauf, den Kohl nicht zu zerkochen – er soll weich, aber in der Struktur noch spürbar sein, sonst wird alles zu einer einheitlichen Masse.
Serviervorschläge
Serviere Ribollita sehr heiß, mit gutem Olivenöl extra vergine beträufelt und mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreut. Dazu passt ein einfacher, trockener toskanischer Rotwein wie Chianti oder einfach ein Glas Wasser mit einer Scheibe Zitrone, wenn du sie als schnellen Büro-Lunch isst. Das perfekte Gericht für einen kühlen, regnerischen Feierabend, wenn du nur einen sehr sättigenden Teller essen und danach nichts mehr kochen möchtest.
Worauf man achten sollte
- Lass dir beim Anbraten des Gemüses Zeit – zu blass angebratenes Gemüse ergibt einen wässrigen, flachen Geschmack.
- Koche den Kohl nicht zu weich – wenn die Blätter zerfallen, verliert die Ribollita ihre angenehme „grüne“ Note.
- Füge das Brot portionsweise hinzu; zu viel auf einmal kann die Suppe in einen einheitlichen Brei verwandeln.
Zutaten
- weiße Bohnen aus der Dose (z.B. Cannellini) - 400 g
- Kohl Wirsing oder Grünkohl - 250 g
- Karotten - 2 Stk
- Staudensellerie - 2 Stangen
- Kartoffeln - 2 Stk
- Zwiebel - 1 Stk
- Knoblauch - 2 Zehen
- passierte Tomaten - 300 ml
- Gemüse- oder Hühnerbrühe - 1.2 l
- altbackenes Weizenbrot - 200 g
- Olivenöl - 3 EL
- Lorbeerblatt - 2 Stk
- Thymian oder Rosmarin - 1 TL
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Gehackte Zwiebel, Möhren und Staudensellerie zugeben.
- Das Gemüse 8–10 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis es weich wird und leicht glasig ist, aber nicht bräunt.
- Knoblauch, Lorbeerblätter sowie Thymian oder Rosmarin hinzufügen. Noch etwa 1 Minute braten, bis die Gewürze intensiv duften.
- Die gewürfelten Kartoffeln, die Passata und die Brühe zugeben. Umrühren, zum Kochen bringen und dann die Hitze auf klein reduzieren.
- Die Suppe zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast weich sind.
- Den geschnittenen Kohl sowie die abgetropften Bohnen hinzufügen. Umrühren und weitere 15–20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist und die Suppe etwas eindickt.
- Das altbackene Brot in Würfel schneiden oder in Stücke zupfen. Zur Suppe geben und weitere 5–10 Minuten kochen, dabei alle paar Minuten umrühren, bis das Brot zerfällt und die Suppe bindet.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe sollte sehr dick sein, fast wie ein Eintopf – wenn sie zu dick ist, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.
- Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen. Die heiße Suppe servieren und jede Portion mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.
Aufbewahrung
Reste vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Beim Aufwärmen auf dem Herd oder in der Mikrowelle etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und gut umrühren, da die Suppe sehr eindickt. Eignet sich auch zum Einfrieren für bis zu 2–3 Monate.
Am häufigsten koche ich Ribollita am Sonntagabend aus den Gemüseresten der ganzen Woche und nehme sie montags im Glas mit ins Büro – nach dem Aufwärmen in der Mikrowelle duftet es wie in einer kleinen italienischen Trattoria. Oft werfe ich auch eine Parmesanschale dazu, die ich extra „für Suppen“ im Gefrierfach aufbewahre.
