Osso buco mit Gremolata – geschmorte Rinderhaxe Mailänder Art Recipe
Osso buco ist ein klassisches Gericht aus Mailand: Scheiben von Rinder- oder Kalbshaxe, die lange mit Gemüse, Wein und Brühe geschmort werden, bis das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt. Oft wird es mit Gremolata serviert – einer frischen Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die dem kräftigen Saucenansatz Leichtigkeit verleiht. Es ist die italienische Antwort auf unsere Schmorgerichte und Gulasche, ideal für den Sonntagsbraten oder ein festliches Abendessen.
Osso buco aus Mailand zeichnet sich dadurch aus, dass das Fleisch mit dem Knochen samt Mark geschmort wird, der der Sauce einen tiefen, fast samtigen Umami-Geschmack verleiht. Durch das lange, langsame Garen in Wein, Brühe und Gemüse zerfällt die Haxe förmlich unter der Gabel, während die zitronige Gremolata obenauf dem kräftigen Saucenansatz Frische und Leichtigkeit gibt. Das Gericht vereint den Charakter der norditalienischen Küche: Fülle, Butter, Wein und Präzision mit einfachen Zutaten.
Tipps vom Koch
Vor dem Schmoren das bemehlte Fleisch in sehr heißem Fett gründlich anbraten – die kräftig gebräunte Kruste ist die Grundlage für den Geschmack der Sauce. Achte auf eine sanfte Schmorhitze: Die Flüssigkeit sollte nur leicht „blubbern“, nicht stark kochen, sonst wird das Fleisch faserig statt zart. Die Gremolata direkt vor dem Servieren zubereiten und nur fein abgeriebene Zitronenschale verwenden (ohne das Weiße), um Bitterkeit zu vermeiden.
Serviervorschläge
Am klassischsten servierst du Osso buco mit cremigem Risotto alla milanese mit Safran oder mit einem feinen Kartoffelpüree, das die Sauce gut aufnimmt. Dazu passt ein vollmundiger, trockener Rotwein wie Barbera oder Nebbiolo – ideal für ein langes, entspanntes Sonntagsessen mit der Familie. Für ein festliches Abendessen das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Gremolata bestreuen – die Gäste werden die Sauce bis zum letzten Tropfen auftunken.
Zutaten
- Scheiben von Rinder- oder Kalbshaxe mit Knochen (Osso buco) je ca. 250–300 g - 4 Stück
- Mehl zum Mehlieren des Fleisches - 3 Esslöffel
- Karotte mittelgroß - 2 Stück
- Stangen Staudensellerie - 2 Stück
- Zwiebel groß - 1 Stück
- gehackte Tomaten aus der Dose - 400 g
- trockener Weißwein kann durch zusätzliche Brühe ersetzt werden - 200 ml
- Rinder- oder Gemüsebrühe - 400 ml
- Olivenöl - 3 Esslöffel
- Butter optional, für mehr Geschmack - 20 g
- Knoblauchzehen 2 für die Sauce, 2 für die Gremolata - 4 Stück
- Lorbeerblatt - 2 Stück
- frische Petersilie für die Gremolata - 1 Bund
- Zitrone am besten ungewachst - 1 Stück
- Salz nach Geschmack
- frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Anschließend jede Scheibe in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Karotte, Staudensellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen und hacken.
- In einem großen, schweren Topf mit Deckel Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch hineingeben und 3–4 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Falls der Topf zu klein ist, in Portionen arbeiten. Das Fleisch auf einen Teller legen.
- Im selben Topf das gewürfelte Gemüse und den Knoblauch zugeben. 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren anbraten, bis es weich wird und leicht Farbe annimmt.
- Den Wein zugießen, umrühren und mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden lösen. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist.
- Die Dosentomaten, Brühe und Lorbeerblätter hinzufügen. Alles verrühren und zum leichten Kochen bringen.
- Die Fleischscheiben wieder in den Topf legen, sodass sie größtenteils von der Sauce bedeckt sind. Die Hitze auf klein stellen, den Topf abdecken und 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit der Gabel lösen lässt. Alle 20–30 Minuten nachsehen, das Fleisch wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.
- Zum Ende der Garzeit die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu dünn, den Topf offen noch einige Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.
- Für die Gremolata die Petersilie fein hacken, zwei Knoblauchzehen sehr fein hacken oder durch die Presse drücken und die Schale der Zitrone fein abreiben (nur den gelben Teil). Alles in einer Schüssel mischen.
- Die heißen Fleischscheiben mit der Sauce servieren und kurz vor dem Servieren großzügig mit Gremolata bestreuen.
Aufbewahrung
Reste vollständig abkühlen lassen und in der Sauce im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren oder portionsweise einfrieren. Beim Aufwärmen langsam bei niedriger Hitze erhitzen, bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser zugeben.
