Melitzanosalata – griechischer Aufstrich aus gerösteter Aubergine Recipe
Melitzanosalata ist ein griechischer Aufstrich aus gerösteter Aubergine, Olivenöl, Knoblauch und Zitrone, der als Vorspeise mit Brot oder Pita serviert wird. Im Geschmack erinnert er etwas an das nahöstliche Baba Ghanoush, ist aber einfacher und zitroniger. In griechischen Tavernen kommt er oft zusammen mit Oliven und Tzatziki als „Meze“ auf den Tisch – eine Auswahl kleiner Häppchen zum Teilen.
In Griechenland steht Melitzanosalata zusammen mit anderen Meze auf dem Tisch, oft neben Tzatziki und Taramosalata, und wird typischerweise mit Stücken von Pita oder Bauernbrot aufgenommen. Das traditionellste Raucharoma entsteht, wenn die Auberginen über offener Flamme geröstet werden, doch zu Hause greift man immer häufiger auf den Backofen zurück.
Melitzanosalata hat dieses charakteristische, leicht rauchige Aroma von gerösteter Aubergine, das sich wunderbar mit der frischen Säure der Zitrone und der Petersilie verbindet – der Geschmack ist klarer und zitroniger als bei Baba Ghanoush. Es ist eines dieser Meze, die in griechischen Tavernen als erstes vom Tisch verschwinden, weil sie geschmacklich perfekt zwischen Oliven, gegrilltem Fisch und Braten vermitteln. Die kurze Zutatenliste sorgt dafür, dass jede Nuance – von der Qualität des Olivenöls bis zum Röstgrad der Aubergine – wirklich zählt.
Warum diese Version funktioniert
- Das starke Rösten der Schale bei hoher Temperatur sorgt für ein rauchiges Aroma – ganz ohne Grill.
- Das Abtropfen des Fruchtfleischs im Sieb entfernt Bitterkeit und überschüssige Flüssigkeit, damit der Aufstrich nicht wässrig wird.
- Das Vermengen mit der Gabel statt mit dem Mixer erhält die rustikale „Taverna“-Textur.
- Die Zugabe von roter Zwiebel bringt Frische, ohne das Auberginenaroma zu überdecken.
Tipps vom Koch
Backe die Auberginen so lange, bis die Schale fast schwarz verbrannt aussieht, das Fruchtfleisch eingefallen ist und beim Einschneiden fast herausläuft – ohne diesen Schritt fehlt dem Aufstrich Tiefe und Rauchigkeit. Das Fruchtfleisch unbedingt im Sieb abtropfen lassen, sonst wird die Melitzanosalata wässrig und verwässert im Geschmack; wenn sie nach dem Mischen noch zu flüssig ist, 15–20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Knoblauch nach und nach zugeben – lieber mit einer Zehe beginnen und bei Bedarf nachlegen, als den Aufstrich mit zu viel Schärfe zu überdecken.
Serviervorschläge
Am besten mit warmer Pita servieren, kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet, oder mit dicken Scheiben Sauerteigbrot, die mit Olivenöl beträufelt sind. Ideal als Teil einer größeren Meze-Platte für einen Abend mit Freunden: zusammen mit Oliven, Feta, gerösteter Paprika und Tzatziki. Dazu passt leicht gekühlter Weißwein im Stil eines griechischen Assyrtiko oder einfach Wasser mit Zitrone und Eiswürfeln – besonders an einem heißen Tag auf dem Balkon.
Worauf man achten sollte
- Die Backzeit nicht verkürzen – helles, noch elastisches Fruchtfleisch führt zu fade schmeckender, zu flüssiger Creme.
- Den Knoblauch nicht sofort komplett hinzufügen, vor allem wenn der Aufstrich durchziehen soll – die Schärfe nimmt mit der Zeit zu.
- Nicht mit dem Mixer völlig glatt pürieren, sonst wird die Struktur breiig und schwer.
Ersatzzutaten
- Einen Teil des Olivenöls kannst du durch dicken griechischen Joghurt ersetzen, wenn du einen leichteren, milderen Aufstrich möchtest.
- Petersilie lässt sich durch Koriander austauschen, was der Creme einen kräuterigeren, frischeren Charakter verleiht.
- Rote Zwiebel kannst du durch normale Zwiebel ersetzen, dann aber weniger verwenden und sehr fein hacken.
Zutaten
- Aubergine groß, etwa 300 g pro Stück - 2 Stück
- Knoblauch durch die Presse gedrückt - 2 Zehe
- Zitronensaft frisch gepresst - 2 Esslöffel
- Olivenöl plus etwas zum Beträufeln - 3 Esslöffel
- Petersilie, glatt gehackt - 2 Esslöffel
- Salz oder nach Geschmack - 0.5 Teelöffel
- schwarzer Pfeffer - 0.25 Teelöffel
- rote Zwiebel sehr fein gehackt, optional - 0.25 Stück
Zubereitung
- Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen, trocknen und dicht mit einer Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann und die Schale nicht plötzlich aufplatzt.
- Die Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 30–40 Minuten backen und dabei alle 10–15 Minuten wenden, bis sie deutlich eingesunken sind, die Schale runzlig und stellenweise fast schwarz ist.
- Die Auberginen herausnehmen, auf ein Brett legen und 5–10 Minuten abkühlen lassen. Der Länge nach aufschneiden und das weiche, cremige Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen, die verbrannte Schale zurücklassen.
- Das Fruchtfleisch in ein Sieb über eine Schüssel geben. Etwa 10 Minuten abtropfen lassen, bis eine deutlich sichtbare Menge Saft abgeflossen ist – die Masse soll dichter und weniger wässrig sein.
- Das ausgedrückte Fruchtfleisch in eine Schüssel geben. Gepressten Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, fein gehackte Petersilie und, falls verwendet, sehr fein gehackte rote Zwiebel hinzufügen.
- Die Zutaten mit einer Gabel vermischen und dabei größere Stücke Aubergine zerdrücken. Die Paste soll cremig sein, aber mit sichtbaren Fasern und kleinen Stücken, nicht vollkommen glatt wie ein Püree.
- Probieren und mit Salz, Pfeffer oder einem zusätzlichen Spritzer Zitrone abschmecken – der Geschmack soll deutlich zitronig und leicht knoblauchig sein, ohne dominierende Bitterkeit.
- Die Melitzanosalata in eine Schale füllen, die Oberfläche glatt streichen, mit einem dünnen Strahl Olivenöl beträufeln und mit etwas frischer Petersilie bestreuen. Bei Zimmertemperatur servieren.
Aufbewahrung
Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren. Vor dem Servieren kurz umrühren und ggf. mit etwas Olivenöl und Zitronensaft auffrischen.
Ich mache diesen Aufstrich am häufigsten, wenn nach einem Grillwochenende die Glut noch ein wenig hält – dann lege ich die Auberginen lieber auf den Rost statt in den Ofen, und der Aufstrich wird noch rauchiger. Es ist auch mein Notfallrezept für „irgendwas zum Dippen“ für spontane Spieleabende, weil ich die Zutaten fast immer im Haus habe.
