Chinesische gedämpfte Teigtaschen mit Gemüse und Pilzen Recipe
Diese leichten, gedämpften Teigtaschen mit Gemüse und Pilzen sind ein chinesischer Klassiker, der oft zur Dim-Sum-Zeit serviert wird – etwas zwischen Frühstück und Mittagessen, das man mit Familie und Freunden genießt. Der Teig ist weich, die Füllung saftig und aromatisch, und da sie nicht frittiert werden, eignen sie sich hervorragend als leichteres Mittag- oder Abendessen. Sie sind ein bisschen wie polnische Pierogi, nur gedämpft und mit asiatischer Füllung.
Solche leichten, gedämpften Teigtaschen sind ein Klassiker im Dim Sum in Kanton und Hongkong und werden dort oft mit vielen fein gehackten Gemüsen und Pilzen gefüllt. Die hausgemachte Version greift meist zu einfacher erhältlichen Zutaten, basiert aber auf derselben Technik eines sehr dünnen, elastischen, mit kochendem Wasser gebrühten Teigs.
Diese Teigtaschen sind eine hausgemachte Dim-Sum-Variante – leicht, aber voller Umami durch die Kombination aus Kohl, Champignons oder Shiitake und aromatischem Knoblauch. Der gedämpfte statt gekochte Teig sorgt für eine zarte, federnde Struktur, die die saftige Füllung perfekt umhüllt. Sie schlagen eine schöne Brücke zwischen polnischen Pierogi und der chinesischen Küche – vertraut in der Form, exotisch im Geschmack.
Warum diese Version funktioniert
- Der mit kochendem Wasser überbrühte Teig ist sehr formbar, lässt sich leicht ausrollen und reißt beim Dämpfen nicht.
- Gründliches Ausdrücken des Kohls und das Einkochen der Pilze sorgen für eine aromatische Füllung mit konzentriertem Geschmack, ohne überschüssige Flüssigkeit.
- Dünnere Ränder der Teigkreise und eine moderate Menge Füllung erleichtern das dichte Verschließen und sorgen dafür, dass die Teigtaschen gleichmäßig garen.
- Die Ruhezeit des Teigs verhindert, dass sich die Kreise wieder zusammenziehen, und macht sie dehnbar genug, um sich in der Hand formen zu lassen, ohne an den Rändern zu reißen.
Tipps vom Koch
Den Teig so lange kneten, bis er glatt wie Knetmasse ist – reißt er, etwas Wasser hinzufügen; klebt er an den Händen, minimal mit Mehl bestäuben. Die Füllung nicht zu üppig dosieren: Eine dünne Schicht gart besser durch und lässt die Teigtaschen nicht aufplatzen. Beim Dämpfen den Boden des Dämpfers immer mit Backpapier mit Löchern oder einem Kohlblatt auslegen, sonst kleben die Teigtaschen fest und reißen beim Herausnehmen.
Serviervorschläge
Am besten direkt nach dem Garen servieren, mit Sojasauce, Reisessig und etwas Sesamöl. Sie passen hervorragend in ein größeres Set aus Snacks: zusammen mit einer Schüssel Misosuppe oder einer leichten Brühe und einem knackigen Gurkensalat. Dazu passt Jasmintee oder ein leicht gekühltes helles Bier – ideal für ein entspanntes Sonntags-Brunch-Treffen mit Freunden.
Worauf man achten sollte
- Zu feuchte Füllung verwässert den Geschmack und kann dazu führen, dass sich die Teigtaschen im Dampfgarer öffnen.
- Zu dicker Teig bleibt zäh und kann eine deutlich längere Garzeit erfordern.
- Den Dampfgarer während des Dämpfens nicht öffnen – ein plötzlicher Temperaturabfall kann dazu führen, dass der Teig einfällt.
- Die Teigtaschen nicht zu dicht aneinander legen – sie brauchen Platz, um leicht aufzugehen, ohne seitlich zusammenzukleben.
Ersatzzutaten
- Chinakohl kann durch sehr fein gehackten Weißkohl oder Wirsing ersetzt werden, dieser sollte jedoch etwas länger gesalzen und ausgedrückt werden.
- Champignons lassen sich gut durch frische oder eingeweichte, getrocknete Shiitake ersetzen, was ein intensiveres Umami ergibt.
- Schnittlauch kann durch Frühlingszwiebeln oder milde Zwiebeln ersetzt werden, sehr fein gehackt und kurz glasig gedünstet.
- Statt eines Bambus- oder Metall-Dampfkorbs kannst du einen großen Topf mit einem Dämpfeinsatz oder Metallsieb und gut schließendem Deckel verwenden.
Zutaten
- Mehl Typ 450–550 - 300 g
- kochendes Wasser für den Teig - 170 ml
- Öl für den Teig - 1 Esslöffel
- Kohl (z.B. Chinakohl) fein gehackt - 200 g
- frische Champignons oder Shiitake-Pilze Shiitake sind aromatischer, können durch Champignons ersetzt werden - 150 g
- Möhre fein gerieben - 1 Stück
- Schnittlauch oder Frühlingszwiebel gehackt - 3 Esslöffel
- Sojasauce - 2 Esslöffel
- Sesamöl kann weggelassen werden, verleiht aber ein nussiges Aroma - 1 Teelöffel
- Knoblauch fein gehackt - 2 Zehen
- frischer Ingwer gerieben - 1 Teelöffel
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer nach Geschmack
- Backpapier oder Salatblätter zum Auslegen des Dämpfeinsatzes
Zubereitung
- Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen und das kochende Wasser in einem dünnen Strahl einrühren, dabei mit Löffel oder Stäbchen mischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Öl zugeben und, sobald die Masse auf handwarm abgekühlt ist, 5–7 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und auf Fingerdruck langsam zurückfedert.
- Aus dem Teig eine Kugel formen, mit einem feuchten Tuch oder Folie abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit soll der Teig weich sein, weniger stark zurückspringen und sich in den Händen leicht ausziehen lassen, ohne an den Rändern zu reißen.
- Chinakohl sehr fein hacken, in eine Schüssel geben, salzen und gut mischen. Nach etwa 5 Minuten, wenn sich am Boden Saft gesammelt hat, den Kohl portionsweise kräftig mit den Händen ausdrücken – die Blätter sollen weich werden und aus jeder Portion dürfen keine einzelnen Tropfen mehr heraustropfen.
- Pilze putzen und sehr fein würfeln, die Möhre auf der feinen Seite der Reibe reiben. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken oder reiben, sodass sie in der Füllung kaum als Stücke wahrnehmbar sind und keine großen, scharfen Stücke bleiben.
- In einer Pfanne etwas Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch und Ingwer zugeben und etwa 30 Sekunden braten, bis sie intensiv duften, aber noch hell sind. Die Pilze hinzufügen und 4–5 Minuten braten, bis sie weich sind, an Volumen verlieren und auf dem Pfannenboden keine sichtbare Flüssigkeit mehr steht.
- In einer großen Schüssel den ausgedrückten Kohl, die angebratenen Pilze, die geriebene Möhre, Schnittlauch, Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer mischen. Alles gründlich vermengen – die Füllung soll feucht und leicht klebrig sein, aber der Schüsselboden sollte trocken bleiben, ohne Pfütze aus Saft.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und in 2 Rollen teilen. Jede Rolle in walnussgroße Stücke schneiden, die Stücke mit der Hand flach drücken und zu Kreisen von etwa 8 cm Durchmesser ausrollen, dabei die Ränder deutlich dünner lassen als die Mitte; gegen das Licht sollen die Ränder leicht durchschimmern.
- Etwa 1 Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Teigkreises setzen und einen sauberen Rand lassen. Den Kreis halbmondförmig zusammenklappen, die Luft von der Mitte zu den Rändern hinausdrücken und die Ränder sorgfältig mit den Fingern verschließen oder mit einer kleinen Wellenkante falten – die fertige Teigtasche soll prall, aber nicht überfüllt sein; unter ein Tuch legen, damit sie nicht austrocknet.
- Den Dampfkorb mit Streifen von Backpapier mit ausgestanzten Löchern oder mit Salatblättern auslegen. Die Teigtaschen mit etwa 1 cm Abstand hineinlegen, sodass sie sich nicht berühren – beim Dämpfen gehen sie leicht auf, sollen aber nicht seitlich zusammenkleben.
- In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, den Dampfkorb daraufsetzen und abdecken. 8–10 Minuten über kräftig kochendem Wasser dämpfen, ohne den Deckel anzuheben; die fertigen Teigtaschen sind matt-weiß, leicht halbtransparent und fühlen sich federnd an. Nach dem Abnehmen des Dampfkorbs 1–2 Minuten warten und die Teigtaschen erst dann vorsichtig auf einen Teller umsetzen.
- Sehr heiß mit einer Sojasauce-Essig-Mischung servieren, nach Wunsch mit Chili oder etwas Sesamöl. Beim Essen soll der Teig leicht „zurückspringen“, und aus der Füllung darf ein wenig Saft austreten, ohne dass sich auf dem Teller eine wässrige Pfütze bildet.
Aufbewahrung
Gekochte Teigtaschen lassen sich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Behälter 1–2 Tage aufbewahren. Zum Aufwärmen am besten erneut kurz dämpfen oder in der Mikrowelle mit einem feuchten Tuch abgedeckt erwärmen, damit sie nicht austrocknen.
Ich mache diese Teigtaschen immer dann, wenn ich Gäste habe, die sich vor asiatischer Küche etwas „fürchten“ – die Pierogi-ähnliche Form sorgt sofort für Vertrautheit. Meistens formen wir sie gemeinsam am Küchentisch, und die erste Portion ist verschwunden, noch bevor ich sie schön auf einer Platte anrichten kann.
