Dolmades – griechische Weinblätter mit Reis und Kräutern Recipe
Dolmades sind kleine Röllchen, die nicht in Kohl-, sondern in Weinblätter gewickelt werden und mit Reis und Kräutern gefüllt sind. In Griechenland werden sie oft kalt als Vorspeise serviert, zusammen mit Oliven, Käse und Brot. Sie sind dezent zitronig, kräuterig und eignen sich perfekt als Snack zum Nebenbei-Naschen bei langen Gesprächen am Tisch.
Dolmades sind ein klassischer Bestandteil des griechischen Mezze – einer Auswahl kleiner Häppchen, die oft kalt zu Wein oder Ouzo serviert werden. In Weinbauregionen werden sie im Sommer traditionell aus jungen, frischen Weinblättern zubereitet.
Dolmades sind die Essenz des griechischen „Meze“: kleine, kühle Röllchen aus Weinblättern, gefüllt mit Reis und Kräutern, die perfekt zu langen Tafeleien am gemeinsamen Tisch passen. Die dezent zitronige, kräuterige Füllung, umhüllt von einem leicht säuerlichen Blatt, ergibt einen frischen und gleichzeitig sättigenden Bissen – ganz anders als unsere eher schweren Kohlrouladen. Dieses Gericht schmeckt am besten vollständig durchgekühlt, wenn der Reis das Olivenöl und den Zitronensaft aufgesogen hat.
Warum diese Version funktioniert
- Der Reis wird nur teilweise vorgegart, sodass er beim zweiten Garen seine Form behält und nicht matschig wird.
- Das Abkühlen im gleichen Sud sorgt dafür, dass die Dolmades saftig bleiben und beim Rollen oder Servieren nicht aufplatzen.
- Das Beschweren mit einem Teller stabilisiert die Röllchen während des schonenden Garens und verhindert, dass sie sich entfalten.
- Viel frische Kräuter und Zitrone geben einen klaren, frischen Geschmack, ganz ohne Fleischzugabe.
Tipps vom Koch
Behandle die Weinblätter vorsichtig – sie reißen leicht, deshalb nur wenig Füllung hineingeben und fest, aber ohne zu zerren aufrollen. Der Reis sollte vor dem Wickeln nur teilweise vorgegart sein; wenn du ihn ganz weich kochst, wird er nach dem langen Garen im Topf zu Brei. Lass die Dolmades nach dem Garen im selben Sud vollständig auskühlen – so bleiben sie saftig und reißen beim Herausnehmen nicht ein.
Serviervorschläge
Serviere die Dolmades auf einer großen Platte, mit zusätzlichem Olivenöl und Zitronensaft beträufelt, zusammen mit einer Schale griechischem Joghurt oder einem Joghurt-Knoblauch-Dip. Sie passen hervorragend zu einem leichten Weißwein, zu Ouzo oder einfach zu gut gekühltem Wasser mit Zitronenscheiben, besonders wenn du sie an einem heißen Tag auf dem Balkon oder im Garten servierst. Es ist die ideale Vorspeise für lange Sommerabende mit Freunden, bei denen sich jeder zwischen den Geschichten am Tisch noch ein Röllchen nimmt.
Worauf man achten sollte
- Die Blätter nicht überfüllen – zu viel Füllung führt dazu, dass die Röllchen beim Garen aufplatzen.
- Wenn Weinblätter aus dem Glas sehr salzig sind, unbedingt gründlich abspülen, sonst wird das ganze Gericht übersalzen.
- Bei sehr geringer Hitze garen; zu starkes Kochen kann die Dolmades zerreißen und die Füllung ausspülen.
- Die Schutzschicht aus Blättern auf dem Topfboden nicht weglassen – ohne sie brennen die Dolmades leicht an.
Ersatzzutaten
- Wenn du keine Weinblätter hast, kannst du junge Weißkohlblätter verwenden, der Geschmack wird jedoch milder.
- Einen Teil des Dills kannst du durch glatte Petersilie ersetzen, wenn du ein weniger dillbetontes Aroma bevorzugst.
- Langkornreis lässt sich durch Risotto-Reis ersetzen, dann die Zeit des Vorkochens etwas verkürzen.
Zutaten
- Weinblätter eingelegt aus dem Glas oder frisch blanchiert - 40 Stück
- Reis rundkornig oder Risottoreis - 250 g
- Zwiebel mittelgroß - 2 Stück
- Olivenöl zum Braten und Garen - 6 Esslöffel
- frischer Dill fein gehackt - 3 Esslöffel
- Petersiliengrün fein gehackt - 3 Esslöffel
- frische Minze fein gehackt, optional - 1 Esslöffel
- Zitronensaft frisch gepresst - 3 Esslöffel
- Wasser zum Garen der Dolmades - 500 ml
- Salz nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Wenn du Weinblätter aus dem Glas verwendest, spüle sie gründlich unter fließendem Wasser ab, um überschüssiges Salz und Lake zu entfernen. Frische Weinblätter blanchierst du 1–2 Minuten in kochendem Wasser, bis sie weich werden und olivgrün aussehen, und legst sie dann in kaltes Wasser.
- Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser spülen, bis das ablaufende Wasser fast klar ist und die Körner außen nicht mehr milchig wirken. Gut abtropfen lassen, damit die Füllung nicht verwässert.
- Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich und glasig ist, aber hell bleibt und keine braunen Ränder bekommt.
- Den Reis in die Pfanne geben, mit der Zwiebel vermischen und 2–3 Minuten anbraten, bis jedes Korn mit Öl überzogen und leicht glasig ist. Der Reis sollte nicht am Pfannenboden ansetzen oder bräunen.
- 200 ml Wasser, eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei kleiner Hitze 5–7 Minuten köcheln lassen, bis der Reis den Großteil der Flüssigkeit aufgenommen hat, innen aber deutlich bissfest ist; am Boden darf noch etwas dicklicher Sud bleiben.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und ein paar Minuten stehen lassen, bis der Reis deutlich warm, aber nicht mehr heiß ist. Fein gehackten Dill, Petersilie, Minze sowie 2 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen, vermischen und abschmecken – die Füllung soll ausgeprägt kräuterig und zitronig sein.
- Den Boden eines breiten Topfes mit ein paar beschädigten oder zusätzlichen Weinblättern auslegen, als Unterlage, die die Dolmades vor Ansetzen und Anbrennen schützt.
- Jedes Weinblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf ein Brett legen, der Stiel zeigt zu dir. Etwa 1 Teelöffel Füllung mittig, etwas näher am Stielende, platzieren und großzügige Ränder freilassen, da der Reis noch aufquillt.
- Das untere Blattende über die Füllung schlagen, dann die Seiten zur Mitte einklappen und in Richtung Blattspitze aufrollen, sodass eine recht feste Rolle entsteht. Das Blatt soll glatt anliegen, ohne Risse, und die Füllung darf an den Enden nicht hervortreten.
- Die Dolmades mit der Naht nach unten dicht an dicht in den Topf legen, gegebenenfalls in 2–3 Lagen. Je enger sie liegen, desto geringer ist das Risiko, dass sie sich beim Garen entfalten.
- Die Röllchen mit 3 Esslöffeln Olivenöl und 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. So viel Wasser angießen, dass sie fast bedeckt sind, aber nicht frei herumschwimmen. Einen umgedrehten Teller obenauf legen, der sie leicht nach unten drückt.
- Den Topf mit einem Deckel schließen und bei sehr kleiner Hitze etwa 35–40 Minuten köcheln lassen, bis die Blätter weich sind und der Reis innen gar, aber nicht matschig ist. Im gleichen Sud vollständig auskühlen lassen, damit die Dolmades das Aroma aufnehmen.
Aufbewahrung
Reste der Dolmades im Kühlschrank in der Garflüssigkeit oder leicht mit Olivenöl bedeckt aufbewahren. Innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Sie schmecken direkt aus dem Kühlschrank oder leicht auf Zimmertemperatur gebracht am besten; nicht stark erhitzen, damit die Blätter nicht austrocknen.
Am häufigsten mache ich Dolmades vor einem Sommergrillabend – während das Fleisch noch fertig gart, naschen alle von der Snackplatte und fragen nach, was das für „kleine grüne Rouladen“ sind. Ich bereite sie immer in größerer Menge am Vortag zu, denn am nächsten Tag, direkt aus dem Kühlschrank, schmecken sie noch besser.
