Przepis na Soupe au pistou – prowansalska zupa warzywna z bazyliowym sosem
Soupe au pistou to prowansalska zupa z sezonowych warzyw, fasoli i drobnego makaronu, podawana z surowym, bazyliowo‑czosnkowym sosem pistou. Ma formę lekkiego, ale sycącego bulionu, w którym jędrne warzywa łączą się z oliwą i dojrzewającym serem, a pistou miesza się dopiero na talerzu. Ten wariant opiera się na prostym bulionie warzywnym i warzywach z marketu, więc łatwo ugotujesz go także poza sezonem.
Soupe au pistou to prowansalska odpowiedź na minestrone, zwykle gotowana latem z tego, co dojrzewa na rynku. Kluczowy jest sos pistou, podobny do pesto, ale bez orzechów, ucierany na świeżo i dodawany już na talerzu.
Wskazówki kucharza
Jeśli wiesz, że zupa będzie odgrzewana, ugotuj makaron osobno i dodawaj go tylko do porcji – unikniesz rozmiękłych, napęczniałych rurek. Pistou najlepiej ucierać małymi partiami bazylii, aż liście dosłownie znikną w moździerzu i pojawi się intensywnie zielony sok. Gdy zupa wydaje się płaska w smaku, pomóż jej szczyptą soli i dodatkową łyżką pistou, nie kostką rosołową.
Jak podawać
Podawaj zupę jako samodzielne danie z kromką opieczonej bagietki lub wiejskiego chleba, którym zbierzesz resztki pistou z dna miski. Świetnie sprawdza się na luźnej kolacji w większym gronie – postaw miseczkę z dodatkowym sosem pośrodku stołu, by każdy mógł doprawić swoją porcję.
Na co uważać
- Nie rozgotuj ziemniaków i makaronu – gdy zaczną się rozpadać, zupa zmieni się w mętną, ciężką papkę.
- Nie gotuj pistou w garnku – wysoka temperatura zszarza kolor i zabija świeży, ziołowy aromat.
- Przy miksowaniu pistou rób krótkie pulsacje, bo długie blendowanie podgrzewa sos i matowi zieleń.
Zamienniki
- Białą fasolę z puszki zastąp ugotowaną fasolą jaś, skracając czas podgrzewania w zupie.
- Zamiast drobnego makaronu użyj małych muszelek, orzo lub drobnych świderków, by zupa pozostała płynna.
- Gdy nie masz świeżej bazylii, użyj niewielkiej ilości dobrego gotowego pesto zamiast pistou.
Składniki
- ziemniaki - 300 g
- marchew - 2 sztuki
- cukinia - 1 sztuka
- fasolka szparagowa - 150 g
- pomidory - 3 sztuki
- cebula - 1 sztuka
- czosnek - 5 ząbków
- białą fasola - 400 g
- makaron - 120 g
- bulion warzywny - 1.5 l
- bazylia - 1 pęczek
- ser - 50 g
- oliwa z oliwek - 5 łyżki
- sól
- pieprz
Przygotowanie
- Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Dwa ząbki czosnku posiekaj drobno, pozostałe trzy odłóż do pistou; kawałki powinny być podobnej wielkości, by smażyły się równomiernie.
- W dużym garnku rozgrzej 2 łyżki oliwy na średnim ogniu. Dodaj cebulę i posiekany czosnek, smaż 4–5 minut, mieszając, aż zmiękną i staną się szkliste; brzegi mają być co najwyżej jasnozłote, nie brązowe.
- Marchew i ziemniaki obierz i pokrój w małą, równą kostkę. Cukinię pokrój w półplasterki, a fasolkę szparagową na kawałki długości 2–3 cm, tak by po ugotowaniu warzywa były na jeden kęs i nie rozpadały się w zupie.
- Dodaj do garnka marchew, ziemniaki i fasolkę, wymieszaj z cebulą. Smaż 3–4 minuty, aż warzywa lekko się podgrzeją i zaczną pachnieć, ale pozostaną jasne i jędrne w dotyku.
- Zalej warzywa bulionem, doprowadź do wrzenia, potem zmniejsz ogień. Gotuj 10 minut, aż ziemniaki będą częściowo miękkie – nóż ma wchodzić z lekkim oporem, a kostki wciąż trzymać kształt.
- Pomidory sparz wrzątkiem, zdejmij skórkę i pokrój w kostkę; zimą możesz użyć pomidorów z puszki. Dodaj pomidory i makaron do garnka, zamieszaj i gotuj 8–10 minut, aż makaron będzie al dente, a warzywa miękkie, ale nie rozgotowane.
- Dodaj odcedzoną i przepłukaną białą fasolę. Dopraw solą i pieprzem, gotuj jeszcze 3–4 minuty na małym ogniu, aż fasola się ogrzeje, a zupa lekko zgęstnieje od skrobi z makaronu; jeśli jest zbyt gęsta, dolej trochę wody.
- W międzyczasie przygotuj pistou: w moździerzu rozgnieć pozostałe 3 ząbki czosnku z dużą szczyptą soli na gładką pastę. Dodaj listki bazylii bez twardych łodyżek i ucieraj, aż liście całkiem się rozpadną, a masa stanie się mokra i intensywnie zielona.
- Dodaj starty ser i 3 łyżki oliwy, ucieraj dalej, aż powstanie gęsty, błyszczący sos o konsystencji gęstego pesto. Jeśli używasz blendera, miksuj pulsacyjnie, aż pistou będzie gładkie, ale wciąż jasnozielone, nie zszarzałe.
- Gorącą zupę nalewaj do misek. Na wierzch każdej porcji kładź 1–2 łyżki pistou i pozwól, by każdy wymieszał sos sam – zupa powinna wyraźnie zazielenić się i intensywnie zapachnieć bazylią i czosnkiem.
Przechowywanie
Zupę przechowuj osobno od pistou, w lodówce do 3 dni – makaron wchłonie część płynu i całość zgęstnieje. Przy podgrzewaniu dolej trochę wody lub bulionu, a świeże pistou dodawaj zawsze dopiero na talerzu, by zachować kolor i aromat.
