Przepis na Hu tieu nam vang – wietnamski rosół z wieprzowiną i krewetkami
Hu tieu nam vang to południowowietnamski rosół z wpływami kuchni kambodżańskiej, na klarownym wywarze z kości wieprzowych z makaronem ryżowym, krewetkami i cienkimi plastrami mięsa. Bulion jest czysty, lekko słodkawy od kości i cebuli, z nutą korzeni kolendry i świeżymi ziołami na wierzchu. Ten przepis prowadzi krok po kroku do domowego wywaru o barowej intensywności, z makaronem sprężystym jak w wietnamskiej knajpce.
Hu tieu nam vang powstało w Sajgonie pod wpływem kuchni chińskiej i kambodżańskiej i jest klasycznym śniadaniem w południowym Wietnamie. W barach podaje się je zarówno w wersji z zupą, jak i „suchą”, z osobno podanym bulionem do popijania.
Dlaczego ta wersja działa
- Blanszowanie kości i spokojne gotowanie dają klarowny, złoty bulion bez goryczki.
- Wyjmowanie łopatki przed końcem gotowania zapewnia soczyste, cienkie plasterki zamiast suchego mięsa.
- Oddzielne namaczanie i krótkie przelewanie makaronu wrzątkiem daje sprężystą, barową teksturę.
- Smażony czosnek dodany na końcu wzmacnia aromat bez mętnienia delikatnego wywaru.
Wskazówki kucharza
Bulion gotuj na minimalnym ogniu – jeśli widzisz duże, gwałtowne bąble, przesuń garnek na mniejszy palnik lub częściowo zdejmij z ognia. Sos rybny dodawaj małymi porcjami pod koniec, bo gdy wywar odparuje, łatwo przesolić; zawsze próbuj łyżkę bulionu z kroplą limonki, wtedy najlepiej czuć, czy brakuje soli. Makaron przygotowuj partiami – jeśli przelejesz wrzątkiem całość zbyt wcześnie, sklei się i straci sprężystość.
Jak podawać
Podawaj hu tieu nam vang w dużych miskach z cząstkami limonki, świeżym chili, pieprzem i dodatkowym sosem rybnym, by każdy doprawił zupę pod siebie. Świetnie sprawdza się jako sycące śniadanie lub lekki obiad, w towarzystwie małej sałatki z ogórka albo marynowanej marchewki dla kontrastującej chrupkości.
Na co uważać
- Nie doprowadzaj bulionu do mocnego wrzenia na dłużej – zmętnieje i poszarzeje.
- Nie zostawiaj krewetek w gorącym wywarze po ugotowaniu, bo stwardnieją i zrobią się gumowe.
- Makaron przelewaj wrzątkiem tuż przed podaniem, inaczej sklei się w grudki i rozmięknie.
Składniki
- kości wieprzowe - 700 g
- łopatka wieprzowa - 250 g
- krewetki - 200 g
- makaron ryżowy - 300 g
- cebula - 1 szt
- czosnek - 4 ząbki
- korzeń kolendry - 2 szt
- cukier - 1 łyżka
- sos rybny - 4 łyżki
- kiełki fasoli mung - 150 g
- szczypiorek - 0.5 pęczka
- kolendra świeża - 1 garść
- pieprz czarny - 0.5 łyżeczki
- olej roślinny - 1 łyżka
- woda - 2 l
Przygotowanie
- Kości wieprzowe opłucz, włóż do garnka, zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj 5 minut. Wylej wodę, kości dokładnie opłucz z szumowin, aż powierzchnia będzie czysta, bez szarych osadów.
- Do czystego garnka włóż podblanszowane kości, całą łopatkę, przekrojoną na pół cebulę, 2 ząbki czosnku i korzeń lub łodygi kolendry. Zalej 2 l zimnej wody, tylko tyle, by wszystko było przykryte.
- Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i gotuj 60–70 minut bez przykrycia. Co kilka minut zbieraj szumowiny – powierzchnia ma być przejrzysta, z drobnymi, złotymi kropelkami tłuszczu.
- Po ok. 40 minutach wyjmij łopatkę i nakłuj widelcem. Jeśli widelec wchodzi bez oporu, a środek jest jasny i soczysty, odłóż mięso do wystudzenia; jeśli widać różowe włókna, gotuj jeszcze 10–15 minut.
- Krewetki opłucz, usuń pancerze i jelito, osusz ręcznikiem papierowym. Makaron ryżowy namocz w ciepłej (nie wrzącej) wodzie 15–20 minut, aż będzie miękki na brzegach, ale sprężysty w środku, potem odcedź.
- Na małej patelni rozgrzej olej, dodaj 2 drobno posiekane ząbki czosnku i smaż 1–2 minuty na małym ogniu, aż brzegi będą złote i pachnące orzechowo. Zdejmij z ognia, zanim czosnek ściemnieje.
- Z bulionu wyjmij kości i cebulę. Dodaj cukier, sos rybny i pieprz, wymieszaj i spróbuj – wywar ma być wyraźnie słony, z lekką słodyczą i głębokim umami; w razie potrzeby dolej odrobinę sosu rybnego.
- Do lekko „pyrkającego” bulionu wrzuć krewetki i gotuj 2–3 minuty, aż zmienią kolor na intensywnie różowy i staną się zwarte. Od razu je wyłów łyżką cedzakową, by nie stwardniały.
- Przestudzoną łopatkę pokrój w bardzo cienkie plasterki w poprzek włókien – mięso ma się kroić gładko, bez strzępienia. Szczypiorek i kolendrę posiekaj, kiełki opłucz i dobrze odsącz.
- Makaron przełóż do sitka i tuż przed podaniem przelej wrzątkiem, aż zmięknie i zrobi się gorący. Rozłóż go do misek, dodaj plasterki wieprzowiny i krewetki, a następnie zalej bardzo gorącym, klarownym bulionem.
- Na wierzchu ułóż kiełki, posyp szczypiorkiem, kolendrą i odrobiną smażonego czosnku z olejem. Podawaj od razu, gdy makaron jest sprężysty, a kiełki chrupiące – po kilku minutach wyraźnie zmiękną.
Przechowywanie
Wywar i mięso przechowuj osobno od makaronu i kiełków, w lodówce do 3 dni, by zachować klarowność i teksturę. Przy podgrzewaniu doprowadź bulion prawie do wrzenia, a makaron przelewaj wrzątkiem i dodawaj świeże kiełki tuż przed podaniem, inaczej rozmiękną.
