Przepis na Gemista me kolokithia – greckie faszerowane cukinie z ryżem i ziołami
Gemista me kolokithia to letnie greckie faszerowane cukinie z ryżem, pomidorami i dużą ilością świeżych ziół, pieczone w oliwie. Ryż dopieka się w soku z pomidorów, dzięki czemu farsz jest soczysty, ziołowy i lekko przypieczony na wierzchu, a cukinia miękka, ale nie rozpadnięta. Ta wersja wykorzystuje też miąższ cukinii, więc smak jest intensywnie warzywny i nic się nie marnuje.
Gemista to w Grecji całe spektrum faszerowanych warzyw – pomidorów, papryk, bakłażanów i cukinii – które często piecze się hurtowo i je przez kilka dni. W wersjach domowych farsz bywa w pełni wegetariański, bo ważniejsze od mięsa są oliwa i sezonowe warzywa.
To bezmięsna wersja gemista, w której smak budują dojrzałe pomidory, dobra oliwa i świeże zioła, bez potrzeby sięgania po bulion czy mięso. Dobrze znosi podawanie na ciepło i na zimno, dlatego w greckich domach często piecze się ją z myślą o kilku dniach. Świetnie sprawdzi się jako główne danie dla wegetarian przy stole, gdzie reszta je mięso.
Dlaczego ta wersja działa
- Ryż jest wstępnie podgotowany w pomidorach, więc farsz jest soczysty, ale nie wodnisty.
- Miąższ cukinii w farszu wzmacnia smak i eliminuje odpadki.
- Świeże zioła dodane po zdjęciu z ognia zachowują świeży, zielony aromat.
- Pieczenie najpierw pod folią, potem bez, daje miękką cukinię i przypieczony wierzch.
Wskazówki kucharza
Jeśli używasz bardzo wodnistych pomidorów, część soku odlej albo dłużej odparuj farsz, żeby ryż nie pływał. Kontroluj stopień miękkości cukinii – po nakłuciu nożem powinna stawiać lekki opór, ale nie chrupać. Jeśli w połowie pieczenia naczynie wygląda na suche, dolej kilka łyżek wody po brzegach, by nie przypalić dna.
Jak podawać
Podawaj z gęstym jogurtem greckim lub tzatziki i kawałkiem chleba albo bagietki do zebrania sosu. W upały dołóż prostą sałatę z oliwą i schłodzone białe wino albo wodę z cytryną i miętą. Na większy obiad dorzuć pieczone ziemniaki z ziołami lub sałatkę horiatiki z fetą.
Na co uważać
- Nie wydrążaj cukinii zbyt cienko – zbyt cienkie ścianki mogą popękać i farsz wypłynie.
- Jeśli farsz na patelni jest bardzo rzadki, dłużej go odparuj, inaczej ryż w piecu się rozgotuje.
- Nie przepełniaj łódeczek – farsz może się wysypywać, a ryż będzie piekł się nierówno.
Zamienniki
- Część ryżu możesz zastąpić kaszą bulgur, skracając nieco wstępne gotowanie farszu.
- Świeżą miętę da się zastąpić 1–2 łyżeczkami suszonej, dodanej razem z pomidorami.
- Jeśli nie masz koperku, zwiększ ilość pietruszki i dodaj odrobinę suszonego oregano.
Składniki
- cukinia - 6 szt
- ryż - 150 g
- pomidory - 3 szt
- cebula - 1 szt
- czosnek - 2 ząbki
- natka pietruszki - 3 łyżki
- mięta świeża - 2 łyżki
- koperek - 2 łyżki
- oliwa z oliwek - 80 ml
- woda - 200 ml
- sól
- pieprz czarny
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). Naczynie żaroodporne lekko posmaruj oliwą, tak by dno było cienko, równomiernie pokryte tłuszczem.
- Cukinie umyj, odetnij końcówki i przekrój wzdłuż na pół. Łyżeczką wydrąż środek, zostawiając ścianki ok. 0,5 cm – łódeczki powinny być stabilne i nieprzezroczyste w najcieńszym miejscu. Miąższ drobno posiekaj.
- Na dużej patelni rozgrzej połowę oliwy. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż 4–5 minut na średnim ogniu, aż będzie szklista i miękka, ale bez brązowych brzegów. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 1 minutę, aż wyraźnie poczujesz jego zapach.
- Dodaj posiekany miąższ cukinii. Smaż 5–7 minut, aż puści sok i większość płynu odparuje – masa ma być wyraźnie gęsta, a nie lejąca. Wsyp ryż i smaż ok. 2 minuty, mieszając, aż ziarenka zrobią się lekko mleczne i błyszczące.
- Dodaj starte lub bardzo drobno posiekane pomidory, wsyp ok. 1 łyżeczkę soli i trochę pieprzu. Wlej ok. 100 ml wody, wymieszaj. Gotuj na małym ogniu 8–10 minut, aż ryż wchłonie większość płynu i będzie miękki na zewnątrz, ale w środku wciąż lekko twardawy.
- Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj posiekaną natkę pietruszki, miętę i koperek, wlej resztę oliwy. Dokładnie wymieszaj. Spróbuj farszu – powinien być wyraźnie słony, ziołowy i soczysty, bez wyczuwalnej surowości cebuli.
- Ułóż łódeczki z cukinii w naczyniu żaroodpornym jedną warstwą. Napełnij je farszem ryżowym, lekko dociskając łyżką, ale zostawiając ok. 0,5 cm wolnej przestrzeni od brzegu, żeby ryż miał miejsce na spęcznienie i nie wypadł.
- Na dno naczynia wlej pozostałe 100 ml wody. Przykryj naczynie folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka), dokładnie zaginając brzegi, by para nie uciekała. Piecz ok. 35 minut – cukinia po nakłuciu nożem powinna stawiać lekki opór, ale nie być chrupiąca.
- Po 35 minutach zdejmij folię i piecz jeszcze 15–20 minut, aż wierzch farszu lekko się zrumieni, a brzegi cukinii będą delikatnie złote. Jeśli pod koniec w naczyniu jest dużo płynu, zwiększ temperaturę do 200°C lub włącz termoobieg na ostatnie 5 minut.
- Wyjmij naczynie z piekarnika i odstaw cukinie na 10 minut, by farsz lekko stężał i dał się kroić bez rozsypywania. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej, skropione dobrą oliwą i sokiem z cytryny.
Przechowywanie
Przechowuj cukinie w lodówce do 3 dni, w sosie z dna naczynia, by farsz nie wysychał. Po schłodzeniu ryż robi się bardziej zbity, a cukinia mięknie; podgrzewaj pod przykryciem, aż środek będzie gorący, albo jedz na zimno.
Najczęściej piekę całą blachę tych cukinii w niedzielę i jem je potem dwa dni: pierwszego wieczorem na ciepło z jogurtem, a drugiego prosto z lodówki, między mailami.
