Przepis na Banh xeo – chrupiące wietnamskie naleśniki z krewetkami
Banh xeo to wietnamskie, duże naleśniki z mąki ryżowej, smażone na bardzo chrupko i nadziewane krewetkami, boczkiem i kiełkami. Ciasto z kurkumą i mlekiem kokosowym daje złoty kolor i delikatny kokosowy aromat, a przy stole każdy zawija kawałki w sałatę z ziołami i macza w sosie rybnym.
W Wietnamie banh xeo to danie do wspólnego „składania przy stole”: gorące naleśniki trafiają na środek, a każdy sam zawija je w sałatę z ziołami i macza w sosie nuoc cham.
Dlaczego ta wersja działa
- Ciasto bez jajek i pszenicy, tylko z mąki ryżowej i mleka kokosowego, daje cienkie, superchrupiące brzegi.
- Smażenie najpierw boczku i cebuli buduje tłustą, aromatyczną bazę, w której dopiero zanurza się delikatne ciasto.
- Dodanie kiełków dopiero po rozlaniu ciasta sprawia, że środek jest soczysty, ale spód nadal pozostaje suchy i chrupiący.
Wskazówki kucharza
Jeśli pierwszy naleśnik wyjdzie zbyt miękki, zwykle oznacza to za grube ciasto lub za mało rozgrzaną patelnię – zwiększ ogień i dodaj odrobinę wody do ciasta. Przed każdym nalaniem dokładnie mieszaj masę, bo mąka ryżowa szybko opada na dno. Używaj patelni, z której naleśniki same „odskakują” po usmażeniu – to najlepszy znak, że jest dobrze wysmażona.
Jak podawać
Podawaj banh xeo na dużym półmisku, osobno liście sałaty, zioła i miski z sosem, aby każdy mógł sam zawijać porcje. Świetnie sprawdza się jako danie główne na luźne spotkanie ze znajomymi albo weekendowy obiad do wspólnego dzielenia się przy stole.
Na co uważać
- Zbyt grube ciasto da miękkie placki – konsystencja powinna być jak rzadka śmietanka, w razie potrzeby rozrzedź odrobiną wody.
- Za niska temperatura patelni sprawi, że naleśnik będzie gumowy. Brzegi muszą od razu skwierczeć po wlaniu ciasta.
- Nie przesadzaj z ilością farszu – zbyt dużo kiełków i krewetek utrudnia wysuszenie spodu i naleśnik pęka przy składaniu.
Zamienniki
- Boczek możesz zastąpić cienko pokrojoną karkówką lub łopatką, ale smaż nieco dłużej, aż puści tłuszcz.
- Kiełki fasoli mung można wymienić na kiełki sojowe, dobrze odsączone z wody.
- Jeśli nie masz mleka kokosowego, użyj wody i 1–2 łyżek oleju, naleśniki będą mniej aromatyczne, ale dalej chrupiące.
Składniki
- mąka ryżowa - 200 g
- kurkuma - 3 g
- mleko kokosowe - 200 ml
- woda - 250 ml
- sól - 4 g
- krewetki - 200 g
- boczek wieprzowy - 150 g
- cebula - 1 szt
- kiełki fasoli mung - 150 g
- olej roślinny - 60 ml
- sałata - 1 główka
- mięta świeża - 10 g
- kolendra świeża - 10 g
- sos rybny - 40 ml
- woda do sosu - 40 ml
- cukier - 15 g
- limonka - 1 szt
- czosnek - 2 ząbki
- papryczka chili - 1 szt
Przygotowanie
- W misce wymieszaj mąkę ryżową, kurkumę i sól. Dodaj mleko kokosowe i wodę, mieszając trzepaczką, aż powstanie gładkie, rzadkie ciasto jak na bardzo cienkie naleśniki. Odstaw na 15 minut, by mąka napęczniała.
- Krewetki opłucz, osusz ręcznikiem papierowym. Boczek pokrój w cienkie paski, cebulę w piórka. Kiełki opłucz i dobrze odsącz na sicie, żeby nie wnosiły zbyt dużo wody na patelnię.
- Przygotuj sos: w misce wymieszaj sos rybny, wodę, cukier i sok z limonki. Mieszaj, aż cukier całkiem się rozpuści. Dodaj drobno posiekany czosnek i chili. Odstaw na minimum 10 minut – sos lekko się zaokrągli i złagodnieje.
- Rozgrzej patelnię (24–26 cm) na średnio dużym ogniu. Wlej 1–2 łyżki oleju i rozprowadź po całej powierzchni. Olej powinien lekko falować, ale nie dymić – to znak, że patelnia jest gotowa.
- Na gorącą patelnię wrzuć kilka pasków boczku i trochę cebuli. Smaż 2–3 minuty, aż boczek zacznie się rumienić, a cebula stanie się szklista i miękka. Tłuszcz z boczku powinien się lekko wytopić.
- Dodaj kilka krewetek i smaż około 1 minutę, aż staną się różowe i nieprzezroczyste. Nie przesmażaj ich, bo zrobią się gumowe – w środku powinny pozostać sprężyste.
- Przed każdym naleśnikiem zamieszaj ciasto. Wlej porcję ciasta na patelnię, szybko przechylając ją na boki, żeby bardzo cienka warstwa pokryła całą powierzchnię. Powierzchnia powinna być ledwo przykryta, z prześwitami tu i tam.
- Na jedną połowę naleśnika wysyp garść kiełków fasoli mung. Przykryj patelnię pokrywką i smaż 2–3 minuty, aż brzegi naleśnika zaczną się same odklejać, będą mocno złociste i wyraźnie chrupkie przy dotknięciu łopatką.
- Zdejmij pokrywkę, smaż jeszcze 1–2 minuty bez przykrycia, aby odparować wilgoć. Spód ma być złocisty, a środek suchy w dotyku, nie mokry. Złóż naleśnik na pół, przykrywając kiełki drugą stroną, i delikatnie dociśnij łopatką.
- Przełóż naleśnik na talerz i trzymaj w cieple (np. w niskiej temperaturze piekarnika). Powtórz z resztą składników, w razie potrzeby dodając po 1 łyżce oleju przed kolejną porcją. Podawaj z liśćmi sałaty, miętą, kolendrą i miseczkami sosu do maczania.
Przechowywanie
Banh xeo najsmaczniejsze są tuż po usmażeniu, gdy brzegi są bardzo chrupiące. Po schłodzeniu miękną; odgrzewaj je na suchej, dobrze rozgrzanej patelni, aż spód znów stanie się złocisty i lekko chrupiący.
Lubię smażyć banh xeo na dwóch patelniach równocześnie – wtedy cała partia trafia na stół naraz, jeszcze skwiercząca.
