Przepis na Banh cuon – delikatne roladki ryżowe z mięsem
Banh cuon to północnowietnamskie roladki z ultracienkich, parowanych naleśników ryżowych wypełnionych wieprzowiną i grzybami mun. Ciasto jest niemal przezroczyste, elastyczne i miękkie, a w środku kryje się soczysty farsz, podawany z chrupiącą cebulką i ziołami. Ta wersja wykorzystuje zwykłą patelnię z pokrywką, dzięki czemu domowe banh cuon są osiągalne bez specjalnego sprzętu.
W Hanoi banh cuon sprzedaje się o świcie z niewielkich parowników ustawionych nad garnkami z wrzątkiem, często z dodatkiem kiełbasek cha lua i ziołami. Domowa wersja z patelni to popularna adaptacja wśród Wietnamczyków mieszkających za granicą.
Dlaczego ta wersja działa
- Mieszanka mąki ryżowej i skrobi daje elastyczne, cienkie naleśniki, które się nie rwą.
- Parowanie cienkiej warstwy ciasta na patelni odtwarza efekt tradycyjnego parownika z tkaniną.
- Dobrze odparowany farsz nie rozmiękcza delikatnego ciasta i ułatwia zwijanie.
Wskazówki kucharza
Pierwszy naleśnik potraktuj jak próbę – sprawdzisz, czy ciasto nie jest za gęste i czy ogień nie jest zbyt mocny. Jeśli naleśnik się rwie przy zsuwaniu, bardzo delikatnie zwiększ ogień lub paruj odrobinę dłużej, aż powierzchnia całkiem zmatowieje. Talerz do odkładania roladek zawsze lekko natłuść, inaczej cieniutkie ciasto zacznie się przyklejać i pękać przy podnoszeniu.
Jak podawać
Podawaj banh cuon na ciepło, z dużą ilością kolendry, mięty i, jeśli masz, tajskiej bazylii. Na talerzu dołóż plasterki ogórka, dodatkowe chili i limonkę do skropienia sosem. To świetne weekendowe śniadanie albo lekki lunch dla kilku osób, podany z czarną herbatą lub zieloną herbatą jaśminową.
Na co uważać
- Za grube naleśniki będą gumowe – ciasto ma tylko ledwo przykrywać dno patelni.
- Jeśli patelnia jest za zimna, ciasto przywiera; jeśli za gorąca, naleśnik pęka i wysycha.
- Zbyt mokry farsz rozerwie ciasto, więc odparuj go, aż nie będzie widocznego płynu.
Zamienniki
- Grzyby mun możesz zastąpić suszonymi shiitake, drobno posiekanymi po namoczeniu.
- Część sosu rybnego da się podmienić na jasny sos sojowy, łagodząc rybny aromat.
- Kiełki fasoli mung możesz zastąpić kiełkami sojowymi lub cienko pokrojonym ogórkiem.
Składniki
- mąka ryżowa - 200 g
- skrobia ziemniaczana - 40 g
- woda - 550 ml
- olej roślinny - 3 łyżka
- mielona wieprzowina - 250 g
- grzyby mun suszone - 15 g
- cebula - 2 szt
- czosnek - 2 ząbek
- sos rybny - 4 łyżka
- cukier - 2 łyżka
- ocet ryżowy - 2 łyżka
- woda do sosu - 120 ml
- kiełki fasoli mung - 80 g
- szczypiorek - 2 łyżka
- papryczka chili - 0.5 szt
- sól - 0.25 łyżeczka
Przygotowanie
- Grzyby mun zalej gorącą wodą i odstaw na 15–20 minut, aż będą miękkie i elastyczne. Dokładnie odciśnij z wody, usuń twarde ogonki i bardzo drobno posiekaj.
- W misce wymieszaj mąkę ryżową, skrobię, szczyptę soli, 1 łyżkę oleju i wodę. Ubij trzepaczką, aż masa będzie zupełnie gładka i rzadka jak mleko. Odstaw na 20–30 minut, potem ponownie dokładnie wymieszaj, bo mąka opada na dno.
- Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż 3–5 minut, aż zmięknie i stanie się złota na brzegach, ale nie ciemnobrązowa.
- Dodaj posiekany czosnek i smaż ok. 30 sekund, aż intensywnie zapachnie. Dodaj mieloną wieprzowinę i smaż 5–7 minut, rozdrabniając ją łyżką, aż nie będzie widać surowych, różowych miejsc.
- Dodaj posiekane grzyby mun, 2 łyżki sosu rybnego i 1 łyżkę cukru. Smaż 2–3 minuty, aż farsz będzie tylko lekko wilgotny i błyszczący, bez widocznego płynu na patelni. Odstaw do przestudzenia.
- Drugą cebulę pokrój w bardzo cienkie piórka. Na małej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju na średnim ogniu i smaż 8–10 minut, często mieszając, aż stanie się głęboko złota i chrupiąca. Wyjmij na papier, by odsączyć tłuszcz.
- Przygotuj sos: w misce połącz 120 ml wody, 2 łyżki sosu rybnego, 1 łyżkę cukru, ocet ryżowy i drobno posiekane chili. Mieszaj, aż cukier się rozpuści; smak powinien być słodko-kwaśno-słony, z lekką ostrością.
- Do naleśników użyj patelni 20–24 cm z pokrywką. Rozgrzej ją na średnim ogniu i bardzo cienko posmaruj olejem pędzelkiem lub ręcznikiem. Patelnia ma być gorąca, ale olej nie może dymić.
- Przed każdym naleśnikiem zamieszaj ciasto. Wlej małą chochelkę, tylko tyle, by cienko przykryć dno. Szybko przechylaj patelnię, by utworzyć równą, prawie przezroczystą warstwę. Przykryj i paruj 1–2 minuty na małym ogniu, aż powierzchnia zmatowieje.
- Gdy brzegi lekko się podniosą, delikatnie zsuń naleśnik na talerz posmarowany odrobiną oleju. Powinien być miękki i elastyczny. Na środek połóż 1–2 łyżki farszu i zawiń boki do środka, tworząc ciasny rulonik.
- Gotowe roladki układaj w jednej warstwie, by się nie sklejały. Posyp chrupiącą cebulką i posiekanym szczypiorkiem, podawaj z kiełkami fasoli mung i miseczką sosu do maczania.
Przechowywanie
Banh cuon są najlepsze tuż po zrobieniu, bo ciasto z czasem twardnieje. Przechowuj do 24 godzin w lodówce pod przykryciem i podgrzej krótko na parze lub na patelni pod przykrywką, aż znowu staną się miękkie i elastyczne.
Najsprawniej idzie mi smażenie na dwóch małych patelniach naraz – roladki trafiają na stół gorące, a każdy może dostać swoją porcję niemal prosto z pary.
