Przepis na Risotto z dynią, szałwią i parmezanem
To kremowe risotto z dynią i szałwią to klasyk włoskiej jesieni. Słodkawa dynia, masło i parmezan tworzą danie, które rozgrzewa i syci, a przy tym wygląda bardzo elegancko. We Włoszech risotto często podaje się jako pierwsze danie przed mięsem lub rybą, ale w domowych warunkach spokojnie może być głównym, wegetariańskim obiadem.
Risotto z dynią i szałwią to esencja włoskiej jesieni w jednym talerzu – kremowe, maślane, z lekką słodyczą i ziołową nutą. Powolne dolewanie bulionu pozwala ryżowi oddać skrobię, dzięki czemu danie jest aksamitne bez dodatku śmietany. To typowe „primo piatto”, które w domowych warunkach spokojnie gra pierwsze skrzypce jako główny, wegetariański obiad.
Wskazówki kucharza
Ryż podsmaż na maśle, aż stanie się lekko szklisty – to moment, w którym zaczyna chłonąć smak, ale nie powinien się zrumienić. Bulion dolewaj małymi porcjami, mieszając co chwilę i czekając, aż poprzednia porcja prawie całkowicie się wchłonie; po ok. 17–20 minutach ziarna powinny być al dente, miękkie z lekkim oporem w środku. Dynię pokrój w małą kostkę, żeby zdążyła zmięknąć i częściowo się rozpaść, zagęszczając risotto – na koniec koniecznie dodaj „mantecatura”, czyli masło i parmezan, mieszając energicznie.
Jak podawać
Podaj risotto w głębokich talerzach, posypane świeżo startym parmezanem i kilkoma listkami chrupiącej, usmażonej szałwii. Do picia świetnie sprawdzi się kieliszek wytrawnego białego wina, np. Soave, albo gorąca herbata z cytryną, jeśli jesz je po jesiennym spacerze. To danie idealne na spokojny, piątkowy wieczór w domu, gdy zamiast wychodzić do restauracji chcesz mieć „restauracyjny” talerz przy własnym stole.
Składniki
- ryż do risotto (arborio, carnaroli lub inny okrągłoziarnisty) - 300 g
- dynia (np. hokkaido lub piżmowa) - 400 g
- bulion warzywny lub drobiowy - 1 l
- cebula szalotka lub zwykła - 1 sztuka
- masło - 40 g
- oliwa z oliwek - 1 łyżka
- białe wino wytrawne - 100 ml
- świeża szałwia - 6 listków
- starty parmezan lub grana padano - 60 g
- sól
- świeżo mielony pieprz
Przygotowanie
- Bulion podgrzej w garnku i trzymaj na małym ogniu, aby był cały czas gorący.
- W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzej oliwę i połowę masła (20 g) na średnim ogniu, aż masło się rozpuści, ale nie zbrązowieje.
- Dodaj posiekaną cebulę i smaż 3–5 minut na średnim ogniu, często mieszając, aż zmięknie i stanie się lekko przezroczysta, bez rumienienia.
- Wsyp ryż, wymieszaj i smaż 1–2 minuty, aż każde ziarenko będzie pokryte tłuszczem i stanie się lekko szklistne.
- Wlej białe wino, zamieszaj i gotuj 1–2 minuty, aż większość płynu odparuje.
- Dodaj dynię i 2–3 listki posiekanej szałwii. Wymieszaj.
- Wlej pierwszą chochelkę gorącego bulionu, tak aby ledwo przykrył ryż. Gotuj na średnim ogniu, często mieszając drewnianą łyżką. Gdy płyn prawie się wchłonie, dodaj kolejną porcję bulionu.
- Kontynuuj dodawanie bulionu po trochu i mieszanie przez około 18–20 minut. Ryż powinien być miękki, ale w środku lekko jędrny, a całość powinna mieć konsystencję gęstej, kremowej kaszy – nie za suchej, nie za rzadkiej.
- Gdy ryż jest prawie gotowy, spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Dodaj resztę posiekanej szałwii.
- Zdejmij garnek z ognia. Dodaj pozostałe masło (20 g) i starty parmezan. Mieszaj energicznie 1–2 minuty, aż risotto stanie się bardzo kremowe i błyszczące.
- Przykryj garnek na 2 minuty, aby risotto „odpoczęło”.
- Podawaj od razu na ciepło, udekorowane listkami szałwii i dodatkowym parmezanem, jeśli lubisz.
Przechowywanie
Risotto najlepiej smakuje świeże, ale resztki możesz przechować w lodówce do 2 dni. Podgrzewaj na patelni z odrobiną bulionu lub wody, mieszając, aż znów będzie kremowe. Z resztek można też formować kulki, panierować i smażyć jak arancini, a następnie zamrozić.
