Przepis na Piadina romagnola – włoskie płaskie chlebki z szynką i rukolą
Piadina romagnola to cienki, miękki placek z Emilii-Romanii, smażony na suchej patelni i składany jak ciepła kanapka. Dzięki dodatkowi tłuszczu ma elastyczną, lekko chlebową strukturę, coś między tortillą a bardzo cienkim chlebkiem. W tej wersji nadziewamy ją klasycznie szynką, serem i rukolą, więc pełny posiłek powstaje w kilkanaście minut na zwykłej patelni.
W Emilii-Romanii piadinę kupisz w małych budkach „piadineria”, a nadzienie zmienia się sezonowo – od prostego sera po grillowane warzywa. Tradycyjnie smaży się ją na płycie z terakoty lub żeliwa, ale w domu wystarczy ciężka patelnia.
To domowa wersja klasycznej piadiny, którą zjesz we włoskich nadmorskich miasteczkach, ale zrobisz ją na zwykłej patelni. Nadzienie z szynką, serem i rukolą daje kompletną, ciepłą kanapkę „z patelni”, idealną na szybki obiad. Placki można usmażyć wcześniej, a potem tylko składać i podgrzewać.
Dlaczego ta wersja działa
- Połączenie wody i mleka daje ciasto miękkie, ale nadal elastyczne i łatwe do składania.
- Smalec lub oliwa w cieście sprawia, że piadina nie wysycha i pozostaje miękka po usmażeniu.
- Krótki czas smażenia na suchej patelni daje delikatne przypieczenia bez wysuszenia środka.
Wskazówki kucharza
Jeśli ciasto przy wałkowaniu uparcie się kurczy, daj mu jeszcze 10 minut odpoczynku – gluten zdąży się rozluźnić i placek zostanie tak cienki, jak go rozwałkujesz. Przy smażeniu patrz na pęcherzyki: gdy pojawiają się większe i brzegi matowieją, to moment na odwrócenie, zanim spód zciemnieje. Przechowywane placki układaj w stosie, oddzielone paskami papieru – bez tego potrafią się skleić i rwą się przy rozdzielaniu.
Jak podawać
Do klasycznego zestawu z szynką, serem i rukolą możesz dodać cienkie plasterki pomidora lub łyżeczkę pesto dla bardziej wakacyjnego smaku. Na większe spotkanie usmaż stos piadin i przygotuj „stację nadzień” z różnymi serami, warzywami i wędlinami, żeby każdy złożył swoją wersję; podaj z prostą sałatą z oliwą i cytryną.
Na co uważać
- Nie podsypuj za dużo mąki przy wałkowaniu – nadmiar spali się na patelni i zrobi suche, twarde placki.
- Zbyt wysoki ogień szybko przypiecze z wierzchu, zostawiając środek surowy.
- Nie smaż zbyt długo – piadina powinna się zginać, a nie łamać jak krakers.
Zamienniki
- Smalec możesz zastąpić oliwą z oliwek, jeśli chcesz wersję bezmięsną.
- Zamiast szynki dojrzewającej użyj gotowanej szynki lub pieczonego kurczaka.
- Mozzarellę można podmienić na provolone, goudę lub inny dobrze topiący się ser.
- Rukolę da się zastąpić mieszanką sałat lub szpinakiem baby.
Składniki
- mąka pszenna - 300 g
- woda - 120 ml
- mleko - 60 ml
- smalec lub oliwa z oliwek - 40 g
- proszek do pieczenia - 0.5 łyżeczki
- sól - 0.5 łyżeczki
- szynka parmeńska lub inna dojrzewająca - 120 g
- ser mozzarella lub inny ser żółty - 120 g
- rukola - 40 g
Przygotowanie
- W misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia i sól, aż składniki równomiernie się połączą i nie będzie grudek proszku.
- Dodaj smalec lub oliwę, wlej wodę i mleko. Zagnieć ręką lub hakiem, aż powstanie miękkie, gładkie ciasto, lekko sprężyste przy nacisku. W razie potrzeby dodaj po łyżce mąki lub wody, aż przestanie kleić się do dłoni.
- Uformuj z ciasta kulę, przykryj ściereczką lub folią i odstaw na 20–30 minut. Po odpoczynku ciasto powinno być wyraźnie bardziej miękkie i podatne na wałkowanie, bez kurczenia się po rozciągnięciu.
- Podziel ciasto na 4 równe kawałki. Każdy zroluj w kulkę, a następnie rozwałkuj na cienki placek o średnicy ok. 20 cm, lekko podsypując blat mąką tylko tyle, by ciasto nie przywierało do wałka.
- Rozgrzej suchą, nieprzywierającą patelnię na średnim lub średnio-wysokim ogniu. Połóż pierwszy placek – po kilku sekundach brzegi powinny lekko się unieść i zmatowieć.
- Smaż 1–2 minuty, aż na spodzie pojawią się jasnobrązowe plamki, a na wierzchu zaczną tworzyć się pęcherzyki powietrza. Odwróć i smaż kolejne 1–2 minuty, aż placek będzie miejscami zrumieniony, ale nadal miękki i giętki.
- Usmaż w ten sam sposób pozostałe placki, układając je jeden na drugim na talerzu i przykrywając ściereczką. Delikatna para między plackami sprawi, że pozostaną elastyczne i nie wyschną.
- Na połowie każdego ciepłego placka ułóż plastry sera, na nich szynkę i garść rukoli. Składniki powinny tworzyć równą warstwę, bez dużych „gór” nadzienia.
- Złóż placek na pół i lekko dociśnij brzeg dłonią, żeby nadzienie nie wypadało przy jedzeniu. Jeśli chcesz bardziej roztopiony ser, włóż złożoną piadinę z powrotem na patelnię i podgrzewaj po ok. 1 minucie z każdej strony, aż ser będzie ciągnący, a placek nadal się zgina.
- Podawaj od razu, przekrojone na połówki lub ćwiartki, gdy placki są jeszcze ciepłe i elastyczne, a rukola świeża i lekko chrupiąca.
Przechowywanie
Usmażone, ostudzone placki owiń szczelnie folią lub włóż do pojemnika i przechowuj w lodówce do 2 dni – po schłodzeniu lekko sztywnieją. Przed podaniem krótko odśwież je na suchej patelni, aż znów będą miękkie i elastyczne; gotowe piadiny z nadzieniem najlepiej zjeść od razu.
Najbardziej lubię ostatni placek z patelni – zjadam go jeszcze stojąc przy kuchence, tylko z roztopionym serem, zanim reszta trafi na stół.
