Przepis na Pasta z kremowym sosem z pieczonej papryki i ricotty
Makaron w stylu włoskiej trattorii z sosem z mocno upieczonej czerwonej papryki i ricotty. Sos jest słodkawy, lekko dymny i bardzo kremowy, ale bez ciężkości śmietany, a dzięki wodzie z makaronu idealnie oblepia każdą rurkę. Technika pieczenia papryki pod samą grzałką i blendowania z sokami z pieczenia daje głęboki, restauracyjny smak z jednej blachy warzyw.
To domowa wersja makaronu, jaką można spotkać w trattoriach w północnych Włoszech, gdzie pieczone warzywa często zastępują ciężkie sosy śmietanowe i stanowią sposób na wykorzystanie sezonowej papryki.
To sos, który wygląda na pracochłonny, a w praktyce powstaje głównie z pieczonej papryki i ricotty, bez długiego duszenia. Z jednej blachy warzyw zyskujesz bazę do makaronu, smarowidło do kanapek i sos do zapiekanek. Idealny sposób na wykorzystanie tańszej papryki z końcówki sezonu.
Dlaczego ta wersja działa
- Mocne przypieczenie papryki pod grillem wydobywa jej słodycz i dymny aromat bez wędzonej papryki.
- Ricotta daje kremowość i lekkość, dzięki czemu sos nie jest ciężki jak śmietanowy.
- Blendowanie z sokami z pieczenia pogłębia smak bez bulionu czy koncentratu.
- Rozrzedzanie sosem wodą z makaronu emulguje sos jak w klasycznej włoskiej technice.
Wskazówki kucharza
Najczęstszy błąd to zbyt krótko pieczona papryka – wtedy po obraniu zostaje twardy, wodnisty miąższ i sos wychodzi płaski. Po zblendowaniu koniecznie spróbuj sosu: jeśli jest mało wyrazisty, dodaj szczyptę soli i odrobinę parmezanu już na etapie podgrzewania, aż zacznie się lekko zagęszczać i błyszczeć.
Jak podawać
Podaj tę pastę na kolację z przyjaciółmi z prostą sałatą z pomidorów, ogórka i bazylii oraz miską oliwek. Świetnie pasuje lekkie czerwone wino, np. Barbera, albo schłodzone białe Soave; na weekend możesz posypać makaron prażonymi migdałami lub orzeszkami piniowymi dla chrupkości.
Na co uważać
- Nie wyjmuj papryki z piekarnika za wcześnie – jasna, gładka skórka będzie trudna do obrania.
- Pilnuj czosnku na patelni; zbrązowiony lub spalony doda gorzkiego posmaku całemu sosowi.
- Nie doprowadzaj sosu z ricottą do gwałtownego wrzenia, bo może się zwarzyć i stracić gładkość.
Zamienniki
- Ricottę możesz zastąpić twarogiem sernikowym lub ricottą z wiaderka, dodając 1–2 łyżki oliwy dla kremowości.
- Zamiast parmezanu użyj grana padano lub dojrzałego pecorino, ale daj go nieco mniej, bo jest słony.
Składniki
- makaron penne lub rigatoni - 320 g
- czerwona papryka - 3 szt
- ricotta - 200 g
- czosnek - 2 ząbki
- oliwa z oliwek - 3 łyżki
- tarty parmezan - 40 g
- świeża bazylia lub natka pietruszki - 2 łyżki
- sól
- pieprz
- płatki chili - 0.25 łyżeczki
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 220°C z górną grzałką lub grillem. Blachę wyłóż papierem, żeby papryka nie przywarła i soki się nie przypalały.
- Papryki umyj, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne. Ułóż połówki skórką do góry w jednej warstwie, bez nakładania – mają się przypiec, nie udusić.
- Wstaw blachę jak najbliżej górnej grzałki i piecz 15–20 minut, aż skórka mocno ściemnieje, będzie miejscami prawie czarna i spękana; miąższ pod spodem ma być miękki.
- Gorące papryki przełóż do miski, przykryj talerzem lub folią na 10 minut, by się zaparzyły. Po tym czasie skórka powinna odchodzić dużymi płatami, a papryka będzie bardzo miękka.
- Obierz papryki ze skóry, miąższ pokrój na mniejsze kawałki. Zbierz soki z miski – powinny być lekko zagęszczone i intensywnie pachnieć słodko-dymnie.
- Czosnek drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy na średnim ogniu, dodaj czosnek i smaż 30–40 sekund, aż zacznie intensywnie pachnieć, ale pozostanie jasny, niebrązowy.
- Dodaj kawałki papryki z sokami, smaż 2–3 minuty, mieszając, aż masa lekko zgęstnieje i będzie błyszcząca. Zdejmij z ognia i przełóż wszystko do naczynia blendera.
- Dodaj ricottę, sól, pieprz i płatki chili. Zmiksuj na gładki, kremowy sos; jeśli jest zbyt gęsty, dolej 2–3 łyżki wody. Konsystencja ma przypominać gęsty jogurt, bez grudek ricotty.
- Ugotuj makaron w dużej ilości mocno osolonej wody, aż będzie al dente – sprężysty, ale bez surowego środka. Odlej ok. 1 szklanki wody z gotowania, resztę odcedź.
- Przelej sos z blendera na patelnię, dodaj 1 łyżkę oliwy i podgrzewaj na małym ogniu 2–3 minuty, aż będzie równomiernie gorący, ale nie zacznie mocno bulgotać.
- Dodaj makaron na patelnię, wlej stopniowo trochę wody z gotowania i mieszaj energicznie, aż sos oblepi rurki cienką, błyszczącą warstwą bez oddzielającego się płynu.
- Podawaj od razu, posypany tartym parmezanem i posiekaną bazylią lub natką. Makaron ma wyglądać soczyście, z sosem trzymającym się makaronu, bez kałuż na dnie talerza.
Przechowywanie
Makaron w sosie najlepiej smakuje od razu, bo z czasem wciąga sos i gęstnieje. Resztki przechowuj 1–2 dni w lodówce i przy odgrzewaniu dolej odrobinę wody lub mleka, aż sos znów będzie kremowy; sam sos z papryki możesz zamrozić na 2–3 miesiące.
Często piekę całą blachę papryki w niedzielę wieczorem, a w tygodniu miksuję ją w taki sos – to mój patent na szybki obiad po pracy, który wygląda jak z restauracji.
