Przepis na Chiński deser z jabłek w karmelu z sezamem
Ten chiński deser z jabłek w karmelu z sezamem to domowa wersja restauracyjnych ba si ping guo, czyli owoców w szklistych niciach cukru. Miękkie, gorące wnętrze jabłka kontrastuje tu z cienką, twardą skorupką karmelu i prażonym sezamem, przypominając połączenie pieczonego jabłka z sezamkami. W domu uzyskasz ten efekt bez specjalnego sprzętu, potrzebna jest tylko dobrze rozgrzana patelnia i odrobina skupienia.
Ba si ping guo to popularny deser w północnych Chinach, często zamawiany na koniec rodzinnych kolacji w restauracjach syczuańskich. Tradycyjnie gorące kawałki zanurza się w miseczce z lodowatą wodą, by natychmiast utwardzić karmel.
Chiński deser z jabłek w karmelu to domowa wersja popularnych w Chinach owoców w chrupiącej, karmelowej skorupce, często podawanych w restauracjach. Miękkie, ciepłe wnętrze jabłka kontrastuje z cienką, szklistą warstwą karmelu posypaną sezamem, co daje efekt trochę jak połączenie pieczonego jabłka z sezamkami. Ten deser jest prosty, ale bardzo widowiskowy – szczególnie gdy gorące kawałki trafiają prosto na talerze.
Dlaczego ta wersja działa
- Proporcja mąki do skrobi daje lekką, ale stabilną otoczkę, która nie odpada w karmelu.
- Dodatek oleju do karmelu sprawia, że nie krystalizuje tak łatwo i ładnie oblepia owoce.
- Prażenie sezamu osobno wzmacnia aromat i zapobiega jego przypaleniu w gorącym karmelu.
Wskazówki kucharza
Przygotuj wcześniej blachę z papierem lub lekko natłuszczony talerz – po wymieszaniu z karmelem każdy kawałek trzeba od razu odkładać osobno, bo błyskawicznie się skleja. Jeśli karmel zacznie zastygać, zanim zużyjesz wszystkie jabłka, dolej 1–2 łyżki gorącej wody i poruszaj patelnią, aż znów będzie płynny i gładki. Dla dzieci kroję jabłka na drobniejsze kawałki i pilnuję bardzo cienkiej warstwy karmelu, żeby łatwiej było je ugryźć, zanim zupełnie wystygną.
Jak podawać
Podawaj od razu po przygotowaniu, z miseczką bardzo zimnej wody obok – krótkie zanurzenie kęsa sprawia, że karmel natychmiast twardnieje i przyjemnie chrupie, jak w chińskich restauracjach. Do picia podaj niesłodzoną herbatę jaśminową, zieloną lub oolong, które równoważą słodycz; to efektowny finał domowego „chińskiego” menu albo szybki deser na kolację ze znajomymi.
Na co uważać
- Nie smaż zbyt wielu kawałków naraz – olej szybko straci temperaturę i ciasto wchłonie tłuszcz.
- Karmelu nie mieszaj łyżką na początku, bo cukier może się zbić w kryształki zamiast się rozpuścić.
- Nie doprowadzaj karmelu do bardzo ciemnego brązu – będzie gorzki i przykryje smak jabłek.
Składniki
- jabłka twarde, słodko-kwaśne - 3 sztuki
- mąka pszenna - 80 g
- skrobia ziemniaczana lub kukurydziana - 30 g
- proszek do pieczenia - 0.5 łyżeczki
- woda - 100 ml
- olej roślinny do smażenia - 500 ml
- cukier - 120 g
- woda do karmelu - 3 łyżki
- ziarna sezamu - 2 łyżki
- olej roślinny - 1 łyżeczka
Przygotowanie
- Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w ósemki lub grubsze plastry na 1–2 kęsy. Staraj się, by kawałki były równej wielkości, wtedy zmiękną w tym samym tempie.
- W misce wymieszaj mąkę, skrobię i proszek do pieczenia. Stopniowo dolewaj 100 ml wody, mieszając trzepaczką, aż powstanie gładkie, gęste ciasto, nieco rzadsze niż na naleśniki; po zanurzeniu jabłko ma być pokryte cienką, równą warstwą.
- W garnku lub głębokiej patelni rozgrzej olej do 170–180°C. Bez termometru wrzuć kroplę ciasta: jeśli od razu wypływa i intensywnie bąbelkuje, olej jest gotowy; jeśli opada na dno i leży, podgrzewaj dalej.
- Kawałki jabłek zanurzaj w cieście, pomagając sobie widelcem lub pałeczkami. Pozwól, by nadmiar ciasta spłynął do miski – otoczka ma być cienka, inaczej będzie się długo smażyć i wchłonie za dużo tłuszczu.
- Ostrożnie wkładaj jabłka do gorącego oleju i smaż partiami 3–4 minuty, delikatnie obracając, aż ciasto będzie równomiernie złote i wyraźnie chrupiące w dotyku. Wyjmuj łyżką cedzakową na talerz z ręcznikiem papierowym, by odsączyć tłuszcz.
- Na suchej patelni upraż sezam 2–3 minuty, często mieszając, aż zacznie intensywnie pachnieć i lekko się zezłoci. Od razu przesyp go do miseczki, żeby nie ciemniał dalej od gorącej patelni.
- Do czystej, suchej patelni wsyp cukier, dodaj 3 łyżki wody i 1 łyżeczkę oleju. Podgrzewaj na średnim ogniu, nie mieszając łyżką, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą, a syrop zacznie równomiernie bulgotać i lekko gęstnieć.
- Gdy syrop stanie się jasnozłoty, zacznij delikatnie poruszać patelnią. Karmel jest gotowy, gdy ma kolor herbaty z miodem i szklistą, gładką powierzchnię; jeśli szybko ciemnieje i mocno pachnie, zdejmij od razu z ognia.
- Zdejmij patelnię z ognia, szybko wrzuć usmażone jabłka i delikatnie mieszaj, aż każdy kawałek pokryje się cienką warstwą karmelu. Pracuj sprawnie – po kilkudziesięciu sekundach karmel gęstnieje i tworzy grube grudki.
- Gorące jabłka natychmiast posyp uprażonym sezamem i jeszcze raz krótko wymieszaj. Układaj kawałki pojedynczo na natłuszczonym talerzu lub papierze do pieczenia, tak by się nie stykały; podawaj, gdy karmel jest jeszcze ciepły i twardy przy lekkim stuknięciu łyżką.
Przechowywanie
Deser zjedz najlepiej w ciągu 20–30 minut, gdy karmel jest twardy i szklisty. Później od soku z jabłek mięknie i robi się ciągnący; resztki trzymaj krótko w temperaturze pokojowej i zjedz tego samego dnia.
Najczęściej robię ten deser z lekko podwiędniętych jabłek – w karmelu nikt już nie pyta, jak wyglądały wcześniej. Zwykle smażę od razu podwójną porcję, bo pierwsza znika, zanim zdążę usiąść do stołu.
