Przepis na Che ba mau – wietnamski deser trójkolorowy
Che ba mau to uliczny, wietnamski deser warstwowy, w którym słodka czerwona fasola, kolorowe galaretki i mleko kokosowe chłodzą w największe upały. W tej wersji fasola jest miękka i kremowa, galaretki sprężyste jak żelki, a mleko kokosowe tworzy gęsty, chłodny sos wokół lodu. Przepis upraszcza oryginał, ale zachowuje charakterystyczną teksturę i kontrast smaków.
W Wietnamie che ba mau sprzedaje się z wózków na ulicach jako szybkie ochłodzenie – często z dodatkiem pandanowych żelków i fasoli mung. Domowe wersje są prostsze i częściej korzystają z gotowych puszek fasoli i lodu z zamrażarki.
Dlaczego ta wersja działa
- Użycie żelatyny i skrobi pozwala uzyskać sprężyste, przejrzyste warstwy bez specjalnych mączek z Azji.
- Gotowanie fasoli w syropie nadaje jej kremową teksturę i szklistą powłokę zamiast suchego, mączystego środka.
- Schłodzone, lekko zagęszczone mleko kokosowe tworzy półpłynny sos, który otula lód zamiast przeciekać na dno.
Wskazówki kucharza
Najłatwiej zepsuć deser, krojąc galaretki za wcześnie – poczekaj, aż po naciśnięciu sprężyście „odskoczą” i nie zostawią śladu palca. Fasolę gotuj na bardzo małym ogniu, mieszając od dna, bo przy zbyt dużym szybko pęka i zamienia się w papkę. Jeśli nie masz dużo lodu, dobrze schłódź szklanki w zamrażarce, wtedy deser dłużej pozostanie lodowaty.
Jak podawać
Podawaj w wysokich, przezroczystych szklankach lub słoikach, żeby kolorowe warstwy od razu przyciągały wzrok – świetnie sprawdza się na letnim grillu lub garden party. Na stół postaw dodatkową miseczkę z lodem i dzbanek z mlekiem kokosowym, aby każdy mógł dopasować ilość lodu i sosu do swojego smaku.
Na co uważać
- Nie skracaj czasu chłodzenia galaretek – jeśli w środku są miękkie i maziste, rozpadną się przy krojeniu i zmętniają warstwy.
- Nie wlewaj ciepłego mleka kokosowego na lód, bo szybko się rozrzedzi, stopi lód i zniszczy wyraźne warstwy deseru.
Składniki
- fasola czerwona z puszki - 200 g
- cukier - 80 g
- woda - 200 ml
- mleko kokosowe - 400 ml
- szczypta soli - 1 g
- skrobia kukurydziana - 15 g
- żelatyna w proszku - 10 g
- mleko - 150 ml
- pasta z zielonego groszku lub matcha - 5 g
- syrop waniliowy lub cukier wanilinowy - 5 g
- lód kruszony - 200 g
Przygotowanie
- Odsącz i przepłucz fasolę, włóż do garnka z 200 ml wody i 40 g cukru. Gotuj na małym ogniu 10–15 minut, aż ziarna będą bardzo miękkie, a płyn zgęstnieje i będzie lśniący jak syrop. Odstaw, by całkowicie ostygły i nie parowały galaretki.
- Wsyp żelatynę do miseczki, zalej 50 ml zimnego mleka i dokładnie wymieszaj. Odstaw na 5 minut, aż masa wyraźnie napęcznieje i będzie jednolita, bez suchych grudek ani płynnych miejsc.
- Pozostałe 100 ml mleka podgrzej, aż będzie gorące, ale bez wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj, aż płyn stanie się całkowicie gładki i klarowny, bez widocznych nitek.
- Podziel mleczną mieszankę na dwie równe części. Do jednej dodaj pastę z groszku lub szczyptę matchy i mieszaj, aż kolor będzie równy, bez smug. Do drugiej dodaj syrop waniliowy lub cukier wanilinowy i mieszaj, aż kryształki całkiem się rozpuszczą.
- Wlej obie mieszanki do płaskich pojemników, tworząc warstwę ok. 1 cm. Schładzaj w lodówce minimum 1 godzinę, aż galaretki będą sprężyste, odskoczą pod palcem i dadzą się łatwo podważyć nożem bez rozrywania.
- Do garnuszka wlej mleko kokosowe, dodaj 40 g cukru, szczyptę soli i skrobię. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż masa lekko zgęstnieje jak rzadki budyń i cienko oblepi łyżkę. Zdejmij z ognia, ostudź do temperatury pokojowej i dobrze schłódź.
- Stężałe galaretki oddziel od ścianek nożem, wyjmij płaty i pokrój w cienkie paski lub małe kostki. Kawałki powinny dać się podnieść łyżką, lekko się uginać, ale nie pękać. Fasolę przełóż do miseczki razem z gęstym syropem.
- Do wysokich, przezroczystych szklanek wsyp po 2–3 łyżki fasoli z syropem, wyrównując łyżką, by powstała równa dolna warstwa bez wystających ziaren.
- Na fasolę wsyp warstwę zielonej galaretki, a następnie jasnej waniliowej, delikatnie dociskając łyżką. Wypełnij szklankę do ok. 2/3 wysokości, tak aby warstwy były wyraźnie widoczne z boku.
- Do każdej szklanki wsyp sporą garść kruszonego lodu, wypełniając wolne przestrzenie, ale nie zgniatając galaretek. Na wierzch wlej mocno schłodzone mleko kokosowe, aż prawie przykryje lód. Podawaj od razu z łyżką i grubą słomką.
Przechowywanie
Galaretki i mleko kokosowe przechowuj osobno, szczelnie przykryte, do 2 dni w lodówce – galaretka twardnieje, a mleko gęstnieje i mniej płynnie otula lód. Deser składaj tuż przed podaniem, bo lód po kilkunastu minutach rozrzedza warstwy.
