Zuppa tedesca con canederli di fegato Leberknödelsuppe Recipe
La Leberknödelsuppe è una zuppa sostanziosa del sud della Germania, in cui galleggiano delicati canederli di fegato. In Baviera e nel Palatinato viene spesso servita come primo piatto riscaldante nelle giornate fredde o ai pranzi di famiglia. Sa un po’ di brodo di carne mescolato a un pâté casalingo – ma in versione leggera, da mangiare con il cucchiaio.
La Leberknödelsuppe è l’essenza del sud della Germania: un brodo chiaro con verdure e morbidi canederli di fegato che ricordano un pâté leggero in versione da cucchiaio. Grazie alla noce moscata e alla cipolla rosolata, i canederli hanno un aroma profondo e leggermente speziato, pur restando soffici e delicati, molto diversi dalle tipiche zuppe di frattaglie della tradizione polacca.
Consigli dello chef
Il brodo deve solo sobbollire dolcemente: un’ebollizione troppo vigorosa farà sfaldare i canederli e intorbidirà la zuppa. È importante raffreddare bene l’impasto per i canederli per tutti i 15 minuti in frigorifero e formarli con le mani umide: in questo modo le palline risultano lisce e non si attaccano. Se non sei sicuro della consistenza, cuoci un canederlo di prova: se si sfalda, aggiungi ancora un po’ di pangrattato.
Come servire
È un ottimo primo piatto per il pranzo della domenica, soprattutto in autunno o in inverno, quando si torna da una lunga passeggiata o da un mercatino di Natale. Servila con una fetta di pane di segale imburrato o con una semplice insalata di cetrioli – non servono molti altri contorni, perché la zuppa è già molto sostanziosa. Da bere si abbina bene un vino bianco leggero (ad esempio un Riesling semi-secco) oppure semplicemente un tè caldo, se la servi come tardo pranzo in settimana.
Ingredienti
- fegato di pollame - 250 g
- panino di frumento - 2 pezzo
- latte - 150 ml
- uovo - 1 pezzo
- cipolla - 1 pezzo
- burro - 20 g
- prezzemolo tritato - 2 cucchiaio
- pangrattato - 3 cucchiaio
- brodo di pollo - 1.5 l
- carota - 2 pezzo
- sedano rapa - 80 g
- sale
- pepe nero
- noce moscata - 0.25 cucchiaino
Preparazione
- Taglia il panino a cubetti, mettilo in una ciotola e versaci sopra il latte caldo. Lascia riposare per 10 minuti, finché sarà completamente ammorbidito.
- Pulisci il fegato dalle pellicine e dalle venature, sciacqualo sotto acqua fredda e asciugalo con carta da cucina. Taglialo a pezzi più piccoli.
- Sbuccia la cipolla e tritala finemente. Sciogli il burro in una padella a fuoco medio, aggiungi la cipolla e rosola per 3–4 minuti, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida, senza farla dorare. Lascia raffreddare.
- Trita il fegato in un robot da cucina o passalo al tritacarne fino a ottenere una massa liscia. Aggiungi il panino ben strizzato dal latte in eccesso, la cipolla rosolata, l’uovo, il prezzemolo tritato, la noce moscata, sale e pepe.
- Mescola tutto accuratamente. Aggiungi il pangrattato, iniziando da 2 cucchiai, e mescola. L’impasto deve essere denso ma ancora leggermente appiccicoso. Se è troppo liquido, aggiungi ancora 1 cucchiaio di pangrattato. Metti l’impasto in frigorifero per 15 minuti per farlo rassodare.
- Porta a ebollizione il brodo in una pentola capiente. Sbuccia la carota e il sedano rapa, tagliali a piccoli cubetti e aggiungili al brodo. Cuoci a fuoco basso per circa 10 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono.
- Con le mani inumidite forma dall’impasto di fegato delle piccole palline della dimensione di una noce. Immergile delicatamente nel brodo che sobbolle leggermente – il liquido deve solo “fremere” dolcemente, non bollire forte.
- Cuoci i canederli di fegato per 12–15 minuti a fuoco basso. Dopo alcuni minuti verranno a galla – a quel punto abbassa ancora un po’ il fuoco, per evitare che si sfaldino.
- Regola la zuppa di sale e pepe. Servila ben calda, cosparsa con altro prezzemolo tritato.
Conservazione
La zuppa avanzata si conserva in frigorifero per 2–3 giorni. Riscaldala dolcemente, senza farla bollire forte, per evitare che i canederli si sfaldino. Per congelare, è meglio tenere separati brodo e canederli e unirli solo al momento di riscaldare.
