Sformato di pesce con merluzzo, verdure e purè di patate Recipe
Lo sformato di pesce con merluzzo, verdure e purè di patate è la versione casalinga polacca del fish pie britannico. Invece del pesce impanato con patatine troviamo delicati pezzi di merluzzo in salsa di verdure, coperti da un generoso strato di soffice purè. È un ottimo modo per far mangiare il pesce ai bambini e a chi di solito storce il naso davanti ai piatti di pesce.
Questo sformato di pesce è la risposta casalinga polacca al fish pie britannico: invece di una pesante panatura troviamo delicato merluzzo in salsa di verdure sotto una coperta di soffice purè. La salsa cremosa con carota, porro e piselli avvolge dolcemente il pesce, rendendo il sapore delicato e accessibile anche a chi di solito evita i piatti di pesce. È un piatto che unisce il comfort del purè di patate alla leggerezza del pesce bianco, quindi sazia senza risultare pesante.
Consigli dello chef
Cuoci il merluzzo con molta delicatezza – in latte appena fremente – per evitare che si asciughi e si trasformi in una poltiglia quando lo mescoli con la salsa. Prepara il purè piuttosto denso che liquido: in questo modo in forno formerà una crosticina appetitosa e leggermente croccante. Quando addensi la salsa con la farina, aggiungi il latte a piccole dosi mescolando energicamente per evitare i grumi; se comunque dovessero formarsi, puoi passare velocemente la salsa attraverso un colino.
Come servire
Servi lo sformato con una semplice insalata di crauti oppure con cetrioli fermentati, che aggiungeranno acidità e spezzeranno la cremosità del piatto. Da bere si abbina benissimo una composta fatta in casa o una tazza di tè con limone, soprattutto nelle giornate più fredde. È un ottimo piatto per il pranzo della domenica in famiglia, quando vuoi proporre il pesce in una forma gradita anche ai bambini.
Ingredienti
- filetto di merluzzo senza pelle e lische - 500 g
- patate per il purè - 800 g
- carota media - 2 pezzi
- porro parte bianca - 0.5 pezzi
- latte per la salsa e il purè - 300 ml
- burro per la salsa e il purè - 40 g
- farina di frumento per addensare la salsa - 1.5 cucchiai
- piselli verdi surgelati - 150 g
- sale per le patate, la salsa e il pesce - 1.75 cucchiaini
- pepe nero - 0.5 cucchiaini
- alloro - 1 pezzo
- aneto tritato, facoltativo - 2 cucchiai
Preparazione
- Sbuccia le patate, tagliale a pezzi più piccoli, coprile con acqua fredda, aggiungi 1 cucchiaino di sale e cuoci finché non saranno morbide (circa 20 minuti dal bollore). Scola, rimetti sul fuoco basso per farle asciugare un po’, aggiungi 25 g di burro e circa 100 ml di latte, schiaccia fino a ottenere un purè liscio. Se necessario aggiungi ancora un po’ di latte per renderlo soffice.
- Preriscalda il forno a 190°C statico. Prepara una pirofila da forno con capacità di circa 2 litri.
- Sbuccia la carota e tagliala a dadini piccoli. Lava bene il porro e taglialo a mezze rondelle.
- In una pentola porta a ebollizione 200 ml di latte con la foglia di alloro. Abbassa il fuoco, aggiungi i pezzi di merluzzo e cuoci a fuoco molto basso per 5–7 minuti, solo finché il pesce diventa opaco e inizia a sfaldarsi leggermente. Togli il pesce con una schiumarola e mettilo su un piatto, non buttare il latte.
- In una padella sciogli 15 g di burro a fuoco medio. Aggiungi la carota e il porro, rosola per 5–7 minuti mescolando, finché le verdure si ammorbidiscono.
- Aggiungi la farina, mescola bene e cuoci per 1 minuto, finché la farina si amalgama con il burro e le verdure.
- Versa gradualmente il latte di cottura del pesce, mescolando continuamente per evitare grumi. Cuoci per 3–4 minuti, finché la salsa si addensa fino alla consistenza di una panna densa. Se è troppo densa, aggiungi un po’ di latte in più.
- Aggiungi i piselli surgelati, cuoci ancora 2–3 minuti finché si scongelano. Insaporisci la salsa con 0,75 cucchiaino di sale, pepe e, se vuoi, aneto tritato. Rimuovi la foglia di alloro.
- Dividi delicatamente il merluzzo in pezzi più grandi con le dita o con una forchetta, controllando che non ci siano lische.
- Disponi i pezzi di pesce sul fondo della pirofila. Coprili con la salsa di verdure in modo che il pesce sia ben ricoperto.
- Distribuisci il purè di patate sulla superficie, livella con un cucchiaio oppure crea leggere onde con una forchetta, che in forno si doreranno piacevolmente.
- Metti lo sformato nel forno preriscaldato e cuoci per 20–25 minuti, finché la superficie del purè sarà leggermente dorata e la salsa inizierà a sobbollire delicatamente ai bordi.
- Dopo aver tolto la pirofila dal forno, lascia riposare lo sformato per 10 minuti, così sarà più facile da porzionare e la salsa si addenserà leggermente.
Conservazione
Conserva gli avanzi coperti in frigorifero per 1–2 giorni. Per riscaldare, metti la porzione in una pirofila e scalda in forno a 160–170°C finché è ben calda; se necessario copri con un foglio di alluminio per non far seccare troppo il purè. Puoi anche congelare lo sformato già cotto, ben raffreddato e porzionato, per poi riscaldarlo direttamente dal congelatore a temperatura moderata.
