Torta di ciliegie alla Foresta Nera Recipe
La torta di ciliegie alla Foresta Nera, conosciuta in Germania come Schwarzwälder Kirschtorte, è un connubio di pan di Spagna al cioccolato, panna montata e ciliegie con una nota di kirsch. Nella regione della Foresta Nera compare a compleanni, matrimoni e caffè della domenica, un po’ come da noi la cheesecake sulla tavola delle feste. È scenografica, ma il suo gusto si basa soprattutto sulla semplice combinazione di cioccolato e frutta.
La torta di ciliegie alla Foresta Nera è un classico del sud della Germania, in cui tutto ruota intorno al contrasto: pan di Spagna al cacao umido, ciliegie leggermente alcoliche e panna montata soffice. La nota di kirsch esalta il sapore della frutta e aggiunge un tocco adulto, ma la torta rimane comunque casalinga e semplice nell’idea – cioccolato più ciliegie. È un dolce che in tavola appare molto festoso e ha il sapore della migliore versione di “cioccolato con frutta”.
Consigli dello chef
Per il pan di Spagna è fondamentale montare bene gli albumi – la neve deve essere ferma e lucida prima di aggiungere i tuorli e gli ingredienti secchi, altrimenti la torta si sgonfierà. Raffredda molto bene la panna da montare (meglio ancora insieme alla ciotola e alle fruste del mixer), così si monterà più velocemente e sarà più stabile. Ciliegie e pan di Spagna devono essere completamente freddi prima di assemblare la torta – la frutta calda scioglierebbe la panna e gli strati inizierebbero a scivolare.
Come servire
Servi ben fredda, preferibilmente dopo alcune ore in frigorifero, con un bicchierino di kirsch extra o una tazza di caffè nero per bilanciare la dolcezza. È perfetta per le grandi occasioni – compleanni, anniversari, incontri festivi per il caffè della domenica. A casa mia questa torta compare di solito alle feste di compleanno di famiglia in maggio, quando le prime ciliegie fresche fanno capolino sulle bancarelle.
Ingredienti
- uova a temperatura ambiente - 6 pezzo
- zucchero - 180 g
- farina di frumento tipo 450 o 480 - 120 g
- cacao amaro, in polvere - 30 g
- lievito in polvere per dolci - 1 cucchiaino
- panna da montare min. 30% di grassi, ben fredda - 600 ml
- zucchero a velo - 60 g
- ciliegie snocciolate, possono essere da composta o surgelate, ben sgocciolate - 400 g
- amido di patate per addensare le ciliegie - 1 cucchiaio
- kirsch facoltativo, si può omettere per una versione analcolica - 60 ml
- acqua per le ciliegie, se sono molto dense - 50 ml
- cioccolato fondente grattugiato a scaglie per decorare - 80 g
Preparazione
- Preriscalda il forno a 180°C (statico sopra e sotto). Rivesti il fondo di una tortiera a cerniera di circa 24 cm di diametro con carta da forno.
- Separa gli albumi dai tuorli. Monta gli albumi con le fruste elettriche alla massima velocità fino a ottenere una neve ferma – se capovolgi la ciotola, la massa non deve muoversi. Aggiungi gradualmente lo zucchero, continuando a montare, finché il composto non sarà denso e lucido.
- Aggiungi i tuorli uno alla volta, montando a bassa velocità solo finché si amalgamano.
- Setaccia in una ciotola la farina, il cacao e il lievito per dolci. Versa il mix sulle uova in 2–3 volte e incorpora delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
- Versa l’impasto nella tortiera, livella la superficie e cuoci per 30–35 minuti, finché uno stecchino inserito al centro non esce asciutto. Dopo la cottura socchiudi lo sportello del forno per 5 minuti, poi estrai il pan di Spagna e lascialo raffreddare completamente.
- Metti le ciliegie in un pentolino. Se usi ciliegie da composta, scola parte del succo, lasciandone circa 100 ml. Se sono molto asciutte, aggiungi circa 50 ml di acqua. Scalda finché iniziano a sobbollire leggermente.
- Mescola l’amido di patate con 2–3 cucchiai di acqua fredda e versalo sulle ciliegie, mescolando. Cuoci per 1–2 minuti a fuoco basso, finché il liquido non si addensa come un budino. Lascia raffreddare completamente.
- Monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo fino a ottenere una massa densa e stabile – quando togli le fruste, devono rimanere segni netti sulla panna. Fai attenzione a non montare troppo a lungo, altrimenti la panna può impazzire.
- Taglia il pan di Spagna raffreddato in tre dischi uguali con un coltello lungo e affilato. Se la superficie è molto bombata, puoi pareggiarla leggermente.
- Imbevi il primo disco con metà del kirsch (o con il succo di ciliegia, se non usi alcol). Spalma metà del composto di ciliegie, lasciando 1 cm di bordo libero, e distribuisci sopra uno strato sottile di panna montata (circa 1/4 del totale). Copri con il secondo disco.
- Imbevi il secondo disco con il resto del kirsch o del succo, spalma il resto delle ciliegie e un altro strato di panna (un altro 1/4). Copri con il terzo disco.
- Ricopri l’intera torta con la panna montata rimasta – prima uno strato sottile per “bloccare” le briciole, poi uno strato più spesso, lisciando i lati e la superficie con un cucchiaio o una spatola.
- Cospargi i lati e la superficie con il cioccolato fondente grattugiato. Puoi decorare la superficie con ciliegie aggiuntive. Metti la torta in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte, per far amalgamare i sapori.
Conservazione
Conserva gli avanzi in frigorifero, coperti, per 2–3 giorni. La torta è migliore entro le prime 48 ore, quando il pan di Spagna è ancora morbido e la panna mantiene una buona consistenza. Non è consigliabile congelarla a causa della panna montata.
