Pierogi russi con cipolla e panna acida Recipe
I pierogi russi sono uno dei piatti più casalinghi della Polonia. Una pasta delicata ripiena di patate e formaggio fresco, servita con cipolla rosolata e un cucchiaio di panna acida, ricorda a molti le vacanze dalla nonna. Sono un po’ la versione polacca dei ravioli italiani: ingredienti semplici, ma tantissimo sapore e una piacevole sensazione di sazietà.
I pierogi russi con cipolla e panna acida hanno un equilibrio unico tra il ripieno cremoso e la pasta sottile ed elastica, difficile da trovare in altre cucine. Il formaggio fresco salato, le patate e la cipolla dorata creano un ripieno semplice ma ricchissimo di umami, per questo questo piatto “consola” così bene dopo una lunga giornata. In molte regioni della Polonia le proporzioni tra formaggio e patate sono un piccolo “segreto di famiglia”, e questo fa sì che ogni piatto di pierogi abbia un sapore leggermente diverso.
Consigli dello chef
Lavora l’impasto per almeno 8–10 minuti, finché non sarà liscio ed elastico; se si spacca mentre lo stendi, aggiungi letteralmente un cucchiaino di acqua tiepida. Condisci il ripieno quando è ancora tiepido, perché in questo momento si percepiscono meglio sale e pepe; deve essere decisamente saporito, perché durante la cottura il gusto si attenua. Assicurati che l’acqua sobbolla dolcemente: un’ebollizione troppo vigorosa può aprire i pierogi e far uscire il ripieno.
Come servire
Sono migliori con abbondante cipolla ben rosolata nel burro chiarificato e un generoso cucchiaio di panna acida 18%. Da bere è perfetta un bicchiere di latticello freddo o una composta di ciliegie, soprattutto per un pranzo abbondante nel weekend. È anche un ottimo piatto “di scorta”: i pierogi già cotti possono essere successivamente saltati in padella e serviti come pranzo veloce dopo il lavoro.
Ingredienti
- farina (tipo 450–500) - 500 g
- acqua tiepida (non bollente, ma chiaramente calda) - 250 ml
- uovo - 1 pezzo
- olio (per l’impasto) - 1 cucchiaio
- sale (per l’impasto, più per il ripieno e per l’acqua di cottura) - 1 cucchiaino
- patate (farinose, adatte al purè) - 700 g
- formaggio fresco semigrasso (twaróg) (può essere in panetto o in vaschetta, ma piuttosto denso) - 400 g
- cipolla (media) - 2 pezzo
- burro (per rosolare la cipolla) - 40 g
- pepe (o più, a piacere) - 0.5 cucchiaini
- panna acida 18% (per servire) - 200 g
Preparazione
- Sbuccia le patate, tagliale a pezzi, coprile con acqua fredda, aggiungi un po’ di sale e cuoci per 15–20 minuti finché saranno molto morbide. Scola e lascia riposare qualche minuto perché l’acqua in eccesso evapori.
- Nel frattempo sbuccia le cipolle. Tritane finemente una per il ripieno, l’altra tagliala a fettine o a cubetti per servire.
- In una padella scalda metà del burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata per il ripieno e rosola per 5–7 minuti, mescolando spesso, finché sarà morbida e leggermente dorata. Lascia raffreddare.
- Schiaccia bene le patate cotte con uno schiacciapatate o un passapatate, in modo che non restino grumi. Aggiungi il formaggio fresco e la cipolla rosolata. Mescola con la mano o con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo.
- Condisci il ripieno con sale e abbondante pepe. Assaggia: il ripieno deve essere decisamente saporito e pepato, perché nell’impasto il gusto si attenuerà.
- In una ciotola grande metti la farina e il sale, aggiungi l’uovo, l’olio e l’acqua tiepida. Impasta con le mani per circa 5–7 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico che non si appiccica. Se è troppo secco, aggiungi 1–2 cucchiai di acqua, se troppo morbido, un po’ di farina.
- Copri l’impasto con una ciotola o un canovaccio e lascialo riposare per 10–15 minuti: sarà più facile da stendere.
- Dividi l’impasto in 2–3 parti. Stendi ciascuna parte su un piano leggermente infarinato in una sfoglia di circa 2 mm di spessore.
- Con un bicchiere o un coppapasta ritaglia dei dischi. Su ogni disco metti circa 1 cucchiaino di ripieno. Ripiega a metà e sigilla bene i bordi, premendo con le dita, in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.
- Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua con 1 cucchiaino di sale. Immergi i pierogi a lotti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per non farli attaccare al fondo.
- Cuoci i pierogi per 2–3 minuti da quando salgono in superficie. Scolali con una schiumarola su un piatto o un vassoio.
- In una padella scalda il burro rimasto. Aggiungi la cipolla tagliata a fettine o a cubetti e rosola per 8–10 minuti a fuoco medio, finché sarà dorata e leggermente croccante.
- Servi i pierogi ben caldi, conditi con la cipolla rosolata e un cucchiaio di panna acida sopra.
Conservazione
I pierogi cotti si conservano in frigorifero per 2–3 giorni. Disponili in un contenitore in un solo strato o separa gli strati con carta da forno per evitare che si attacchino. Per riscaldarli, lessali brevemente in acqua bollente o, ancora meglio, saltali in padella con un po’ di burro fino a quando saranno dorati.
