Pane integrale tedesco Bauernbrot Recipe
Il Bauernbrot è un pane integrale tedesco rustico, dal sapore leggermente acidulo e dalla crosta croccante. In molte regioni si cuoce una volta alla settimana e si mangia per diversi giorni con salumi, formaggi o semplicemente con il burro. Ricorda il pane di segale polacco, ma spesso contiene anche farina di frumento e delicate spezie per pane.
Il Bauernbrot è un pane che in Germania scandisce davvero il ritmo della settimana: cotto una volta, deve durare per diversi giorni e con il passare del tempo il suo sapore migliora. Unisce l’acidità del lievito madre di segale alla nota leggermente nocciolata della farina integrale e a una crosta ben cotta, delicatamente speziata. È un pane che è buono sia solo con il burro, sia con una generosa fetta di salume o formaggio.
Consigli dello chef
Dai tempo al lievito madre e all’impasto: se dopo la lievitazione l’impasto è elastico e pieno di piccole bolle, è il segno che la struttura della mollica sarà buona. Fai dorare la crosta fino a un marrone scuro, ma fai attenzione a non bruciare il fondo: se cuoci su teglia, nella seconda metà della cottura puoi spostare il pane più in alto nel forno. Dopo la cottura aspetta almeno qualche ora prima di tagliarlo, altrimenti l’interno sarà gommoso e il pane si seccherà in fretta.
Come servire
È ottimo con accompagnamenti semplici: burro, ricotta con erba cipollina o un buon prosciutto – il pane ideale per panini da lavoro. Si abbina benissimo alle zuppe cremose (ad esempio di zucca o di lenticchie) al posto di panini o crostini. Per una cena con questo pane servi una birra di frumento leggera oppure un bicchiere di latticello se preferisci qualcosa di analcolico.
Ingredienti
- farina di segale tipo 720 o integrale - 250 g
- farina di frumento tipo 550 o 650 - 250 g
- lievito madre di segale attivo e rinfrescato - 150 g
- acqua tiepida - 280 ml
- lievito di birra fresco facoltativo, per una lievitazione più sicura - 10 g
- sale circa 1,5 cucchiaini - 10 g
- zucchero - 1 cucchiaino
- cumino dei prati in semi o macinato, facoltativo - 1 cucchiaino
- farina extra per spolverare - 1 cucchiaio
Preparazione
- In una ciotola grande mescola il lievito madre di segale con l’acqua tiepida finché si scioglie.
- Aggiungi la farina di segale, la farina di frumento, il sale, lo zucchero e il cumino. Se usi il lievito di birra, scioglilo in 2 cucchiai di acqua tiepida e aggiungilo alla ciotola.
- Impasta a mano o con il gancio dell’impastatrice per 8–10 minuti. L’impasto sarà piuttosto denso e leggermente appiccicoso: è normale con la farina di segale.
- Copri la ciotola con un canovaccio e lascia lievitare in un luogo caldo per 60–90 minuti, finché l’impasto sarà visibilmente aumentato (almeno della metà).
- Spolvera leggermente il piano di lavoro con la farina. Trasferisci l’impasto e forma delicatamente un filone o una pagnotta rotonda, cercando di non sgonfiarlo del tutto.
- Metti la pagnotta in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato, con la chiusura verso l’alto. Copri e lascia lievitare altri 45–60 minuti finché sarà ben gonfio.
- Nel frattempo scalda il forno a 230°C (statico, sopra-sotto) insieme alla teglia o alla pietra refrattaria. Metti sul fondo del forno una pirofila con acqua calda per creare vapore.
- Trasferisci con attenzione la pagnotta sulla teglia calda con la chiusura verso il basso. Incidi la superficie 2–3 volte con un coltello affilato. Inforna, dopo 10 minuti abbassa la temperatura a 200°C e cuoci per altri 30–35 minuti, finché la crosta sarà ben bruna e, battendo sul fondo, il pane suonerà vuoto.
- Lascia raffreddare completamente il pane su una griglia prima di tagliarlo, preferibilmente per almeno 2 ore.
Conservazione
Conserva il pane avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 3–4 giorni. Per periodi più lunghi, affetta il pane e congelalo; scongela le fette a temperatura ambiente o direttamente nel tostapane o nel forno.
