Pancake coreani con frutti di mare haemul pajeon Recipe
Pancake spessi e ricchi di pezzi di frutti di mare, con tanta cipollina verde, sono uno snack classico da birra nei bar coreani. La pastella è elastica all’interno e leggermente croccante ai bordi, mentre la salsa salata per intingere aggiunge carattere. Sono perfetti come piatto da condividere in una serata tranquilla con gli amici.
L’haemul pajeon è uno di quei piatti da bar che in Corea si ordinano “per il tavolo” insieme a una brocca di birra – una spessa focaccia piena di bocconi succosi di frutti di mare e lunghi fili di cipollotto. La combinazione del centro elastico con i bordi ben dorati e croccanti e della salsa salata e acidula per intingere fa sì che sparisca dal piatto più in fretta di quanto tu riesca a friggere la porzione successiva. È un ottimo modo per sentire l’atmosfera dei pojangmacha coreani senza uscire di casa.
Consigli dello chef
La cosa più importante è asciugare davvero bene i frutti di mare – se sono bagnati, il pancake si inzuppa e invece di essere croccante diventa gommoso. La pastella deve essere fluida ma chiaramente più densa di quella per i pancake polacchi; se dopo averla versata in padella “scappa” subito ai bordi come acqua, aggiungi un cucchiaio di farina. Friggi a fuoco medio-alto, senza avere fretta di girare – solleva delicatamente il bordo con una spatola e solo quando è dorato e rigido gira il tutto con un unico movimento deciso o aiutandoti con un piatto.
Come servire
Servi l’haemul pajeon tagliato su un grande tagliere, come nei bar coreani – al centro del tavolo, con diverse ciotoline di salsa perché ognuno possa intingere i propri pezzi. Si abbina perfettamente a una birra chiara leggera, ma anche al makgeolli fatto in casa (o, in versione semplificata, a un sidro leggermente frizzante). È il piatto ideale per una serata film con gli amici o per un “piccolo izakaya casalingo” il venerdì al posto della solita pizza da asporto.
Ingredienti
- mix di frutti di mare ad es. gamberi, calamari, cozze, freschi o scongelati - 250 g
- cipollotto lungo tagliato in pezzi della lunghezza della padella o di 5–7 cm - 6 pezzi
- farina di grano tenero - 150 g
- amido di patate circa 2 cucchiai - 30 g
- acqua fredda - 220 ml
- uovo - 1 pezzo
- sale per la pastella - 0.5 cucchiaini
- olio vegetale per friggere - 5 cucchiai
- salsa di soia per la salsa - 3 cucchiai
- aceto di riso per la salsa - 1.5 cucchiai
- acqua per la salsa - 1 cucchiaio
- semi di sesamo bianco per la salsa - 1 cucchiaino
- peperoncino chili tritato finemente, per la salsa, facoltativo - 0.5 pezzi
Preparazione
- Se i frutti di mare sono surgelati, scongelali e asciugali bene con carta da cucina. Taglia i pezzi più grandi in bocconi più piccoli.
- In una ciotola mescola farina di grano tenero, amido di patate e sale.
- Aggiungi l’uovo e versa gradualmente l’acqua fredda, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, piuttosto liquida, un po’ più densa di quella per i pancake tradizionali.
- Aggiungi i frutti di mare alla pastella e mescola delicatamente.
- In una padella grande scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto.
- Sull’olio caldo disponi metà del cipollotto in un’unica direzione, creando una sorta di “tappeto”.
- Versa sul cipollotto metà della pastella con i frutti di mare, distribuendola in modo uniforme per coprire tutto con uno strato sottile.
- Friggi per 4–5 minuti, scuotendo delicatamente la padella, finché il fondo sarà dorato e croccante. Se i bordi si colorano troppo in fretta, abbassa il fuoco.
- Con l’aiuto di una grande spatola o di un piatto, gira il pancake sull’altro lato e friggi per altri 3–4 minuti, finché anche il secondo lato sarà dorato.
- Trasferisci il pancake su un tagliere e ripeti la cottura con il resto del cipollotto e della pastella.
- Nel frattempo prepara la salsa: in una piccola ciotola mescola salsa di soia, aceto, acqua, sesamo e peperoncino tritato.
- Taglia i pancake cotti con un coltello o con forbici da cucina in quadrati o strisce e servi caldi con una ciotolina di salsa per intingere.
Conservazione
I pancake sono migliori appena fatti, ma puoi conservare gli avanzi in frigorifero, ben coperti, e riscaldarli in padella con un filo d’olio per ridare croccantezza. È preferibile consumarli entro 1 giorno.
